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掲示板・電子会議室
加藤秀俊データベースへの訪問者が自由に発言できる場所です。 |
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■-こちらへ伺いました - シナモン (03/21 22:04) └うどんの話ほか - 加藤秀俊 (03/22 10:09) └Re:うどんの話ほか - シナモン (03/23 09:33) └Re[2]:うどんの話ほか - 加藤秀俊 (03/25 16:53) ├投稿者削除 - (03/27 08:24) └Re[3]:うどんの話ほか - シナモン (03/27 08:37) └Re[4]:うどんの話ほか - 入野田 克俊 (03/31 20:37) └Re[5]:うどんの話ほか - シナモン (04/02 07:50) └Re[6]:うどんの話ほか - 加藤秀俊 (04/02 11:59) ├Re[7]:うどんの話ほか - 入野田 克俊 (04/02 23:09) ├Re[7]:うどんの話ほか - 芸夢堂 (04/02 23:15) │├Re[8]:うどんの話ほか - シナモン (04/03 07:44) │└Re[8]:うどんの話ほか――訂正 - 芸夢堂 (04/06 01:38) │ └Re[9]:うどんの話ほか――訂正 - 加藤秀俊 (04/08 18:18) └Re[7]:うどんの話ほか - シナモン (04/02 23:29) ├Re[8]:うどんの話ほか - 加藤秀俊 (04/04 16:54) │└Re[9]:うどんの話ほか - シナモン (04/05 20:02) │ └Re[10]: そば米 - 入野田 克俊 (04/06 15:26) │ └Re[11]: そば米 - 加藤秀俊 (04/07 14:56) │ ├Re[12]: そば米 - シナモン (04/08 07:28) │ │└Re[13]: そば米 - 加藤秀俊 (04/08 20:36) │ │ ├Re[14]: そば米 - 入野田 克俊 (04/09 03:50) │ │ │└Re[15]: そば米 - 加藤秀俊 (04/09 12:20) │ │ │ └Re[16]: アメリカのチョイスの広さ - 入野田 克俊 (04/09 16:33) │ │ └Re[14]: そば米 - シナモン (04/09 07:19) │ │ └Re[15]: そば米 - 加藤秀俊 (04/09 12:32) │ │ ├Re[16]: 古代米・米で作るパン＆パスタ - 入野田 克俊 (04/09 16:11) │ │ │├Re[17]: 古代米 - 加藤秀俊 (04/17 15:11) │ │ │├Re: 米で作るパン＆パスタ（追加） - 入野田 克俊 (08/20 12:02) │ │ │├Re: 追加 - 入野田克俊 (11/27 05:01) │ │ │├大豆100%パン（山形） - 入野田 克俊 (10/13 11:55) │ │ │├Re[17]: 古代米・米で作るパン＆パスタ - 入野田 克俊 (01/21 16:28) │ │ │└Re[17]: 古代米・米で作るパン＆パスタ - 入野田 克俊 (02/06 01:29) │ │ ├Re[16]: そば米 - シナモン (04/10 19:49) │ │ └Re[16]: 古代米 - シナモン (04/11 18:45) │ │ └Re[17]: 古代米 - 加藤秀俊 (04/13 09:49) │ └Re[12]: そば米 - 加藤秀俊 (04/13 09:55) │ └Re[13]: そば米 - シナモン (04/18 13:56) │ └Re[14]: そば米 - 加藤秀俊 (04/20 10:17) │ └Re[15]: そば米 - シナモン (04/22 22:42) │ └Re[16]: そば米 - 加藤秀俊 (04/23 14:04) │ ├Re[17]: そば米 - シナモン (04/26 07:37) │ │└Re[18]: そば米 - 加藤秀俊 (05/01 10:01) │ └Re[17]: そば米 - madi (10/28 12:28) │ ├Re[18]: そば米 - 加藤秀俊 (11/08 17:50) │ └Re[18]: そば米 - 加藤秀俊 (11/09 09:33) │ └Re[19]: そば米 - madi (11/15 14:32) │ └Re[20]: そば米 - 加藤秀俊 (11/18 16:04) │ └蒸留酒 - madi (11/21 11:40) │ └Re:蒸留酒 - 加藤秀俊 (12/08 10:35) └讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール - 入野田 克俊 (05/01 07:01) └Re:讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール - 加藤秀俊 (05/01 10:20) └Re[2]:讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール - 加藤秀俊 (05/12 15:18)
■ こちらへ伺いました |
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ご隠居さま
やはり、香川にいらしていたそうで、偶然とはいえ驚きました。 私は、ぐにゅぐにゅの饂飩は好みに合わず、それでお蕎麦の方が好きと、人に聞かれても答えておりましたが、讃岐うどんの歯ごたえはたいへん気に入りました。 味も、関西から四国へ行くと、どうも甘い味が多く、薄味と甘い味の区別ができないのかと思っておりましたが、讃岐うどんは立派に薄味でなおかつ甘くないと確信した次第です。 ところで、以前に連歌でもというご発言がありました。 連歌ほど雅ではありませんが、連句は致しておりますので、何人か参加者がいるようでしたら、私も参加させて頂きますが、あのMLを使ってはいかにも他の方にうっとうしいのではと思うのですが。 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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うどんの話ほか |
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記事No.74 へのコメントです。 はじめてごらんのみなさまへ「ご隠居」という名前をごらんになって、不審な印象をおもちになったかたがおられるとおもいますので、まず注釈をつけておきます。 わたしはこれまでネット上で「隠居」というハンドル（ペンネーム）で発言してきました。投稿してくださった「シナモン」さんは、そのネット上でながいあいだ教えていただいた友人です。 ということで、あらためて シナモンさん ほぼ同時期に香川県にいっていたのですね。わたしは本四架橋の計画段階から興味をもっていたので、おおいときには毎年2回ほど四国にいっていたこともありました。だから「讃岐うどん」には親近感をもっています。このごろではうちの近くのスーパーにも冷凍讃岐うどんを売っているので、とこどき買ってきます。 讃岐うどんは弘法大師が唐から持ち帰った「饂飩」（オンドン）の変形だそうで、さいしょは「だんご」のようなものだったそうですが、それがやがて麺になったのだ、と地元のかたにうかがいました。やはり農業先進地帯でコムギ栽培がはやくからおこなわれていたせいなのでしょうね。香川県人の「うどん」好きは伝統が深いのでしょう。全国平均の数倍（ひとりあたり消費量）のうどんが香川県で消費されているのもその伝統が健在だからだとおもいます。 東北日本が「そば文化」、南西日本が「うどん文化」というのは、あまりにも極端な対比かもしれませんし、いまでは「そば」も「うどん」も全国いたるところにありますからこうした対比には意味がないかもしれません。それでも、どうやら東京のひとびとはどちらかといえば「そば」愛好の傾向があるようです。なによりうの証拠に「そば」の「名店」はたくさんあるのに「うどん」の「名店」はあんまりないようです。あるとすれば、それは関西からの進出店なんじゃないかな。 ひとむかしまえ（いまでもなごりはあります）までは「そば」をサカナにゆっくりと酒を飲む、というのが江戸の通人だったようですが、「うどん」にはそういう食べ方はありませんね。これも「比較麺類学」（石毛直道さんの造語）の観点からみておもしろい問題かとおもいます。 四国のあのあたり、弘法大師からはじまって司馬遼太郎さんの「菜の花の沖」にいたる興味ある問題がいっぱいありそうです。じつは今回、高松から金比羅さんにゆくまえに小豆島に足をはこんできました。あそこは醤油の産地で「マルキン醤油記念館」というちいさな醤油博物館もありました。醤油は紀州にはじまるものですが、かなりはやい時期から、それが小豆島につたわった、というのも新発見でした。 コムギ、大豆、ソバ・・そしてアワ、ヒエなどお米以外の穀物が日本でどんなふうに分布し、どんなふうに加工されているのか、まだまだわからないことだらけ。 どうぞ、ご自由にこのチェーンをふくらませてくださいますように。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re:うどんの話ほか |
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記事No.75 へのコメントです。 ご隠居さまいきなりハンドルネームでお声をかけまして、失礼致しました。 フォーラムがなくなりましたことは、慣れ親しんだ大学の研究室がなくなったような寂しさでしたが、このようなコーナーの設置はたいへん嬉しく感じております。 >東北日本が「そば文化」、南西日本が「うどん文化」というのは、あまりにも >極端な対比かもしれませんし、いまでは「そば」も「うどん」も全国いたると >ころにありますからこうした対比には意味がないかもしれません。それでも、 >どうやら東京のひとびとはどちらかといえば「そば」愛好の傾向があるようで >す。なによりうの証拠に「そば」の「名店」はたくさんあるのに「うどん」の >「名店」はあんまりないようです。あるとすれば、それは関西からの進出店な >んじゃないかな。 私は、やはり「そば」派ですが、それも腰の強さにありまして、うどんのとらえどころのないものは、病人食のような気がしておりました。 病気になると食べさせられていたせいかもしれませんが(^_^; 讃岐うどんは、腰が強くて、その点では好みにぴたりです。 毎日新聞高松支局近くの松下製麺所という名店を知らず、食べ損ないましたが、あの程度のお店であれだけ美味しかったのだからと、次回は必ず探して食べに行かなくてはと決意を新たにしております。 このところよく四国に行っておりますが、「そば」の美味しい店にはあたりませんで、此方に「そば」の美味しい店は無いと断言した東京から赴任した方の言葉に納得しまして、2軒ほどで諦めました。 その代わりに、美味しい「うどん」に行き会ったのですから、善しと致します。 栗林公園の近くにあったはずの昔泊まったことのある栗林花壇という宿を探しましたがわかりませんでした。 名称の記憶違いか、廃業してしまったのか。 天皇さんがお泊りになったお部屋というので、6畳敷くらいの畳のトイレが記憶にあるのです。 どうも、食べ物の後が、トイレの話では、落語みたいなものですね。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[2]:うどんの話ほか |
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記事No.79 へのコメントです。 シナモンさんおもしろいご経験をありがとうございました。わたしも讃岐うどんを食べてきましたし、たしかにおいしいとおもいましたが、さて、わたしの「麺類経験」からいいますと、大阪のうどんもなかなか結構でしたし、秋田の稲庭うどんもいい。群馬県もうどんの名産地でした。 いっぽう、そばも信州をはじめ名産地はあちこちに散在しています。たとえばおなじ関西でも京都はどうかんがえても「そば文化」です。京都南座のそばに、たしか松葉屋というそば屋があって、あそこの「にしんそば」は逸品です。島根では、かって知事をなさっていた人物がたいへんなそば通で、ごじぶんで「手打ちそば」をつくっておられました。ごちそうになったことがありましたが、あれもよかった。 名古屋は「うどん」文化の周辺なのかなあ？あそこは「きしめん」ですが、あれはどうやら紀州の殿様がお好きだったから「紀州麺」が語源だとききました。（一説によるとキジ料理とセットになったから、ともいいます。こういうことはよくわからない） つまり、わたしのかぎられた経験でいうと「そば文化」と「うどん文化」はパッチワークのように全国にちらばっているようなのです。 ついでながら、「そばがき」ってご存じですか？そば粉をこねて、団子のようにしたもの。こどものころ、うちでときどきつくっていました。「手打ち」の麺になる以前の段階はあんなものだったのでしょうか。 おなじように雑穀を練った食品で、つい3年ほどまえに経験したのは石川県の白峰でいただいた「シコクビエ」でした。「麦こがし」みたいな、なつかしい味でした。 さらに話題は飛躍して恐縮ですが、このごろ「男の料理」というのが流行しているようで、そのなかでは「そば打ち」が人気をあつめているとのこと。「そば打ち」には、おおげさにいうと求道者みたいな魅力があるらしいです。わたしは食べる専門ですけど。 雑多なことを書き連ねました。また、思いついたら書きます。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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投稿者削除 |
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記事No.82 へのコメントです。 投稿者削除 |
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Re[3]:うどんの話ほか |
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記事No.82 へのコメントです。 ご隠居さまどうも、申し訳ありません、引用マークがなくて見にくいことに気がついたものですから削除しました。 改めまして。 >ついでながら、「そばがき」ってご存じですか？そば粉をこねて、団子のように >したもの。こどものころ、うちでときどきつくっていました。「手打ち」の麺に >なる以前の段階はあんなものだったのでしょうか。 存じています。 確か平安時代でしょうか、食べ物を再現したもので、こねた団子状のものを見たような記憶があります。 たぶん、中国から、麺にすると美味しく食べられるというようなことが伝わってきたのだろうと思っておりました。 私の恩師が山形の出身で、そばの実をご馳走してくれました。 そばの実をよく洗って、一晩水に漬け、炊くらしいのですが、出来上がった見た目はおかゆ風ですが、べたべたしておらず、それに色々な薬味やら、ちょっとしたおかずを乗せて食べるものです。 東京では、こういうものを食べさせてくれるお店を知らないのですが、食べたいなと今でも切実に思う一品です。 >さらに話題は飛躍して恐縮ですが、このごろ「男の料理」というのが流行して >いるようで、そのなかでは「そば打ち」が人気をあつめているとのこと。「そ >ば打ち」には、おおげさにいうと求道者みたいな魅力があるらしいです。わた >しは食べる専門ですけど。 そば打ちには、瞬発力が要ると思うので、男性の方が向いているのではないでしょうか。 娘達をせめてと思い、料理学校の基礎コースというものに通わせましたところ、60年配の男性が一人いらして、最も熱心に学んでいらしたそうです。 ご隠居さまが食べる専門とおっしゃるのはともかく、娘達が食べる専門なのは困り者です。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[4]:うどんの話ほか |
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記事No.84 へのコメントです。 御隠居様、シナモン様うどんの話を拝見しました。 うどんと言えばやはり香川県で、私もかねがね本場でうどんを食べてみたいものだと思いながらも、今日まで叶わずにいます。日本で行った最西端が神戸止まりですので。 ただ、私の実家の近くには「讃岐うどん市」なる店があり、そこでは何回か食べたことがあります。腰のあるうどんは勿論ですが、自分で削る白胡麻もまた絶品でした。 そこでは、うどんは700〜800円くらいはしますが、本場では200〜300円くらいで食べられる所が多いそうです。作家の村上春樹氏の旅行記『辺境・近境』に、「讃岐・超ディープうどん紀行」という一章があり、これを読むと、ますます香川に行きたくなります。香川県ではうどん用に日清がワンランク上の小麦粉を卸しているとか、朝ごはんにうどんを食べる人が多いので、朝早くからうどん屋が開いているとか、いろいろ興味深い記述があります。 村上氏の最新の長編小説『海辺のカフカ』も、高松が舞台になっており、話に登場するうどん屋やレストランの本家争い、さらには県知事まで登場しての『海辺のカフカ』にちなんだ村おこしまで、話が広がっているそうです（少し前の新聞記事より）。 http://news.goo.ne.jp/news/asahi/shakai/20021221/K0002120130002.html そう言えば、これもまた、村上春樹の何かの小説の中に、ナツメグやシナモンという名前の登場人物が出てくるのがありました。御存知ですか、シナモンさん？ それでは、失礼致します。 入野田 克俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[5]:うどんの話ほか |
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記事No.89 へのコメントです。 入野田さん>そこでは、うどんは700〜800円くらいはしますが、本場では200〜300円くらい >で食べられる所が多いそうです。 390円出すと、じゃこ天とえび天が乗っています。 でも、そういうお店のは、トッピングが作りおきされているので、熱々とは言いかねます。 それでも、充分に美味しいですけどね。 600円くらい出しますと、熱々で美味しいものが頂けます。 ご隠居さまが主催していらしたフォーラムで、高松毎日新聞社近くの松下製麺所が絶品と伺いましたので、いつか必ずと心に誓っております。 >そう言えば、これもまた、村上春樹の何かの小説の中に、ナツメグやシナモン >という名前の登場人物が出てくるのがありました。御存知ですか、シナモンさ >ん？ 近代の日本の小説は、まったくといっていいほど読んでおりませんので、存じませんでした。 台所に入り、何か香辛料でハンドルに使えそうなものは? と探して決めたものです。 他にも候補はありましたが、ペッパーではピンクレディを連想するし ジンジャーでは、かのジンジャー・ロジャースを思い浮かべてしまいます。 シナモン・ロールが好きなものですから、この辺りが適当かと・・・ シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[6]:うどんの話ほか |
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記事No.92 へのコメントです。 うどん愛好家各位年度末でバタバタしていたうえに、この会議室が27日から不調だったので参加がおくれました。ごめんなさい。 讃岐うどんのこと、その後香川出身のひとに会いましたのでいろいろはなしをききました。まず頻度ですが、香川県人はおおむね毎日かならずうどんを食べる。それも玉ふたつ、というのがふつうでときには三つくらいという旺盛な食欲です。お値段のほうも、地元で近隣のひとだけ、というひっそりしたお店では100円というところもあるそうです。また薬味として、入野田さんご指摘のスリゴマもさることながら、釜揚げのばあいには大根おろしが不可欠とのことでした。ネギと七味唐辛子は全国区ですが、大根おろしというのはかなり地方差があるのではないでしょうか。 松下製麺所のことは某専門家のご推薦ですから、わたしも次回、香川にゆく機会があったらさがしてみようとおもいますが、さて製麺所と末端のうどん屋さんがどんなふうに連携しているのか、事前調査が必要ですね。 先週は用事があって名古屋にでかけましたが、あそこにはご存じ「味噌煮込み」があります。今回は食べませんでしたが、「煮込み」になるとうどんもきしめんもすっかり溶けてやわらかくなっています。うどんの「コシ」を重視なさるかたには「煮込み」はあんまりオススメじゃありません。ただし、冬の寒い日にはほんとうにからだがあたたまります。「煮込み」方式は山梨の「ほうとう」とも共通しています。こういう調理法の分布も研究課題のひとつになりそうですが、世の中知らないことばかり。学問は奥深いものです。 きのうは外気温があがったので昼食にざるそばをとりました。これからは「ざる」の時期なのでしょうが、きょうは花冷え。よってきつねうどんを予定しています。 シナモンさんのハンドルの由来、やっとわかりました。ありがとう。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[7]:うどんの話ほか |
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記事No.93 へのコメントです。 皆さまへ手元に『辺境・近境』がありますので、一応書いておきますと、村上氏が3日間うどん尽くしの旅行で訪問したのは、小懸家、中村うどん、山下うどん、がもううどん、久保うどん、などだそうです。他にもいくつか行ったそうですので、或いは松下製麺所にも行っていたのかもしれません。 大根おろしのことも書いてありました。薬味のねぎを裏の畑から客が自分で取ってくるシステム（？）の店もあるとのこと。興味深いですね。 全然関係ないですが、香川大学では、以前、国語の入試問題で「うどん」を漢字で書け、という問題を出したのだそうです（実話）。地元の高校生を優先的に入学させる Affirmative Action なのかもしれません。ちなみに正解は「饂飩」。 シナモン・ロールですか。あったかいのは本当においしいですね。 それでは。 入野田 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[7]:うどんの話ほか |
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記事No.93 へのコメントです。 ◆まえの日曜日にひさしぶりに神戸三宮のサンプラザの地下にいったところ讃岐っ子といううどん屋をみつけてたべてみました。95年の地震後に開店したそうです。オーストラリア小麦に匹敵する小麦を国産化しようとしてできた「さぬきの夢2000」の幟がたてられていたのですが、そんなに多量につくっていないと聞いているんですがね。「ぶっかけ」を注文したのですが、エッジがたっていないんですよ。讃岐うどんらしくないんですね。普通のうどんより少々ねばりがあるかな、という程度。きいてみると、うどんのダンゴ（うどん玉）ではなく切ったものを仕入れているとのことでした。◆ここでは仕入れ先については聞かなかったのですが、淡路の洲本から鳴門にむかう道の途中にあった讃岐うどんの店や高松市内の製麺所でないうどん屋では尋ねると教えてくれました。 最近、讃岐うどんの店が讃岐以外の地域にふえているということですが、本場讃岐のひとはイメージダウンだといわないのでしょうかね。 ◆煮込んでもやわらかくならないうどんもあるそうですよ。わたしのサイトに書いている坂出市の山下でご主人が煮込みをすすめてくれたときに、やわらかいのはどうもね、と言うと、煮込み用にやわらかくならないうどんがあるのだと教えてくれました。ためすマがなかったのが残念です。 ◆シナモンさんに誤解をさそった文章をかいてしまい申しわけないことでした。また、専門家ではありませんよ、ご隠居サン。松下製麺所はいいのですが「絶品」とまではいかないとおもっております。標準よりいいかな、というところです。栗林公園のちかく、ということで書いたのです。高松市内ですと――全部行ったわけではないのですが――「はりや」（ゼンリンの住宅地図で150F2）がいいですね。あと、標準的な讃岐うどんの店ですが、かわった店として「かすが町市場」（225E5）をあげておきます。「絶品」ということですと、坂出市の西隣、宇多津町にある「おか泉（おかせん）」でしょう。いずれも「ぼっかけ」での感想です。 ◆シナモンさんが書いておられた「そばの実」のお粥のようなものというのは徳島県の「そば米雑炊（そばごめぞうすい）」のようなものなのでしょうか。 2001年9月、徳島市のそば屋にはいったとき、そば米入りと書いてある品目が目にとまりました。うまい食いものでした。2回目にはいったとき、そば米とはどういうものなのか、ききました。そば粉をコメのような形状にしあげたものという回答がえられたのです。面倒なことをするな、というのがそのときの印象でした。 徳島県三好郡の、とある役場の駐車場に店びらきしていたトラックの荷台に「そば米ぞうすい」というフリーズドライの食品がありました。ここでの回答は、ソバの実の殻をはいだもの、ということでした。 もしかしたら、「ソバの実」のことを「そば米」とよんでいるのかもしれないな、と思いました。 同年10月のメモにはつぎのようにあります。 ソバの実をゆがく 天日乾燥 搗いて殻をとる 色は淡い緑色 食べる前にゆがく。白くなる。 同年11月6日のテレビ「所さんの日本全国ダーツの旅」で徳島県佐那河内村（さなごうちそん）がとりあげられ、そば米雑炊を紹介していました。 同年11月14日に三好郡三野町の農業委員をなさっておられるひとから聞きこんだのはつぎのとおりです。 ソバの刈り取り ハデにする（竹竿につるして天日乾燥） 脱穀（殻をとる） 実を炊く，煮るともいう 天日乾燥 精米（皮をとる） 分離（とおし・けんど・とおみ等で実と皮をわける） 精米（実のみを精米機にかけ，好みのところまで白くする） （注・とおみ：風を送って分離させる） 殻｛から｝は、ボウ（茎のこと）と一緒に焼き、その灰を布にのせ、水をかけて灰汁をつくり、灰汁をコンニャク芋をすったものに混ぜてコンニャク芋がバラバラにならないように働かせ、固まるようにする。なお、この灰は強力なため、草木にかけると枯れてしまう。 上記の、ゆがくと白くなる、ということはない。 とのことでした。 なお、そば米だけが袋にいれられて売られてもいました。三好郡西祖谷山村のかずら橋ちかくの食堂でみかけました。こちらは購入しませんでした。 フリーズドライの「そば米雑炊」でしたら宅配便で送ってもらってもいいでしょうね。こちらは脇町のスーパーにもおいておりました。しかもトラック店よりも安価でした。 unmu 芸夢堂 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[8]:うどんの話ほか |
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記事No.97 へのコメントです。 芸夢堂さん>「はりや」（ゼンリンの住宅地図で150F2）がいいですね。あと、標準的な讃岐 >うどんの店ですが、かわった店として「かすが町市場」（225E5）をあげておき >ます。「絶品」ということですと、坂出市の西隣、宇多津町にある「おか泉（お >かせん）」でしょう。いずれも「ぼっかけ」での感想です。 そんなに! 一日3食くらいがせいぜいですから、味をみてまわるのも労働に近いものがありますね。 >徳島県三好郡の、とある役場の駐車場に店びらきしていたトラックの荷台に >「そば米ぞうすい」というフリーズドライの食品がありました。ここでの回答 >は、ソバの実の殻をはいだもの、ということでした。 恩師宅でご馳走になったものは、フリーズドライではなく、この時期だけのものよと、生のものでしたが、たぶん此方に近いでしょう。 非常に手間がかかると伺いました。 恩師は、山形の出身なので、徳島というのは存じませんでした。 愛媛でおそば食べたときに、がっかりしたので、以後間違っても四国ではおそばは食べるまいと思っていたのですが、徳島でそばの実と聞いては、これは一度試してみなくてはと思います。 ところで、芸夢堂さん ご隠居さまの「うどんの専門家」というご発言で、おーっと思ったのですが、おそばも専門家のようで・・・ どうも私のように、単純に食べて「美味しい!」と言っているだけとは違うようですね。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[8]:うどんの話ほか――訂正 |
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記事No.97 へのコメントです。 》いずれも「ぼっかけ」での感想ですすみません。上の方にかいている「ぶっかけ」です。訂正します。 unmu 芸夢堂 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[9]:うどんの話ほか――訂正 |
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記事No.106 へのコメントです。 芸夢堂さん「ぶっかけ」ということばをひさしぶりにききました。いまはおおむね「かけ」ですね。うどんもそばも「かけ」か「もり」かで明快な二分法。でも「もりそば」はあっても「もりうどん」とはいわないような気がします。うどんは「ざるうどん」になってしまいますね。 「もりそば」と「ざるそば」をくらべると「ざる」のほうが高い。あれはどこにちがいがあるのか、よくわかりません。「ざる」にはたっぷり刻んだ海苔がのっているのは知っていますが。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[7]:うどんの話ほか |
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記事No.93 へのコメントです。 ご隠居さま、入野田さま>うどんの「コシ」を重視なさるかたには「煮込み」はあんまりオススメじゃあり >ません。ただし、冬の寒い日にはほんとうにからだがあたたまります。「煮込> >み」方式は山梨の「ほうとう」とも共通しています。こういう調理法の分布も研 >究課題のひとつになりそうですが、世の中知らないことばかり。学問は奥深いも >のです。 私は歯ごたえのあるものの方が好きなので、きしめんは美味しいと思いましたが、どうも味噌煮込みというのは駄目そうです。 もっとも、寒い日に熱いものは、なんであってもご馳走という点では同感です。 最初に人間が火を使い始めた頃は、ただ焼くだけ、そして道具ができて、煮込みがその次だろうというところまではわかります。 >きのうは外気温があがったので昼食にざるそばをとりました。これからは「ざ >る」の時期なのでしょうが、きょうは花冷え。よってきつねうどんを予定してい >ます。 高松で食べたのが実はきつねうどんです。 今まで、どこで食べても甘すぎたのですが、高松で食べたものは、おあげもふっくらとして、味も甘すぎず濃すぎず、最高でした。 >シナモンさんのハンドルの由来、やっとわかりました。ありがとう。 まあ、素材になるほどの人間ではありませんが、つきあいの範囲において香辛料程度にはなりたいなというところも少し・・・ 今日は、外出しましたが、横浜の三ツ沢公園辺りの桜が、薄暗い空をあでやかに彩っていました。 この雨でほこりが静まり、明日辺りは絶好のお花見が楽しめるのではないでしょうか。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[8]:うどんの話ほか |
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記事No.98 へのコメントです。 そば、うどんチェーン各位芸夢堂さんから「そば米」についての解説をいただて感動しました。ここまでくわしいフィールドノートをもっておられるのはすばらしいことです。おおいに勉強になりましたが、それに刺激をうけてわたしも記憶をたどりながらすこししらべてみました。 いったん「そば切り」をしてから、それをさらに刻んで粒状にして米粒のようにする、というのは京都の河道屋の料理にあったような気がしますが、たしかではありません。でも、どこかで珍しいとおもった記憶だけはのこっています。 しかし、ソバの実をそのままごはんのように炊くというのは納得がゆきますね。食生活についての書物を何冊か拾い読みしてみましたが、もともとソバという穀物はバイカル湖あたりが原産地で、いまでも旧ソ連領での収穫がいちばん多いらしい。そしてこれを「粉」にするか「粒」で食べるかはどうやら平行進化のようにみえます。歴史的には日本では「粒」から「粉」というのが定説のようですが、かならずしもそうでないことは、いまでも「そば米」が健在であることから推測できます。祖谷山とはおどろきましたが、さもありなんとおもいました。あのあたりは深山幽谷。ソバ栽培には絶好のところだし、もう10年以上むかしのことですが、わたしも祖谷山でおいしいソバを食べました。ついでながら、そのときには「秘境サミット」というのが開催されていて五家荘、白川郷などから代表があつまって過疎地の活性化について議論しておられました。あのあたりだったら、ソバが米がわり、というより主たる穀物をソバにするというのもじゅぶんわかります。 でも、どうでしょうか。ソバを粒のまま炊いても、芯までやわらかくなりそうもない。ゼイタクをいえばお米とソバ米とを混ぜるほうがよさそうですね。自然薯をすりおろして、それをソバ米にかけて食べるのがほんとうの「麦トロ」だ、という説をどこかでみましたが、いまのところ出典不明。いまでも丸子宿（の跡）では「麦トロ」を名物としてのこっていますが、わたしの体験からいうとあれはもうそば切りにとろろをかける、という方式になっていますね。 「そば切り」は信州塩尻のお寺の坊さんが16世紀に有名にした、という説がありました。真偽のほどはわからないようですが、信州そばの起源もこれと関係しているでしょうし、また現在、「男の料理」としてそば切りがオジサンたちの趣味になっているのもなんとなくわかります。そば切りという作業には「作務衣」を着用してもっともらしくなるのもここらあたりとつながっているのでしょうか。 もっともらしく、ということになると、どうもそば屋のオヤジさんたちのなかにはお客に説明したり指示したりするひとがときどきいます。食べ方なんかどうでもいいようにおもうのですが、説教好きの店主というのも鼻白むおもいがします。寿司屋のオヤジさんも説教好きだなあ。うどん屋にはそういうオジサンはいないようですね。 ところでソバは「五穀」のなかにはいっているのでしょうか？コメ、ムギ、アワ、ヒエ、マメ（大豆）で「五穀」というのがふつうですが、マメのかわりにムギという地域や時代もあったらしい。その点、ソバはアワ、ヒエにくらべて正統派から脱落しているようにみえます。 また脱線しました。ごめん。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[9]:うどんの話ほか |
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記事No.101 へのコメントです。 そば・うどんチェーン各位>でも、どうでしょうか。ソバを粒のまま炊いても、芯までやわらかくなりそうもない。 少し歯応えがありますが、芯が残っているという感じではなく、やわらかくなっていました。 塩水で洗って、24時間つけるのだという話を、やはり山形出身の人から聞きましたが、何か水に漬ける時間などに秘密があるのかもしれません。 >もっともらしく、ということになると、どうもそば屋のオヤジさんたちのなかにはお客に説明したり指示したりするひとがときどきいます。食べ方なんかどうでもいいようにおもうのですが、説教好きの店主というのも鼻白むおもいがします。寿司屋のオヤジさんも説教好きだなあ。うどん屋にはそういうオジサンはいないようですね。 その感じはわかります。 魚屋のオヤジさんに能書きの多い人はいますが、肉屋のオヤジさんで、そういう人にはあまり会ったことがありませんから。 >ところでソバは「五穀」のなかにはいっているのでしょうか？ これは、それこそ広辞苑を開いても、諸説あると書かれていますが、きっと地方地方で違うのでしょうね。 >また脱線しました。ごめん。 ご隠居さま きっと、学生に好かれる先生でいらしたこと、請合います(^_^) 脱線ついでに、今日は春嵐の中出かけましたが、帰りの横須賀線の中で、一人の青年が連れの人に一所懸命に軍隊の説明をしている場面に遭遇しました。 伍長というのは、部下が五人いるから伍長というのだそうで、私はまったく存じませんでした。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[10]: そば米 |
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記事No.104 へのコメントです。 皆さまへ「そば米」でググってみましたら（注：「ググる」＝「Googleで調べる」という意味の四段活用動詞）、以下のような結果を得ました。 フリーズドライ、そば米スコーン、など、既に壮大な進化を遂げているようです。 http://osaka.yomiuri.co.jp/new_feature/shikoku/020521.htm http://shop.dodirect.com/foods/sobagome.html http://www.racoonnet.or.jp/sobagome.html http://www.nikkoku.co.jp/kawara/yume/yume.htm http://www.takachiho-net.co.jp/syunsui2.htm そば米という以上、時代的には、米が先で、そばが後なのでしょう。 ところで、いつの間にか、うどんからそばの話になっていますね。 入野田 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[11]: そば米 |
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記事No.107 へのコメントです。 入野田さん「そば米」についてのネット検索の結果をお知らせいただき、ありがとうございました。ぜんぶ瞥見しましたが、すべて阿波（徳島）と信濃（長野）に集中しているのがおもしろいですね。あたりまえのことですが、うどんは「里」のもの、そしてそばは「山」のもの、という二分法がおおざっぱに成立しそうな気がしました。 コメのほうがソバより古い、とは断定できないんじゃないでしょうか。中尾佐助さんや佐々木高明さんなどが精力的に研究なさってきた「照葉樹林文化」の実証によれば、稲作以前の焼畑段階ではアワ、ヒエ、とならんでソバが存在していたからです。これら焼畑農業のあとに水田稲作がきたんじゃないかな。それとならんでイモ類の問題がありますが、穀物としてのソバはかなり古いとおもいます。 注意すべきはアワ、ヒエ、ソバは「雑穀」としてひとからげになっているということです。「五穀」のなかで、これら雑穀の価値は中世以降、コメの四分の一にしかなっていませんでした。つまりコメ1キロと雑穀4キロが等価とされてきたのです。「雑穀」は価値が低く、したがって雑穀を食べるのは貧乏人というイメージができてしまったのでしょう。 日本の「コメ本位制」はたぶん太閤検地にはじまるのではないか、とわたしはおもっています。徳川時代は禄高、すなわちコメの生産量が幕藩体制の経済指標になっていたし、いまの日本のコメ保護貿易もそのシッポをひきずっているようですね。 シナモンさんご指摘のように「五穀」の内容は一定していません。しかしコメ、ムギ、アワ、ヒエはおおむね安定しています。ここにソバをいれる地方と時代はどう分布しているのでしょうか。南部藩の一部ではダイコンが5番目にかぞえられていたそうです。ダイコンが「穀」というのはちょっとおかしいけど。 この種の「会議室」は「連歌」ならぬ「連文」チェーンでつながってゆきます。シナモンさんがうどんで「発句」してくださったのをうけて、こうして連文がたのしくつながってゆきます。なかなか「挙句」（あげく）にはなりますまい。うどんがソバになり、さてどう展開してゆきますものやら。どうぞご自由におつなぎください。 ちょっといま電話が鳴りました。また書きます。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[12]: そば米 |
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記事No.108 へのコメントです。 ご隠居さま、皆様>コメのほうがソバより古い、とは断定できないんじゃないでしょうか。中尾佐助 >さんや佐々木高明さんなどが精力的に研究なさってきた「照葉樹林文化」の実証 >によれば、稲作以前の焼畑段階ではアワ、ヒエ、とならんでソバが存在していた >からです。これら焼畑農業のあとに水田稲作がきたんじゃないかな。それとなら >んでイモ類の問題がありますが、穀物としてのソバはかなり古いとおもいます。 古代米とですと如何でしょうか? ご隠居さまもご存じの遊民さんが、お米を購入したときに、試してほしいと古代米を3種類送って下さいました。 とても現代のお米とは似ても似つかぬ体裁で、粒も小さく、黒かったり赤かったりしています。 どうも、アワやヒエよりは、粒も大きく、高級(?)感があるように思いますが、 昔の人は、どのように考えていたのか、興味がありますね。 その古代米、試すには、普通のご飯にちょこっと入れて一緒に炊くようにというご指示ですので、こういう話題になったことをきっかけに今日あたり試してみようかと考えています。 実は、こういうものに興味をもっている友人に見せようと使わずにいて、使うチャンスを逸していたのですが、今日こそ! シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[13]: そば米 |
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記事No.109 へのコメントです。 シナモンさん古代米のことは気になっておりました。ご指摘をうけて、さっそく坂本寧男さんの著書「雑穀のきた道」（NHKブックス）などをひっくりかえして読みなおしましたが、およそイネ科の栽培植物は8族33種にわかれるそうです。コメ、アワ、ヒエ、ムギ、キビ、いずれもイネ科。（ソバはタデ科） さて、そのイネ科のイネにはいろんな品種がありますが、おおきくわけてインデイカとジャポニカがあるのはご承知のとおりですが、「古代米」の代表とされる「赤米」はもともとはインデイカ種。これが弥生時代以前に伝来していたらしいのです。大唐米（だいとうまい）ともよばれ、西鶴の時代にもひろく使用されていたといいます。ただ、この時代には赤米はジャポニカになっていました。 おめでたいときに「赤飯」を炊く習慣はいまでものこっていますが、あれはもともと日本人が赤米をつかっていたことのなごりだ、と柳田先生はいっておられます。 水田稲作以前の穀物事情は専門家のあいだでも、まだ未解決のことがおおいらしく、おおいに勉強しなければ、とおもっています。焼畑というのがクセモノですね。むかし山梨、石川などで焼畑を見学したことがありましたが、雑穀というのがじつにおもしろい。「赤米」の原型などはむしろ雑穀のなかにかぞえてもいいんじゃないか、とおもっています。 シナモンさんは古代米をごはんにまぜて調理なさるとのこと、お味はいかがでしたか？まぜごはん、というのは「カテメシ」といって、ふつうの日本人にはあたりまえの食事でした。うちではムギをまぜて麦飯にしています。 また中途半端になりました。ごめん。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[14]: そば米 |
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記事No.113 へのコメントです。 皆々さままた、お邪魔します。 ●五穀には諸説あることについて 高校の日本史の教科書では、江戸時代の辺りで五穀についての記述があったと思いますが、諸説あることには触れていなかったと記憶しています。手元に教科書がないので分かりませんが、多分、最も主流な説だけしか書いていないのではないでしょうか。 高校の教科書の記述というのは、絶対化されて、そのまま入試やら定期試験やらに出たりするので、学生は必死に丸暗記させられる羽目になります（特に名数は試験に出やすいのです）。五穀に関して諸説が群雄割拠しているのであれば、教科書の記述にもそれなりの配慮が必要となるでしょうね。 最近は高校日本史も、学会の流れを汲んで、社会史関連の学者の執筆が増えているそうです。加藤先生は社会科（高校では地歴・公民科）の教科書などには関わったことはありますか？ ●五穀と日本人の食生活について 五穀に代表されるように、日本人の昔の食生活は穀物中心だったのであり、菜食主義者に言わせれば、江戸時代までの日本人はベジタリアンだったということになるそうです。明治に入り、例の文明開化で、仮名垣魯文の『安愚楽鍋』辺りにあるように、牛鍋などを通して、肉食が日本人の食生活の中に入って来た、というのが教科書的記述なのですが、最近読んだある英語の記事によると、実は日本人（庶民）の肉食定着には、カレーライスが一役買っていたという可能性があるようです。この記事によれば、明治に入ってもしばらくの間は、人々はやはり大きな肉の塊を口にするのに相当抵抗があったのだが、カレーの色の濃いルーの中で小さく溶けた肉片としての牛肉ならば、抵抗なく食べられるようになり、かくして日本人に肉食は広まったということです。なかなか面白い指摘だと思います。記事は、アメリカ人ジャーナリストが、日本のカレーのルーツであるイギリスを訪ねて行く話なのですが、Curry is to the Japanese what fish and chips are to the British and hambargers to the Americans. などというくだりには、思わず我が意を得たりでニンマリしてしまいました。なお、カレーについては、前にもこの掲示板にいくつか書きました（下の方のスレッドです）。 ●古代米について アメリカのスーパーでは（最近は日本にも入ってきているようです）、ワイルドライスというのをよく見ます。真っ黒で、私はこれが古代米なのだとずっと思っていたのですが、そうではないのを最近知りました。そもそも、ワイルドライスは米ですらなく、水草の一種だそうです。単独では普通食べず、スープやサラダに入れて食べます。 あまり、前とつながらない話ばかりで恐縮ですが。 それでは、また。 入野田 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[15]: そば米 |
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記事No.115 へのコメントです。 入野田さん、みなさまだんだんおもしろくなってきましたね。話題がたくさんありますが、まずはワイルドライスのこと。わたしも在米当時、ワイルドライスはときどき使用しましたが、あれは七面鳥のローストをつくるときに詰めるスタッフィングの材料ですね。もともとアメリカ先住民が食用にしていたもの。 ただ、「ライス」とはいうものの、あれはマゴモのことで、稲とはだいぶ種類のちがうものだったとおもいます。古代米とも無関係でしょう。 アメリカにおられるあいだに、ご興味がありましたら、スーパーで売っているさまざまな「セレアル」類の成分をおしらべになったらおもしろいとおもいます。日本ではふつうコーンフレークスのほか2，3種類しか売られていませんが、アメリカにはずいぶんたくさんのセレアルが市販されています。原料はあらゆる「雑穀」。オートミールというのもありますが、セレアルにミルクをかけた朝食、というのは穀物加工のひとつの文化として興味ふかいものです。このところ自然食というのが流行していますから、雑穀文化は復活しているようにもみえますし、セレアルはそれを象徴するものかもしれません。 日本での穀物栽培の歴史はたくさんの書物で記録されていますから、ここではくりかえしませんが、コメを全国民が食べるようになったのは太平洋戦争中の配給制から、とみていいとおもっています。そんなに古いものじゃない。 「五穀」は暗記ものにはいっていたのですか？前回書きましたようにコメ、ムギ、アワ、ヒエの「四穀」は安定していますが五番目は地域と時代によってことなるのです。さいわい、わたしは教科書や入試とはいっこうに関係したことがありません。よかった。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[16]: アメリカのチョイスの広さ |
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記事No.118 へのコメントです。 加藤先生お返事をありがとうございました。 >アメリカにおられるあいだに、ご興味がありましたら、スーパーで売っているさまざまな「セレアル」類の成分をおしらべになったらおもしろいとおもいます。日本ではふつうコーンフレークスのほか2，3種類しか売られていませんが、アメリカにはずいぶんたくさんのセレアルが市販されています。原料はあらゆる「雑穀」。オートミールというのもありますが、セレアルにミルクをかけた朝食、というのは穀物加工のひとつの文化として興味ふかいものです。このところ自然食というのが流行していますから、雑穀文化は復活しているようにもみえますし、セレアルはそれを象徴するものかもしれません。 私もセレアル（シリアル）は好きで、結構食べる方です。冷たいミルクにかけて食べるので、冬場には私の個人消費は停滞しがちですが、そろそろ温かくなって来たので、また消費が伸びる時期です。 おっしゃられた通り、確かにスーパーには、数十といった種類が置いてあります。大家族用の1kgくらいのBOXが目立ちます（特売で2個4ドルくらいになっていたりするのですが）。個人的な意見としては、普通のスーパーに売っているシリアルにはジャンクが多いです。ケロッグなんかは相当良いようです（これもジャンクとみなす人も多いようです。クッキーをジャンクとみなすアメリカ人もいるくらいですから）。人口着色料を全色使ったようなものや、パフだけで栄養価のないものなどが、かなりの比率で置いてあります。他方で「サプリメント」宜しく、栄養価を全ビタミンにおいて強化したもの（＝ほとんど薬）などもあって、良いものを選ぶのに、なかなか迷います。（確か）米で作った、KASHIという名前のシリアルがあり、期待して買ったのですが、味は terrible でした。 ですので、普通のスーパーよりも、ベジタリアン系の店に行く方が、よいシリアルが手に入ります。私が好きなのは、オート・クラスターや乾燥フルーツ（レーズン・マンゴーなど）が入っているもので、これはちょっと甘ったるい感もありますが、美味です。これはハワイでしか（アメリカでしか）買えないと思っていたのですが、東京で（某）東急ストアにほとんど同じもの（輸入）が置いてあったのは、かなりの衝撃でした。ある所には、結構シリアルの種類もあるようです。都内は輸入雑貨店も多いので、入手はしやすいでしょう。 シリアルにかけるものも、牛乳の他に、ソイミルク（豆乳）・ゴートミルク（ヤギ乳）などもあり、いろいろ楽しんでいます。牛乳だけでなく、ソイミルクやゴートミルクにも、通常版と低脂肪版があるのには、アメリカのチョイスの広さ、奥行きの深さを感じます。他にも、米、オート、アーモンドなどで作ったミルクもあり、それぞれに違う味わいです。オートのミルクを、オート・クラスターにかけて食べるは、それはもう絶品です（ハワイでは近所によくあったのですが、イリノイではあまり見かけないのが残念です）。 なお、シリアルと一口に言ってもいろいろあり、コーンフレーク、グラノラ、オートミールなどが代表的ですね。かのクエーカー教徒でお馴染みのオートミールは、発想としてはほとんど「お粥」ですが。 他にアメリカのスーパーで感心するのは、アイスクリームとクリームチーズ（スプレッド）の種類の多さです。 私はベジタリアンではないのですが、ベジタリアン向けの食べ物があると、珍しいので好んで買って食べています（肉を使わないナゲット、牛乳を使わないチーズ、など）。普通のものよりは高いですが、日本で買うよりは遥かに安いです（そもそも日本ではそういう店はほとんど見かけません）。ハワイには、ベジタリアンの中華料理屋があり、ここの魚料理（魚ではなく、湯葉などを使う）は極上でした。ハワイで食べたものの中で、一番だったかも知れません。 食い意地の張った話ばかりで恐縮です。 入野田 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[14]: そば米 |
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記事No.113 へのコメントです。 ご隠居さま>シナモンさんは古代米をごはんにまぜて調理なさるとのこと、お味はいかがでし >たか？ 混ぜるという方法は、遊民さんのレシピにありましたので、その通りにしてみました。 昨日は、初めて炊いてみたわけですが、奇珍米(黒紫米)という、一見真っ黒い古代米を炊いてみました。 指示では、普通の米一合に対して、古代米を大匙1杯ということでしたが、うちでは2カップに対して、頂いた袋全部ですから、大匙3杯分くらい(今日きちんと計ってみます)はあるだろうと思いますが、それだけを入れて普通に炊いてみました。 見た目は、まったくの赤飯状態。 味、香りは、特に無し。 食感は、おこわですね、もち米が混ざっているというあの感じです。 赤飯の豆の味と食感が嫌だという人に、向いているかもしれません。 今日は、別の古代米を試してみます。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[15]: そば米 |
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記事No.117 へのコメントです。 シナモンさんさっそくのご報告ありがとうございました。「黒紫米」とあるので、いささか興奮しました。というのは「シコクマイ」（紫黒米）という名前を以前にきいたことがあり、それは「赤米」のことと承知していたからです。ムラサキとクロが入れ替わって、「黒紫米」というのははじめてでした。産地はどこですか？たぶん西日本だとおもいますが・・ 以前、石川県白峰でシコクビエをいただいたことはご報告しましたし、シコクビエが焼畑と水田稲作との中間項ではないか、という佐々木高明さんの仮説にも興味をもってきたのですが、昨年、高知で「シコクソバ」というのにおめにかかりました。この「シコク」は「四国」ではなく「紫黒」だ、とわたしなニラんでいます。 炊いたら赤くなった、というのは、まさしくシナモンさんがご試用になった古代米が「赤米」であったことの証拠でしょう。ウルチでなくてモチ米だったのですね。いよいよ「お赤飯」仮説がみえてきましたね。 つぎなる「古代米」のことも折をみてお教えください。 とりいそぎ。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[16]: 古代米・米で作るパン＆パスタ |
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記事No.119 へのコメントです。 皆々さまへ以前に調べたことがあったのですが、古代米には、黒・赤・紫などの他に、緑というのもあったと記憶しています。どこかの自治体で、古代米のフェアのようなのを開催していて、色とりどりの古代米が試食できるという記事だったようです。見た目で華やかでいいですね。 米といえば、最近はいくつかのパン屋などで、米粉をもとにパンを作ることに成功しているようで、一部では学校給食にも部分的に取り入れられて始めているとのこと （http://www.mainichi.co.jp/life/kyoiku/edumail/archive/04/200211/22-03.html【新潟】 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/02a/20030121wm02.htm【鳥取】 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/05/20030318wm05.htm【山梨】）。 「米中心の伝統的な日本の食習慣を見直そう」といった方向での米の消費拡大は、ここまで洋食が普及した日本ではどう見ても不可能事ですが、だったら、洋食（パン食）を前提にして、米をパンの材料にして使ってしまおうという考え方は、完全なパラダイム・シフトですね。現時点では費用面などで小麦粉に十分対抗するには至っていないようですが、これが競争力を付けて、小麦粉やライ麦粉で作ったパンよりも米粉で作ったパンの方が安くて旨いということになれば、日本は将来的には米・豪などに取って代わり、世界に向けて穀物（米）を大量輸出する農業大国になれるかもしれません（半分冗談）。西欧が米食になることは未来永劫ないでしょうから、米の在り方自体をこのように切り替えてしまうのは、実に有効な手段ですね。「米＝日本文化」というこだわりのある向きには受け入れられにくい発想ではありますが。 こちらでは、米で作ったパスタというのも売っていました（Made in Thailand）。さっぱりとした平麺（乾燥麺）で、調理もしやすく、重宝しています。日本では伝統的に米の使い道は、炊いてごはんにするか、煎餅・おかきの類にするか、あとはビーフンにするくらいのものですが（他にもありますか？）、パンやパスタという洋食に米を使うという発想は、実に現代に即しています。 ついでですが、こんな記事もありました。 「災害用備蓄、乾パンからコメに 自治体で転換進む」 http://www.asahi.com/saigai/K2003011300048.html それでは、また。 入野田 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: 古代米 |
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記事No.121 へのコメントです。 みなさま世の中はおもしろいもので、昨晩（4月16日）のNHK「ラジオ深夜便」のナイト・エッセイで「古代米」が話題になっていました。報告なさったのは佐賀県の竹富さんという農家のかた。なんでもアンコを黒米でつつんだ餅がおいしいので、それから古代米の栽培をはじめたそうです。種籾は鹿児島から入手されたとのこと。いまでは赤、黒、緑、それに「匂い米」もつくっておられるそうです。好評で供給が追いつかず、いまはかなりの数の農家で古代米の生産がおこなわれているらしい。いろいろ、毎日勉強です。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re: 米で作るパン＆パスタ（追加） |
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記事No.121 へのコメントです。 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/05/20030820wm04.htm【長野】←8/20追加[ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re: 追加 |
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記事No.121 へのコメントです。 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/08/20031127wm07.htm（兵庫）(11/27) [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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大豆100%パン（山形） |
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記事No.121 へのコメントです。 EduMail)))………………………………………………………………………………………【大学】大豆100%パンを米国で紹介 山形大大学院ベンチャー ………………………………………………………………………………………((((((News グルテンなど小麦粉の成分を添加しない米粉100%のパンを作る、山形大学大学院の「ベンチャー・ビジネス・ラボラトリー（VBL）」のベンチャー企業「パウダーテクノコーポレーション」（東野真由美社長、米沢市）の技術が、渡米することになった。特許出願中のこの技術を使った「大豆100%」のパンがこのほど、米国ジョージア州アトランタで紹介された。 VBLは2002年、材料の粘度を調整すれば均一に発泡するプラスチック発泡成形の技術を応用し、つなぎを使わないで米粉を膨らませる技術を開発した。生、脱脂、乾燥させた米粉をレシピに合わせて配合し、膨らませやすい粘度にする方法で、技術は県内外で利用されている。 同社は2年前、県産大豆100%のパン作りに挑戦したが、大豆特有の青臭さが強く、一度は商品化を断念した。ところが、農林水産省が開発した、青臭さや、えぐ味がない大豆「エルスター」が、大豆パンの製造を可能にした。米国のジョージア・フロリダ大豆協会がエルスターを生産することになり、販売する米国企業が技術に注目、大豆パンの開発・研究を同社に依頼してきた。 東野社長は「エルスターに出合うまで、大豆パンの製造は無理だと思っていた。世界初の試みなので反応が楽しみ」と話す。低炭水化物の食事が注目されていることも、追い風になると期待している。 （2004年10月13日 毎日新聞社の毎日教育メールより） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: 古代米・米で作るパン＆パスタ |
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記事No.121 へのコメントです。 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/news2/20050121wm06.htm安城の小学校で米粉パン給食試食会（愛知） 昨年の「2004地球環境米米フォーラム in 三河安城」で収穫された米を使った米粉パンの給食試食会が20日、安城市箕輪昭和の三河安城小学校（杉浦善夫校長）であった。同市の主要農産物である米の消費拡大が狙いで、これまでに米飯給食はあったが、米粉パン給食は同市で初めて。 米米フォーラムは、デンパーク南側の約9000平方メートルの水田で、昨年5月に田植え、10月に稲刈りフェスタを開催し、世界60か国の外交官らが参加して米作りを体験した。このとき収穫された約5040キロの米のうち、千二十キロが米粉パンとして市内の幼稚園、小中学校32校の給食に出されることになった。 三河安城小では、五年生児童約95人が、神谷学市長ら市幹部をランチルームに招いて特別メニューを試食。豆腐ハンバーグ、ホタテのクリームシチュー、豆乳ゼリーとともに、特製の米粉パンを味わった。初めて口にする児童らは「もちもち感がある」「しっとりしておいしい」などと味の評判はよかったが、普通のパンよりやや小さいのが不評だった。 同市では来年度以降、米粉パンの給食を数回実施して、「地産地消」を実行したいとしている。 (2005年1月21日 読売新聞) [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: 古代米・米で作るパン＆パスタ |
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記事No.121 へのコメントです。 http://www.asahi.com/money/topics/TKY200502050102.html米粉食品いかが 農水省など普及へ推進会議 コメの粉で作った食品の普及に、農林水産省が力を入れている。8日には全国の食品業界団体の幹部らが東京に集まり、米粉食品の普及を目的とする推進会議が同省の主導で発足する。年間9万トン前後も減り続けるコメ消費を回復させる起爆剤にしたい考えだ。 米粉パンが、コメの粉を原料とする食品の代表例。新潟県の研究所が加工しやすい米粉を91年に開発した。小麦粉を原料とする普通のパンに比べて水分が多く、しっとりとしたなめらかな食感がある。 政府の後押しで、学校給食を実施している全国の小・中学校の約6％に米粉パンが導入された。原料となる米粉の流通量は年間、6千トン近くに達した。ただ、パンの小売価格が、小麦のパンに比べて20〜30円割高となる点が響き、パン用小麦粉に比べれば1％弱の流通量にとどまっている。 推進会議にはパン業界のほか、菓子や外食産業の団体幹部も参加する。パンやソバ、ケーキなど米粉を原料とする食品のおいしさを幅広く知ってもらうためのイベントや、調理技術の講習会の開催などについて話し合う予定だ。(2005/02/05 朝日新聞) [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[16]: そば米 |
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記事No.119 へのコメントです。 ご隠居さま>さっそくのご報告ありがとうございました。「黒紫米」とあるので、いささか興 >奮しました。というのは「シコクマイ」（紫黒米）という名前を以前にきいたこ >とがあり、それは「赤米」のことと承知していたからです。ムラサキとクロが入 >れ替わって、「黒紫米」というのははじめてでした。産地はどこですか？たぶん >西日本だとおもいますが・・ 遊民さんのいたや工房で、去年試しに3種類作ってみたそうでして、それを少しずつサンプルとして、有機栽培のお米を購入したときに下さいました。 いま調べてみましたが、原産地などは書いてありませんでした。 昨日は、もう一つのインドネシア赤米をやはり同じ割合で、米カップ2に対して赤米大匙3杯といった分量で炊いてみました。 食感は普通のご飯と同じで、もちもち感はありませんで、硬いというほどではありませんが、赤米は歯応えがありました。 色は、だいぶ薄く、薄赤茶色でした。 ところで、今日新宿駅の構内で出先で食べようとお弁当を買ったのですが、ふと目に留まったのが古代米という表示。 まさしく私が最初に炊いた黒紫米でした。 もう、売っているとは驚きました。 今日は、試しませんでしたが、明日は残りの一種類を試してみます。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[16]: 古代米 |
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記事No.119 へのコメントです。 ご隠居さま三種類目の古代米は神保米といいますが、これを試してみました。 分量は、コメ2カップに対して神保米大匙3杯で、前2種類と同量にしました。 見た目は、最も赤飯に近いと思いました。 食感は、普通のご飯とまったく同じ、インドネシア赤米のような歯応えもありません。 匂いは、どの古代米もとりたてて他と違うというようなことはありませんでしたが、敢えて言うならば、この神保米は少し糠の匂いが残っているように感じました。 でも、気になって食べられないと思うような匂いではありませんでした。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: 古代米 |
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記事No.125 へのコメントです。 シナモンさん古代米をつぎつぎと実験なさった結果をたのしく拝見しました。勉強になりました。ここ数日篠田統先生が書かれたコメについての論考をもういちど（30年ぶりかなあ）再読しているところです。 篠田先生の分類でみると「神保米」というのは「匂い米」系列のものじゃないかとおもいます。「匂い米」はインデイカ種で高知、大分などでよくつくられていた品種だそうで、適度の量だと芳しい匂いがするが、あんまり使いすぎるとネズミのオシッコのような不快臭になるので「ネズミ米」と異名があり、戦後、栽培量は極度に落ちたそうです。いまでは絶滅にちかいのでしょうね。 ただ、この「匂い米」のなかには芳香のいいものもあり、それをジャポニカに混ぜて炊くと、ひじょうにおいしい、と記述されています。「神保米」はたぶんその部類のものなのでしょう。 コメといえばジャポニカ種、それも手をくわえた「銘柄米」のことだと思うようになってしまいましたが、むかしの日本人は赤、白、モチ、ウルチといろいろな品種に接触していたのかもしれません。それに雑穀も。 わたしもあらためて興味をかきたてられましたので、こんど「古代米」をさがしてみましょう。 ところで、たまたま先日、知人から「だったんそば茶」というのをいただきました。「だったん」とは「韃靼」すなわちタタールのこと。そばの原産地はバイカル湖あたり、とまえにかきましたが、なるほどこんな加工方法もあったのか、とおもいました。そば茶として使用後はごはんに炊きくわえるといい、とあったので、そうしてみました。あんまりおいしくはなかった。 そば茶とはそばの実を炒った茶色の粒のことです。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[12]: そば米 |
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記事No.108 へのコメントです。 みなさまソバの話題でつなげますが、先日、某温泉で一泊したとき枕がソバガラだったのがなつかしくおもわれました。枕にはパンヤ、羽毛、そしてウレタンなど新素材がつかわれるようになってしまいましたが、伝統的にはソバガラでした。わたしにはひさしぶりの経験でした。ソバは実が「そば米」になりカラは枕になる。これも日本人の知恵でした。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[13]: そば米 |
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記事No.127 へのコメントです。 ご隠居さま>ソバの話題でつなげますが、先日、某温泉で一泊したとき枕がソバガラだったの >がなつかしくおもわれました。 私はソバガラの枕ですと、頭がじーんとしびれますが、亭主はソバガラ愛用者でして、その枕は、例によりまして通販で手に入れました。 今は、専門店行けばあるのかもしれませんが、なかなか普通には手に入らないもののようです。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[14]: そば米 |
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記事No.136 へのコメントです。 シナモンさんさいわいわたしの友人に寝具会社の関係者がいますのできいてみたら、いまもソバガラは人気商品だそうです。ただし、昨今は「非反発性」のポリウレタン製品が枕の材料として登場してきて、「羽毛」と「ソバガラ」が二位争いだそうです。うちにも通販のカタログはきていますが、タカがソバガラ、とおもっていたのにかなりお高い商品ですね。最低で7000円、最高で1，2000円。おどろいた。 どこだったか、さるホテルに泊まったら、希望によってウレタン、羽毛、ソバガラ、どれでもご用意いたします。と書いてありました。「標準装備」は羽毛でした。 マクラにうるさいひとはたくさんいます。わが友人のひとりは旅行のときにもじぶんのマクラを持参していました。スヌーピーにも「安全毛布」を手ばなさないこどもがいましたね。 隠居 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[15]: そば米 |
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記事No.138 へのコメントです。 ご隠居さま>マクラにうるさいひとはたくさんいます。わが友人のひとりは旅行のときにもじ >ぶんのマクラを持参していました。スヌーピーにも「安全毛布」を手ばなさない >こどもがいましたね。 私は、そこまでではありませんが、祖母が使っていました箱枕は言うに及ばず、ソバガラの枕などでも、硬く感じてそのうちにあたっている頬などがしびれてきてとても寝ることができません。 枕が合わないときには、さっさと外し、バスタオルを折って枕代わりに寝るようにしています。 ところで、BSデジタルでロシアのバレリーナの卵達のドキュメンタリーをしていましたが、彼女らのダイエットのための定番は「そば粥」といって、実物を映しました。 私は、それに色々と具があるものを食べましたが、ダイエットの時は、塩だけなのだそうです。 ロシアでお「そば粥」とは驚きました。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[16]: そば米 |
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記事No.145 へのコメントです。 シナモンさんこれは初耳。勉強になりました。このチェーンでまえにもふれましたように、そもそもソバの原産地がバイカル湖のあたり、そしていまも世界で最大のソバ生産国がロシアなんだからロシアの「そば粥」もめずらくはないのかもしれませんね。でも塩味だけの「そば粥」だったら天保大飢饉のときの救荒食みたいで、あんまり食指をそそられません。 先週、若いひと（といっても30-40代）といっしょに食事をしたときに、たまたま「そば粥」が話題になり、同席していた女性2人が「知ってる！」と叫んだのにはおどろきました。ちゃんと祖谷山という産地まで特定しておられた。おもうに彼女たちのあいだでもダイエット食としてソバが有名になっているんですねえ。ソバというと粗食、貧困を連想したのはもう昔話なのかもしれません。 「お粥」というとこれまた病人か貧乏か、あるいはきのうのごはんの後始末か、あんまりいいイメージではありませんし、芥川の「芋粥」などを連想してしまいますが、中華料理では「粥」は正当なメニューにのっているようです。とくに華南ではお粥がおいしかった。わたしの旅行日誌での上海の記録にもそれをしるしておいた記憶があります。 英語では「お粥」のことをポリッジ（poridge)といいますね。いろんなものをいれてコムギだの、コメだの、雑穀類をお粥にするのです。はじめてこの料理をいただいたとき、なんだ、これは雑炊じゃないか、とつぶやきました。 とめどもなく脱線しますとアメリカで発明された中華料理の典型はチョプスイ。これは「雑炊」のこと。なんでも、さる中華料理店で調理場の残り物をかきあつめてそれをフライパンで炒めたら、これが好評でメニューにのせるようになった、というオハナシ。ほんとかなあ。 隠居（加藤秀俊） [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: そば米 |
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記事No.148 へのコメントです。 ご隠居さま「ざるそば」を一枚、二枚と数えることを知らない人達も、最近は増えていますし、貧乏のイメージからはほど遠いようです。 >英語では「お粥」のことをポリッジ（poridge)といいますね。いろんなものをい >れてコムギだの、コメだの、雑穀類をお粥にするのです。はじめてこの料理をい >ただいたとき、なんだ、これは雑炊じゃないか、とつぶやきました。 オートミルというものを、初めて頂いたときに、なんだこれは重湯だと思いました。欧米の本に登場すると、やたらと美味しそうに感じておりましたので、かなりがっかりしました。 がっかり繋がりで申しますと、もう一つ西部劇によく登場していたポーク&ビーンズ、これも美味しいものかと思っていましたが、これも単純に塩味で炒めただけで、別にどうということはないものでした。 公開して下さっている＜コメとアジアの人々＞を少しずつ拝読しています。 米の地位が変化してきたことがよくわかりますね、面白いです。 シナモン [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[18]: そば米 |
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記事No.156 へのコメントです。 シナモンさん、みなさまつい先日のことですが、大阪で「こなもん学会」（だったか「研究会」だったか）が発足した、というニュースをききました。「こなもん」というのは「粉のもの」ということで、要するに小麦粉などのように穀物を「粉」にして食べる文化のこと。対比されるのは当然コメのように「粒」で食べる「つぶもん」です。そして、どうやら関西は「こなもん」天国。そこで、うどん、タコヤキ、お好み焼き、といった「こなもん」文化を研究しようということのようであります。 澱粉質をどのように接種するかという問題については、かって宮本常一先生などを中心にした観光文化研究所がシリーズを刊行され、わたしの手もとには 「粒食文化と芋飯文化」 「キャッサバ文化と粉粥餅（コガユモチ）文化」 「粉食文化と肉食文化」 の全三冊があります。内容は個別事例研究なので、一般論は展開されていませんが、世界でどんなふうに穀物や根菜類が加工されているのか、よくわかる書物でした。 （いずれも柴田書店刊。1981年。） オートミールやお粥は、ことによるとかぎりなく「こなもん」に近い「つぶもん」かもしれません。だって「おもゆ」になると、「つぶ」はとろとろに溶けて、スープみたいになってしまいますものね。 まえに入野田さんがちょっとふれておられましたが、アメリカで市販されているオートミールの商標は「クエーカー」です。この両者には関係があったのでしょうか。ふとおもいだして、気になりました。 「コメとアジアのひとびと」ご愛読ありがとうございます。かなりの分量になってしまいましたが、すこしづつお読みいただければさいわいです。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[17]: そば米 |
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記事No.148 へのコメントです。 ご隠居さま、おひさしぶりです。ニフティのフォーラムがあったころには時々かきこみをしておりました。いまは自分の本名のほうでブログをやっているくらいです。 「隠居学」購入しました。丸善で平積みでした。 ブルターニュ地方のソバのはなしがこの本でもでてきますが、佐藤賢一「双頭の鷲」（新潮文庫など）1999年初出では、ブルターニュ地方出身の大元帥デュ・ゲクラン（切手にも戦後のフランスだけで2回なっています。百年戦争のフランス側の英雄です）がソバ粉のクレープとりんごの焼酎を悔いたい、と遠征中に故郷を懐かしむ場面があります。14世紀ではもうブルターニュではソバは一般的だったんですねえ。 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[18]: そば米 |
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記事No.333 へのコメントです。 MIDIさんおひさしぶりでした。もう、あれから10年ちかく経ってしまいました。あのころはハンドルだけは「隠居」でお目見えしていましたが、ほんとうはまだしごとをしていたからインチキ。いまは天下晴れてホンモノの隠居になりました。モラトリアム隠居ですね。 ブルターニュのソバのこと、ご教示ありがとうございました。「リンゴの焼酎」というのはカルバドスのことなのかしら？お酒もいろいろあって、しらべていると目がまわります。 このごろはもっぱらワイン。どんなことがあっても一本千円以上のものは買いません。チリ、オーストラリアなど七百円くらいで掘り出し物があります。どっちみちそんなに味がわかるわけじゃなし、それでじゅうぶん。 岡山には昨年三回ほどうかがいました。一回は吹屋を見学するため。何年ぶりかで行ってみましたが、風情はむかしのままでなつかしいことでした。吉備文芸館にも足をはこびました。内田百間ご愛用の「大手饅頭」をオミヤゲにいたしました。 また折をみて、こちらにもお越しくださいませ。 隠居こと加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[18]: そば米 |
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Re[19]: そば米 |
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記事No.335 へのコメントです。 1 「隠居学」の書評「隠居学」が11月13日の毎日新聞書評欄で小西聖子先生にとりあげられていました。 2 カルバドスか焼酎か カルバドスですが、近世になってカルバドス村名物となったりんごの焼酎ということですから、14世紀の物語としてはりんごの焼酎ということになるんでしょうねえ。 3 吉備路文学館から300メートルほどのところにわたしの法律事務所はあります。 4 京大も昨年11月に土屋賢二先生の講演をききにいきましたが、ずいぶん様子がかわってきれいになっておりました。 5 遊びか仕事か 土屋先生の文章だったか、わたしはあそんでいるときと休んでいるときを除いて働き詰めだ、というのかありました。一見勤勉にみえますが、実際はそうではないというユーモアであります。ただ、考える、という作業は休んでいるのと区別がつかないこともありますね。 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[20]: そば米 |
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記事No.336 へのコメントです。 madiさんおたよりありがとうございました。その「リンゴの焼酎」というのがおもしろいですね。焼酎という以上、蒸留酒にちがいない。いまわたしは興味あってウイスキーの歴史をしらべているところなのですが、ウイスキーというものの正式な発見は18世紀らしいのです。 友人にきいたらウオッカというのはもともとポーランド原産なのだそうですが、蒸留技術の発生と進化（伝播）は研究に価するとおもいます。 日本では泡盛がさいしょときいています。九州の焼酎は「ランビキ」という技術をポルトガルから学んだものだそうですが、ここらあたりもウロおぼえ。 岡山には林原美術館もあり、友人の熊倉さんが館長になられたので、来春になったら行ってみようかとおもっています。 隠居 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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蒸留酒 |
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記事No.337 へのコメントです。 蒸留酒についてレコンキスタ（1498年）以前には、イベリア半島にはイスラム文化もさかえていますし、フランス大元帥のデュ・ゲクランもサラセン人の血がまじっているということになっています。 アルコールの語源がアラビア起源ですし、イスラムがやってきたときには、錬金術とともに蒸留技術はきていたのではないでしょうか。禁酒のイスラムと蒸留技術というのはマッチングはよくないように思うのですが、アルコール自体は飲用以外の用途もいろいろあるから有用だったんでしょう。 古代ローマ時代ではワインはいまより強くて水でわってのむのがあたりまえだったようです。塩野七生「悪名たかき皇帝たち」（新潮文庫など）では、第二代皇帝ティベリウスが水でわらずに酒をのむことについて大酒のみと非難されるエピソードがあります。 ウィスキーも水でわるかどうか、けっこう悩むときがありますね。 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re:蒸留酒 |
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記事No.338 へのコメントです。 madiさん、みなさまなるほど、アルコールというものまでさかのぼるとたしかにイスラム文化にぶつかりますね。イスラムの果たしてきた役割は重要でした。 いま、ちょっと琵琶法師のことなどに興味をもってしらべているのですが、あの弦楽器ももともとはアラビア生まれ。それが中国経由で日本にはいり、いっぽう、西ではイベリア半島に伝播してギターになる。サラセン文化というのは人類史にとってだいじなものだ、とあらためて感心しています。スペイン・ポルトガルがおなじ「西欧」とはいいながら、独自の文化的雰囲気をもっているのもうなずけます。わたしはこのごろアングロサクソンをふくめたゲルマン的世界より地中海世界のほうが好きになってきました。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール |
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記事No.98 へのコメントです。 http://www.yomiuri.co.jp/kyoiku/07/20030501wm04.htm◆高松大で讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール（香川）(5/1) 高松市春日町の高松大学（三浦和夫学長）経営学部で、 全国的なブームを呼んでいる讃岐うどんを題材にして学生の興味を高めようと、ユニークな“うどんゼミナール”が始まり、30日、1年生や留学生約100人が手打ちうどん作りを体験した。1年間の授業で、うどん屋の経営や麺の流通を学び、経営学の基礎である調査・分析の手法を身に付ける。 昨年までは一般的な経営理論の講義だったが、大藪和雄学科長ら教授陣が学生の関心や学習意欲を高められるテーマを求め、身近なビジネスの実例として不況の中でも活気があふれている地元のうどん業界に着目。「さぬき経営学事始め」と題し、基礎演習に取り入れた。 JR四国の有名うどん店をバスで巡るツアーにも参加、メニューの種類やサービス、立地条件、客層、広告など様々な視点から学習を進める。 この日は、食堂にさぬき麺業（高松市）の香川政明社長（56）を講師に招き、慣れない手つきでうどん打ち。事前の授業で調べた行程を確かめながら1時間かけて仕上げ、その場で湯掻いて試食。うどん店経営の一端に触れた。 岡山県玉野市の江村宏幸さん（18）は「讃岐うどんは大好物。これからうどん店で食べる度に自然に経営の事が考えられそう」。 坂出市文京町、森岡佐奈さん（18）は「生地を打つ力の入れ方や茹で加減で観察眼を養えた」と授業を楽しんでいた。 同大の高橋道和・企画部長は「地域密着型の内容で基礎をしっかり学び、日常生活の中から具体的に理解してほしい」と話している。 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re:讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール |
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記事No.157 へのコメントです。 入野田さん、みなさま最新ニュースありがとうございました。どうやらこのところ「讃岐うどん」が注目の的になってきたようです。香川大学はむかしから地元の研究に熱心なところで、「讃岐うどん研究会」は20年ほどまえにすでに大学のなかにありました。お名前は失念しましたが、農学部の教授のかたが中心で、讃岐うどんの学際的研究がおこなわれていました。その当時、香川大学にうかがい、金比羅さんの参道入り口のうどん屋さんで講義をききながらうどんを食べたことがありました。 先日、書店で 「恐るべきさぬきうどん」 麺地創造の巻 麺地巡礼の巻 全二巻を発見しました。そのときは買いませんでしたが、もういちど立ち読みをしてみようかとおもっています。著者は「麺通団」となっています（新潮文庫） 石毛直道さんの「文化麺類学ことはじめ」という書物を再読しましたが、イタリア料理でいう「パスタ」は中国原産の「麺」がシルク・ロードでつたえられたもののようです。そばだって、うどんだって、イタリア語でいえば「パスタ」なんでしょうね。 イタリア料理では（よく知りませんが）パスタっていうのは前菜らしいですね。あれを食べてから肉料理や魚料理を食べる。巨大な食欲で感動します。 加藤秀俊 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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Re[2]:讃岐うどんを通じて経営を学ぶゼミナール |
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記事No.159 へのコメントです。 先日、ラジオで仕入れたニュースです。香川県では「サヌキノユメ」という小麦の新品種を開発してことしから本格的量産にはいったそうです。もちろん、さぬきうどん用です。年産額2400トンとか。でも小麦はオーストラリアからの輸入がおおいらしい。 コメのブランドは知っていましたがコムギまでブランドがものをいう時代になったのですね。 穀物のブランドには小豆もあった。アンコの原料、丹波の大納言。 加藤 [ この記事にコメントを返信する ] [ 原文引用 ] |
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