記事No.98 へのコメントです。

そば、うどんチェーン各位

芸夢堂さんから「そば米」についての解説をいただて感動しました。ここまでくわしいフィールドノートをもっておられるのはすばらしいことです。おおいに勉強になりましたが、それに刺激をうけてわたしも記憶をたどりながらすこししらべてみました。

いったん「そば切り」をしてから、それをさらに刻んで粒状にして米粒のようにする、というのは京都の河道屋の料理にあったような気がしますが、たしかではありません。でも、どこかで珍しいとおもった記憶だけはのこっています。

しかし、ソバの実をそのままごはんのように炊くというのは納得がゆきますね。食生活についての書物を何冊か拾い読みしてみましたが、もともとソバという穀物はバイカル湖あたりが原産地で、いまでも旧ソ連領での収穫がいちばん多いらしい。そしてこれを「粉」にするか「粒」で食べるかはどうやら平行進化のようにみえます。歴史的には日本では「粒」から「粉」というのが定説のようですが、かならずしもそうでないことは、いまでも「そば米」が健在であることから推測できます。祖谷山とはおどろきましたが、さもありなんとおもいました。あのあたりは深山幽谷。ソバ栽培には絶好のところだし、もう10年以上むかしのことですが、わたしも祖谷山でおいしいソバを食べました。ついでながら、そのときには「秘境サミット」というのが開催されていて五家荘、白川郷などから代表があつまって過疎地の活性化について議論しておられました。あのあたりだったら、ソバが米がわり、というより主たる穀物をソバにするというのもじゅぶんわかります。

でも、どうでしょうか。ソバを粒のまま炊いても、芯までやわらかくなりそうもない。ゼイタクをいえばお米とソバ米とを混ぜるほうがよさそうですね。自然薯をすりおろして、それをソバ米にかけて食べるのがほんとうの「麦トロ」だ、という説をどこかでみましたが、いまのところ出典不明。いまでも丸子宿（の跡）では「麦トロ」を名物としてのこっていますが、わたしの体験からいうとあれはもうそば切りにとろろをかける、という方式になっていますね。

「そば切り」は信州塩尻のお寺の坊さんが16世紀に有名にした、という説がありました。真偽のほどはわからないようですが、信州そばの起源もこれと関係しているでしょうし、また現在、「男の料理」としてそば切りがオジサンたちの趣味になっているのもなんとなくわかります。そば切りという作業には「作務衣」を着用してもっともらしくなるのもここらあたりとつながっているのでしょうか。

もっともらしく、ということになると、どうもそば屋のオヤジさんたちのなかにはお客に説明したり指示したりするひとがときどきいます。食べ方なんかどうでもいいようにおもうのですが、説教好きの店主というのも鼻白むおもいがします。寿司屋のオヤジさんも説教好きだなあ。うどん屋にはそういうオジサンはいないようですね。

ところでソバは「五穀」のなかにはいっているのでしょうか？コメ、ムギ、アワ、ヒエ、マメ（大豆）で「五穀」というのがふつうですが、マメのかわりにムギという地域や時代もあったらしい。その点、ソバはアワ、ヒエにくらべて正統派から脱落しているようにみえます。

また脱線しました。ごめん。

加藤秀俊