記事No.113 へのコメントです。

皆々さま
また、お邪魔します。

●五穀には諸説あることについて
　高校の日本史の教科書では、江戸時代の辺りで五穀についての記述があったと思いますが、諸説あることには触れていなかったと記憶しています。手元に教科書がないので分かりませんが、多分、最も主流な説だけしか書いていないのではないでしょうか。
　高校の教科書の記述というのは、絶対化されて、そのまま入試やら定期試験やらに出たりするので、学生は必死に丸暗記させられる羽目になります（特に名数は試験に出やすいのです）。五穀に関して諸説が群雄割拠しているのであれば、教科書の記述にもそれなりの配慮が必要となるでしょうね。
　最近は高校日本史も、学会の流れを汲んで、社会史関連の学者の執筆が増えているそうです。加藤先生は社会科（高校では地歴・公民科）の教科書などには関わったことはありますか？

●五穀と日本人の食生活について
　五穀に代表されるように、日本人の昔の食生活は穀物中心だったのであり、菜食主義者に言わせれば、江戸時代までの日本人はベジタリアンだったということになるそうです。明治に入り、例の文明開化で、仮名垣魯文の『安愚楽鍋』辺りにあるように、牛鍋などを通して、肉食が日本人の食生活の中に入って来た、というのが教科書的記述なのですが、最近読んだある英語の記事によると、実は日本人（庶民）の肉食定着には、カレーライスが一役買っていたという可能性があるようです。この記事によれば、明治に入ってもしばらくの間は、人々はやはり大きな肉の塊を口にするのに相当抵抗があったのだが、カレーの色の濃いルーの中で小さく溶けた肉片としての牛肉ならば、抵抗なく食べられるようになり、かくして日本人に肉食は広まったということです。なかなか面白い指摘だと思います。記事は、アメリカ人ジャーナリストが、日本のカレーのルーツであるイギリスを訪ねて行く話なのですが、Curry is to the Japanese what fish and chips are to the British and hambargers to the Americans. などというくだりには、思わず我が意を得たりでニンマリしてしまいました。なお、カレーについては、前にもこの掲示板にいくつか書きました（下の方のスレッドです）。

●古代米について
　アメリカのスーパーでは（最近は日本にも入ってきているようです）、ワイルドライスというのをよく見ます。真っ黒で、私はこれが古代米なのだとずっと思っていたのですが、そうではないのを最近知りました。そもそも、ワイルドライスは米ですらなく、水草の一種だそうです。単独では普通食べず、スープやサラダに入れて食べます。


あまり、前とつながらない話ばかりで恐縮ですが。

それでは、また。
入野田

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記事No.105 へのコメントです。

蔦谷政子さん、みなさま

たしかに「和装」「洋装」というのはしばしば無意味な二分法かもしれませんね。日本の職人はモモヒキをはいてハンテンをまとっていましたが、あれだってズボンとシャツみたいなもの。それに文化というのはつねに流動的ですから、時代によっていろんなものが変化します。「伝統」はそれを固定化したときに死んでしまうのではないでしょうか。

先日、新聞で読みましたが岩手県大船渡の綾里（りょうり）小学校では入学式に女子生徒は着物、という習慣があるそうで、ことしも15人の1年生が着物で登校したと報道されていました。九州、沖縄では成人式に男子も羽織袴という風俗が定着したようですね。

ところで、このチェーンに書き込んでいるうちに発見したのですが、「キモノ」「きもの」「着物」と三種類、ことなった表記をしていると、対象はおなじなのに意味がちょっとずつズレていて、おもしろいな、とおもいました。kimonoというのもありますね。だから日本語の表記はふしぎです。

加藤秀俊

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記事No.109 へのコメントです。

シナモンさん


古代米のことは気になっておりました。ご指摘をうけて、さっそく坂本寧男さんの著書「雑穀のきた道」（NHKブックス）などをひっくりかえして読みなおしましたが、およそイネ科の栽培植物は8族33種にわかれるそうです。コメ、アワ、ヒエ、ムギ、キビ、いずれもイネ科。（ソバはタデ科）

さて、そのイネ科のイネにはいろんな品種がありますが、おおきくわけてインデイカとジャポニカがあるのはご承知のとおりですが、「古代米」の代表とされる「赤米」はもともとはインデイカ種。これが弥生時代以前に伝来していたらしいのです。大唐米（だいとうまい）ともよばれ、西鶴の時代にもひろく使用されていたといいます。ただ、この時代には赤米はジャポニカになっていました。

おめでたいときに「赤飯」を炊く習慣はいまでものこっていますが、あれはもともと日本人が赤米をつかっていたことのなごりだ、と柳田先生はいっておられます。

水田稲作以前の穀物事情は専門家のあいだでも、まだ未解決のことがおおいらしく、おおいに勉強しなければ、とおもっています。焼畑というのがクセモノですね。むかし山梨、石川などで焼畑を見学したことがありましたが、雑穀というのがじつにおもしろい。「赤米」の原型などはむしろ雑穀のなかにかぞえてもいいんじゃないか、とおもっています。

シナモンさんは古代米をごはんにまぜて調理なさるとのこと、お味はいかがでしたか？まぜごはん、というのは「カテメシ」といって、ふつうの日本人にはあたりまえの食事でした。うちではムギをまぜて麦飯にしています。

また中途半端になりました。ごめん。

隠居（加藤秀俊）

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記事No.106 へのコメントです。

芸夢堂さん

「ぶっかけ」ということばをひさしぶりにききました。いまはおおむね「かけ」ですね。うどんもそばも「かけ」か「もり」かで明快な二分法。でも「もりそば」はあっても「もりうどん」とはいわないような気がします。うどんは「ざるうどん」になってしまいますね。

「もりそば」と「ざるそば」をくらべると「ざる」のほうが高い。あれはどこにちがいがあるのか、よくわかりません。「ざる」にはたっぷり刻んだ海苔がのっているのは知っていますが。

加藤秀俊

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記事No.110 へのコメントです。

田代英一郎さん

おたよりありがとうございました。ご指摘をいただいて、さっそくしらべてみましたが、「見世物からテレビへ」（岩波新書青版569．平成14年復刻）では和田勉さんの作品にはふれていないようです。なにぶん古いはなしなので、すべてアヤフヤです。当時、大阪毎日新聞でテレビ時評を連載していたので、ことによるとそのような場で和田作品に言及したのかもしれません。岩波新書でのわたしの著書はこの一冊だけなので、事情はよくわかりません。

あのころわたしは京都大学に勤務していて、BK（NHK大阪局）にはよく足をはこんでいました。和田さんが新進デイレクターで、おたがい若かったからしきりにドキュメンタリー論などをかわしていたことをなつかしくおもいます。吉田直哉さんもいい作品をつくっておられて、和田・吉田時代、とでもいうべきいい作品が続々と放送されていました。

せっかくお問い合わせいただいたのに、じゅうぶんなお答えができず、申しわけありません。またしらべてわかったら、ここでご報告します。

加藤秀俊

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和田　勉さんの「日本の日蝕」（昭和三十四年放送、同年芸術祭テレビ部門奨励賞受賞　）を、加藤先生が、「もういちど見たい」とBKまで行かれ、岩波新書に、「能・狂言という形をテレビの演出に持ち込んだ」と絶賛されたことを、和田　勉さんが東京新聞の「この道」に書いておられますが、その岩波新書の書名は　、「見せ物からテレビへ」でしょうか。

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記事No.108 へのコメントです。

ご隠居さま、皆様

>コメのほうがソバより古い、とは断定できないんじゃないでしょうか。中尾佐助
>さんや佐々木高明さんなどが精力的に研究なさってきた「照葉樹林文化」の実証
>によれば、稲作以前の焼畑段階ではアワ、ヒエ、とならんでソバが存在していた
>からです。これら焼畑農業のあとに水田稲作がきたんじゃないかな。それとなら
>んでイモ類の問題がありますが、穀物としてのソバはかなり古いとおもいます。

古代米とですと如何でしょうか?
ご隠居さまもご存じの遊民さんが、お米を購入したときに、試してほしいと古代米を3種類送って下さいました。
とても現代のお米とは似ても似つかぬ体裁で、粒も小さく、黒かったり赤かったりしています。

どうも、アワやヒエよりは、粒も大きく、高級(?)感があるように思いますが、
昔の人は、どのように考えていたのか、興味がありますね。

その古代米、試すには、普通のご飯にちょこっと入れて一緒に炊くようにというご指示ですので、こういう話題になったことをきっかけに今日あたり試してみようかと考えています。
実は、こういうものに興味をもっている友人に見せようと使わずにいて、使うチャンスを逸していたのですが、今日こそ!

シナモン

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記事No.107 へのコメントです。

入野田さん

「そば米」についてのネット検索の結果をお知らせいただき、ありがとうございました。ぜんぶ瞥見しましたが、すべて阿波（徳島）と信濃（長野）に集中しているのがおもしろいですね。あたりまえのことですが、うどんは「里」のもの、そしてそばは「山」のもの、という二分法がおおざっぱに成立しそうな気がしました。

コメのほうがソバより古い、とは断定できないんじゃないでしょうか。中尾佐助さんや佐々木高明さんなどが精力的に研究なさってきた「照葉樹林文化」の実証によれば、稲作以前の焼畑段階ではアワ、ヒエ、とならんでソバが存在していたからです。これら焼畑農業のあとに水田稲作がきたんじゃないかな。それとならんでイモ類の問題がありますが、穀物としてのソバはかなり古いとおもいます。

注意すべきはアワ、ヒエ、ソバは「雑穀」としてひとからげになっているということです。「五穀」のなかで、これら雑穀の価値は中世以降、コメの四分の一にしかなっていませんでした。つまりコメ1キロと雑穀4キロが等価とされてきたのです。「雑穀」は価値が低く、したがって雑穀を食べるのは貧乏人というイメージができてしまったのでしょう。

日本の「コメ本位制」はたぶん太閤検地にはじまるのではないか、とわたしはおもっています。徳川時代は禄高、すなわちコメの生産量が幕藩体制の経済指標になっていたし、いまの日本のコメ保護貿易もそのシッポをひきずっているようですね。

シナモンさんご指摘のように「五穀」の内容は一定していません。しかしコメ、ムギ、アワ、ヒエはおおむね安定しています。ここにソバをいれる地方と時代はどう分布しているのでしょうか。南部藩の一部ではダイコンが5番目にかぞえられていたそうです。ダイコンが「穀」というのはちょっとおかしいけど。

この種の「会議室」は「連歌」ならぬ「連文」チェーンでつながってゆきます。シナモンさんがうどんで「発句」してくださったのをうけて、こうして連文がたのしくつながってゆきます。なかなか「挙句」（あげく）にはなりますまい。うどんがソバになり、さてどう展開してゆきますものやら。どうぞご自由におつなぎください。

ちょっといま電話が鳴りました。また書きます。

加藤秀俊

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記事No.104 へのコメントです。

皆さまへ

「そば米」でググってみましたら（注：「ググる」＝「Googleで調べる」という意味の四段活用動詞）、以下のような結果を得ました。
フリーズドライ、そば米スコーン、など、既に壮大な進化を遂げているようです。

http://osaka.yomiuri.co.jp/new_feature/shikoku/020521.htm
http://shop.dodirect.com/foods/sobagome.html
http://www.racoonnet.or.jp/sobagome.html
http://www.nikkoku.co.jp/kawara/yume/yume.htm
http://www.takachiho-net.co.jp/syunsui2.htm


そば米という以上、時代的には、米が先で、そばが後なのでしょう。

ところで、いつの間にか、うどんからそばの話になっていますね。

入野田

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記事No.97 へのコメントです。

》いずれも「ぼっかけ」での感想です

すみません。上の方にかいている「ぶっかけ」です。訂正します。

unmu
芸夢堂

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記事No.95 へのコメントです。

　　加藤秀俊先生　　みなさま
「着るものを着ているだけで、和服を着ているつもりではない。」となぜ着るのかと問われるたびに答えていました。（その答えの中にもちょっと気負いが入っていますが・・・）

そもそも洋装和装という区別は、あまり意味のないことになってくるのが健全な姿なのかもしれません。人間が着るものをまとって、生きていく上にどんな形が気持ちよく合理的かということを追及していく過程で、着物も一つの素材として注目されていくのだと思います。

それにしても、伝統的とかいわれているものが、時代的にさかのぼって見ると何と誤解やら錯覚やらに覆われていることかと驚くばかりです。いつでも動いて形が変わっていくのがありのままの姿なのだから、虫をピンで留めてしまうようなわけにはいかないのだと思います。

　　蔦谷政子

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記事No.101 へのコメントです。

そば・うどんチェーン各位

>でも、どうでしょうか。ソバを粒のまま炊いても、芯までやわらかくなりそうもない。

少し歯応えがありますが、芯が残っているという感じではなく、やわらかくなっていました。
塩水で洗って、24時間つけるのだという話を、やはり山形出身の人から聞きましたが、何か水に漬ける時間などに秘密があるのかもしれません。

>もっともらしく、ということになると、どうもそば屋のオヤジさんたちのなかにはお客に説明したり指示したりするひとがときどきいます。食べ方なんかどうでもいいようにおもうのですが、説教好きの店主というのも鼻白むおもいがします。寿司屋のオヤジさんも説教好きだなあ。うどん屋にはそういうオジサンはいないようですね。

その感じはわかります。
魚屋のオヤジさんに能書きの多い人はいますが、肉屋のオヤジさんで、そういう人にはあまり会ったことがありませんから。

>ところでソバは「五穀」のなかにはいっているのでしょうか？

これは、それこそ広辞苑を開いても、諸説あると書かれていますが、きっと地方地方で違うのでしょうね。

>また脱線しました。ごめん。

ご隠居さま
きっと、学生に好かれる先生でいらしたこと、請合います(^_^)

脱線ついでに、今日は春嵐の中出かけましたが、帰りの横須賀線の中で、一人の青年が連れの人に一所懸命に軍隊の説明をしている場面に遭遇しました。
伍長というのは、部下が五人いるから伍長というのだそうで、私はまったく存じませんでした。

シナモン

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記事No.102 へのコメントです。

加藤先生

愚問へのご回答、誠にありがとうございます。
早速、ご示唆いただいた図書、読ませていただきます。
また、愚問連発させていただきます。

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記事No.100 へのコメントです。

三上紘司さん

わたしの書いたものをよんでいただいて、ありがとう。

ご質問の件ですが、なかなか答えはむずかしいですね。この50年間をひとつの歴史としてふりかえってみた著作として「暮らしの世相史」（中公新書2002）があります。お暇があったら、ちょっとよんでみてください。またこの著作目録で「社会」と「個人」で検索していただければ、それぞれの時代でなにをかんがえてきたかがすこしわかってきます。

乱暴ないいかたですが、50年まえの日本人は文字どおり「食えなかった」。いまでもおぼえていますが、昭和28年（1953年）はまだおコメは配給制で、外食するときには「外食券」がないとごはんが食べられませんでした。京都の百万遍から高野の下宿まで、途中で買った焼き芋をかじりながら歩いたことを鮮明に記憶しています。いまの日本人は、とにかく「食える」のです。これが決定的なちがいでしょうね。

いい意味でも悪い意味でも「ハングリー」であるか否かは社会と人間の基本を決定するようにおもいます。

加藤秀俊

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記事No.98 へのコメントです。

そば、うどんチェーン各位

芸夢堂さんから「そば米」についての解説をいただて感動しました。ここまでくわしいフィールドノートをもっておられるのはすばらしいことです。おおいに勉強になりましたが、それに刺激をうけてわたしも記憶をたどりながらすこししらべてみました。

いったん「そば切り」をしてから、それをさらに刻んで粒状にして米粒のようにする、というのは京都の河道屋の料理にあったような気がしますが、たしかではありません。でも、どこかで珍しいとおもった記憶だけはのこっています。

しかし、ソバの実をそのままごはんのように炊くというのは納得がゆきますね。食生活についての書物を何冊か拾い読みしてみましたが、もともとソバという穀物はバイカル湖あたりが原産地で、いまでも旧ソ連領での収穫がいちばん多いらしい。そしてこれを「粉」にするか「粒」で食べるかはどうやら平行進化のようにみえます。歴史的には日本では「粒」から「粉」というのが定説のようですが、かならずしもそうでないことは、いまでも「そば米」が健在であることから推測できます。祖谷山とはおどろきましたが、さもありなんとおもいました。あのあたりは深山幽谷。ソバ栽培には絶好のところだし、もう10年以上むかしのことですが、わたしも祖谷山でおいしいソバを食べました。ついでながら、そのときには「秘境サミット」というのが開催されていて五家荘、白川郷などから代表があつまって過疎地の活性化について議論しておられました。あのあたりだったら、ソバが米がわり、というより主たる穀物をソバにするというのもじゅぶんわかります。

でも、どうでしょうか。ソバを粒のまま炊いても、芯までやわらかくなりそうもない。ゼイタクをいえばお米とソバ米とを混ぜるほうがよさそうですね。自然薯をすりおろして、それをソバ米にかけて食べるのがほんとうの「麦トロ」だ、という説をどこかでみましたが、いまのところ出典不明。いまでも丸子宿（の跡）では「麦トロ」を名物としてのこっていますが、わたしの体験からいうとあれはもうそば切りにとろろをかける、という方式になっていますね。

「そば切り」は信州塩尻のお寺の坊さんが16世紀に有名にした、という説がありました。真偽のほどはわからないようですが、信州そばの起源もこれと関係しているでしょうし、また現在、「男の料理」としてそば切りがオジサンたちの趣味になっているのもなんとなくわかります。そば切りという作業には「作務衣」を着用してもっともらしくなるのもここらあたりとつながっているのでしょうか。

もっともらしく、ということになると、どうもそば屋のオヤジさんたちのなかにはお客に説明したり指示したりするひとがときどきいます。食べ方なんかどうでもいいようにおもうのですが、説教好きの店主というのも鼻白むおもいがします。寿司屋のオヤジさんも説教好きだなあ。うどん屋にはそういうオジサンはいないようですね。

ところでソバは「五穀」のなかにはいっているのでしょうか？コメ、ムギ、アワ、ヒエ、マメ（大豆）で「五穀」というのがふつうですが、マメのかわりにムギという地域や時代もあったらしい。その点、ソバはアワ、ヒエにくらべて正統派から脱落しているようにみえます。

また脱線しました。ごめん。

加藤秀俊

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