加藤秀俊 著作データベース
蓼食う虫 『続・隠居学』 第8章
発行年月: 20070220
掲載 : 『続・隠居学』
発行元 : 講談社
象潟探訪
秋田県象潟（きさかた）は松尾芭蕉が『奥の細道』のなかでその風光をめでたところである。その象潟にぜひいちど行ってみたい、とおもいながら、まだいったことがない。
そこで、ここに足をはこんでみよう、と思い立ち、某年七月某日、わたしは山形新幹線「つばさ」に乗り込んだ。
東京から象潟にゆくには秋田新幹線で秋田にゆき、そこから羽越本線で南下するというのがいちばん便利そうだが、なあに、いそぐ旅じゃなし、芭蕉先生のあとを慕って、最上川の流れを下りながら旅してみよう、という趣向。
やがて列車は山形を経由して新幹線終点の新庄に到着し、そこからはワンマン列車。その名を陸羽西線に乗り換える。二両編成のワンマン列車だが「奥の細道最上川ライン」という。車内はガラガラ。各駅停車で文字どおり最上川をくだる。しかし、このあいだからの豪雨で水量多く、濁流である。残念ながらこの日の旅でみた最上川は「さみだれをあつめて早し・・・」などというさわやかなものではなかった。
陸羽西線の終着駅は酒田。そこから東能代ゆきの羽越本線に乗りかえてで象潟へ。東京駅をでてから八時間。まあ、たいそうな旅行をしたもんだ。ずっと座りっぱなしだからお尻がいたくなった。
まあ、いずれにせよ、そんなふうにして無事、象潟に到着いたしました。といったところで『奥の細道』の象潟のクダリを復習しておきましょうか。
芭蕉が象潟にきたのは元禄二（一六八九）年六月一六日のこと。酒田から山をこえ磯をつたって夕暮れどきに到着した芭蕉はこうしるしている。
「汐風真砂を吹上、雨朦朧として鳥海の山かくる。・・蟹の苫屋に膝をいれて、雨の晴を待。・・・朝日花やかにさし出る程に、象潟に舟をうかぶ。先（まず）能因島に舟をよせて、三年幽居の跡をとぶらひ、むかふの岸に舟をあがれば＜花の上こぐ＞とよまれし桜の老木（おいぎ）西行法師の記念（かたみ）をのこす」
この部分、注釈をいれておきます。芭蕉がこの地に足をはこんだのは一七世紀のおわり。風光絶佳の名勝だから、芭蕉に先立って有名な歌人がたくさんきておられます。永承六（一〇五一）年には能因法師が象潟にきて
「世の中はあっくても経けり象潟の海人（あま）の苫屋をわが宿にして」
と詠んだ。芭蕉が「苫屋に膝をいれ」というのも能因法師のことが念頭にあったからです。能因さんというのは百人一首の「嵐ふく三室の山のもみじ葉は立田の川の錦なりけり」という歌で知られている。坊主めくりでは当然坊さんだが、なんとなく正体不明の人物らしく、こんなところで三年もすごしたかどうかもさだかではない。でも「能因島」という島があったのだから、なにか縁があったんでしょうね。
そのあと、こんどは西行さんがやってきた。久安元年というから一二世紀のなかば。
「きさがたの桜は波にうづもれてはなの上こぐあまのつりふね」
という西行の歌がのこっている。その桜のことを芭蕉はちゃんと知っていたから、以上の一文がつくられた。そして、それにつづけて、
「南に鳥海天をさゝえ、其陰うつりて江にあり。西はむやむやの関、路をかぎり、東に堤を築きて、秋田にかよふ道遙かに、海北にかまえて、浪打ち入る所を汐こしと云ふ。江の縦横一里ばかり。俤（おもかげ）松島にかよひて、又異なり。松島は笑うが如く、象潟はうらむがごとし。寂しさに悲しみをくはえて、地勢魂をなやますに似たり」
というわけ。美文ですな。
つまらぬことながら、再度、注釈をいれておきます。ここに芭蕉先生が言及された「むやむやの関」というのは仙台から山形につながる笹谷峠をこえたところにあった関所のこと。いまも「有耶無耶」（うやむや）という地名がのこっておりますよ。どっちみち当て字だが「有也無也」としるした文献もある。
なぜここを「うやむや」というのか。菅江真澄の『秋田のかりね』をみると、むかし鳥海山に手長足長という毒蛇がいて旅人を苦しめた。これはかわいそう、というので神様がここに怪鳥を棲ませ、蛇がいるときには「有耶」と鳴かせ、いないときには「無耶」と鳴かせたそうな。旅人は鳥が「無耶」と鳴いたときを見はからってサッと通過したらよろしい。でも「ウヤ」と鳴いたか、それとも「ムヤ」と鳴いたか、さあ、初心者にはわかるまいね。ここを通過なさった宗良親王も
「霧深き とやとやとほりの 道問へば 名にさへ迷ふ うやむやの関」
と詠んでおられる。しかも、いま有耶無耶の関の史跡を名乗っているのは笹谷峠のほか三崎峠にもあるから、どっちがどっちかもわからない。そんなわけで、このオハナシはまさしくウヤムヤ。伝説ってのはそんなもんです。
閑話休題。まあ、そんなふうにして芭蕉は感慨をこめて干満珠寺（蚶満寺のこと）の方丈にすわり、さきほどの「松島は笑うが如く、象潟はうらむがごとし」という文章につづけて
「象潟や雨に西施（せいし）がねぶの花」
という名句をのこされた。蚶満寺境内には芭蕉の銅像があってその台座にはその句がしるされている。わたしがここをたずねたのは七月だったから合歓の花は散っていたが、なんとなく風情はわかるような気がした。
ただし、この句は、ちょっと東洋史、いや故事伝説の素養がないとわかりませんね。簡単にご説明いたします。
ここにでてくる「西施」というのは女性の名前。『呉越春秋』などという本によるとただしくは姓は施、名は異光。淅江省の苧夢（ちょぼう）村というところでうまれたたいへんな美女だったそうです。沈魚落雁（ちんぎょらくがん）羞月閉花（しゅうげつへいか)という風情。
この美人に越の国の王様勾践（こうせん）が目をつけた。勾践は忠臣の范蠡（はんれい）と合議してこの彼女を呉の国の王様、夫差（ふさ）のところに送りこみ、夫差がメロメロになったところを攻撃してこれを滅ばした、というオハナシ。いうなれば西施さんは色仕掛けの謀略の手先として使われた犠牲者であります。でも、じつは西施は范蠡の愛人であって、呉の国を滅亡させてからふたりは手に手をとって心中したという。また一説には、ほんとうは勾践が西施さんにタマシイをうばわれて国政をかえりみない。これじゃ国が滅びてしまう、というので范蠡が一計を案じ、勾践と西施の仲を裂いて夫差のもとに差し向けたともいう。歴史の勉強はおもしろいけど、これも伝説。アテにはなりません。
まあ、そんなことはどうでもいいのだが、西施というのはいずれにせよ悲劇のヒロイン。その風情を芭蕉はねぶ（合歓）の花にたとえたのでありました。「象潟はうらむがごとし」っていうのはそういうわけなのです。
ついでながら、この勾践と范蠡の物語はわたしたちの世代の人間には小学校唱歌でおなじみでありました。そのむかし、児島高徳は後醍醐天皇のあとを追って船坂山から杉坂と旅をして院庄（いんのしょう）までやってまいりました。そこで
「微衷をいかできこえんと 桜の幹に十字の詩
天勾践をむなしゅうするなかれ、時に范蠡なきにしもあらず」
こんなこといっても、いまのひとにはわかるまいな。それに「蠡」という虫がゴジャゴジャいるような漢字、かけといわれたってかけませんよ。でも、いま流行の四字熟語のなか「臥薪嘗胆」というのがありますね。あれは夫差、勾践、范蠡という人物たちがおたがいに復讐を誓って苦難の道をあゆんだありさまからきている。さらに呉の国、越の国の対立抗争は「呉越同舟」という四字熟語もおなじみのはず。いまでも長江の南北はあっちが呉、こっちが越、と両岸でわかれております。蘇州見物のとき船頭さんはそう説明してくださいました。
ずいぶん寄り道をしてしまったが、象潟というのはたいへんな名所だったのである。だいぶ時代はさがるが沢庵禅師も芭蕉の半世紀ほどまえにここにおいでになって
「きさかたのいさはの浪は早けれどこころの月はかげもすみつつ」
と、一首をのこしておられるし、近世にはいってからは平賀源内もきたし古川古松軒もきた。小林一茶もきたし伊能忠敬もきた。とにかく能因法師のころからここは景勝の地。文人墨客つぎつぎに象潟を訪問しては詩や句を詠んでおります。
じっさい、象潟町教育委員会によれば、ここにたてられている句碑は芭蕉を筆頭に十八、歌碑は八。またここには金又左右衛門という名主がいて、江戸中期から明治期まで象潟にきた俳人がのこした俳句を『旅客集』として記録しているが、その一部をみただけでも百首どころじゃない。日本全国から芭蕉に惹かれていろんなひとがここで文学的感懐にとらわれたらしいのである。いまだって、こうしてわたしのような野次馬をもふくめてたくさんのひとびとが象潟にやってくる。蚶満寺と芭蕉は象潟のシンボルみたいなもんです。
ただし、現代の象潟で芭蕉や西行をしのぶ、というわけにはまいらぬ。それというのも『奥の細道』がかかれてからほぼ一世紀あと、文化元（一八〇四）年六月四日の大地震で象潟の地形は突如として激変してしまったからである。象潟の南東にそびえる鳥海山の西側がむくむくと盛り上がって象潟のあたりは地表が隆起して、きのうまで海だったところが陸地になっちまった。その結果、島だったところは平野のなかに点々とのこる丘になってしまったのだ。幕府の公式記録『徳川実記』にも、そのすさまじさは
「出羽国大地震。象潟崩れ日本の佳景を絶す。六郷佐渡守政速が領内由利郡本庄城門櫓塀石垣崩れ、藩臣住居及び市井大いに損ず」
とあるし、地元の記録にもこの地震で家屋二千戸が崩壊し二百人ちかくが死亡したとしるされている。こんなしだいで歌人、俳人が賞賛した天下の名勝象潟はみるも無惨なことになってしまった。『象潟町史』によると、鳥海山の活動による地震は歴史上なんべんもあったらしい。古くは弘仁年間というから九世紀のはじめからくりかえし噴火している。この弘仁噴火のあと九世紀に二回、十世紀にも二回、やや時代がさがって十八世紀に二回。そのたびに被害がでている。いや、そもそも象潟の島々も何千年もむかし鳥海山が噴火したり、山の西側が崩壊した「岩なだれ」のときに流れ出た土砂岩石が海のなかに積もって露出したものなのだという。
しょっつるの味
そんなわけで、はるばるやってきた象潟。駅でおりてタクシーで近所をひとまわり。運転手さんは要領よく九十九島なんぞをめぐり、象潟郷土資料館やら蚶満寺やらにつれていってくださる。ただし、九十九島なんていうけど、それはかって島だったところ、というわけで、いまでは一面水田で銘柄米「あきたこまち」の稲穂が波打っている。そのなかのところどころ松が数本立った小高いところが「島」なのである。ほれ、ここにあるのがむかし舟をつないであった石、といってタンボのまんなかの用水路脇にあるちいさな石柱をみせてくださるが、よほど想像力をはたらかせないとここが海だったとは信ずることができません。まさしく古人のいう「滄桑の変」（そうそうのへん）の見本ですな。
でも、これだけ象潟をはじめ秋田県に大騒動をおこした鳥海山は行政的には山形県に所属しています。こんなにキレイな山なのに、山形にとられてるんですよ、と駅前の喫茶店のご主人は不平そうでした。なお、平成の市町村合併で象潟町は「にかほ市」の一部になっております。
ところで、こういう文学の話題もさることながら、わたしは芭蕉先生の酒田や象潟での食生活が気になっていた。具体的にいうと、この日本海がわの名勝地で芭蕉は「しょっつる」の味を初体験なさったのではないか、とわたしは推理しているのである。
残念ながら、芭蕉翁はあの名著のなかで飲食についてはまったくふれておられないし、記録係の曾良さんの『曾良旅日記』もまことに無愛想で、天気のこととその日その日の旅程、宿泊先などを事務的にしるしているだけ。だが、その『曾良旅日記』によると酒田では寺島彦助という豪商の家に招かれ連歌が催されている。寺島さんという人物も安種亭令道という俳号をもつ風雅の地方名士だから、たぶんかなり時間をかけて列席の文人たち、おおいにたのしんだにちがいない。くわしい記録は『俳諧書留』にのこってます。
とすると、この席では食事もでただろうし、汁椀のひとつも召し上がったことであろう。そしてその汁碗ということになると、その味付けはこの地方の伝統的調味料「しょっつる」であったはずだ。東海道から江戸で生活していた芭蕉にとって塩味の調味料はたぶん味噌・醤油。だが、ここまでくるとしょっつる。おそらくは象潟は芭蕉が「しょっつる」と遭遇した記念すべき場所であったはずなのであろう、とわたしはおもうのである。
じっさいこうして象潟までやってきた理由のひとつは秋田県の名産「しょっつる」の問題を復習してみようとおもったからなのであった。わたしが象潟から秋田市にむかう途中で下車したのは西目（にしめ）という町。あれはもう四〇年ほどむかしのことだっただろうか、この駅で下車してこのあたりの沿岸漁業を勉強したことがあった。さびしい漁村だったが、村のひとびとはとても親切だった。だから西目という駅名をみて、わたしは旧友に会ったような気分になった。それというのも、わたしはこのちいさな漁村で「しょっつる」のつくりかたを知ったからである。
いまふたたびここにきてみると、なにもかもかわった。むかし日本海に面した漁師小屋の屋根はコケラ葺きで、強風に飛ばされないように石をいくつもその上に置いてあった。それがいまでは立派な近代建築になっている。なによりも二〇〇五年の町村合併で西目は「由利本庄市」の一部になっている。それに、わたしがむかしきたときにはここはあきらかに「漁村」だったのにいまは漁師さんの数がすっかり減ってしまった。かって五〇〇人ほどいた漁師さんはいまでは数十人。ヒラメやタイのような高級魚に主力をそそいでいるというけれど、もはやここは「漁村」ではない。それに行政資料などをみても、由利本庄市としては内陸部のリンゴなどに力をいれているようだ。西目の海岸にたたずんで、わたしはここでも時代の変化を実感したのであった。
「しょっつる」というのは魚を原料にしてつくった調味料。秋田名物の「しょっつる鍋」のあの風味は「しょっつる」によるものである。晩秋のひんやりした晩など、鍋に季節のハタハタのほかに野菜、豆腐、それにきりたんぽなどをそえた秋田料理はまことにおいしいもの。そして、当時は「しょっつる」は市販もされていたが、ちょうど農村で味噌が自家製であったのとおなじように、このへんの漁師さんの家ではたいてい自家製でつくっていた。
ふつうわれわれが水炊き、タラちりなどもろもろの鍋料理をつくるときに、調味料としてつかうのは昆布ダシ、醤油、など。すきやきということになると、それに砂糖、ミリン、日本酒などやたらにいろんなものをいれる。その味つけをめぐって、「鍋奉行」なんぞというウルサイ人物が采配をふるうこともある。
だが、「しょっつる」は「しょっつる」であってそれ以外のなにものでもない。はじめてのひとは生臭い、などとおっしゃるが、わたしはさいしょから珍味とおもった。
そんなことがあったものだから、西目では漁業のこともさることながら「しょっつる」のつくりかたも勉強した。日本海に面したこの漁村をたずねたときは折悪しく吹雪で、暗い海から打ち寄せる波が白く歯をむいていた。まことに寒かった。だが天候がわるいから漁師さんもヒマらしく奥さんといっしょに懇切丁寧に「しょっつる」製造の現場をみせてくださった。
おおきな桶にコウナゴ、アジ、イワシなどの小魚をいれ、塩をくわえててまるでタクアンを漬けこむように重石をのせてしぼり汁をとる。それを二、三年寝かして発酵させると「しょっつる」になるのだ。もうこの段階になると、魚の骨もドロドロに溶けて原型をとどめていない。こいつを沸騰させ、濾過するとできあがり。だから、即席というわけじゃない。年月と経験が必要なのであります。
さすがにちょっとクセのあるニオイがする。でも、生臭いというわけではない。慣れるとなんともいえない風味がある。とりわけご当地秋田での鍋はしょっつるにかぎる。まことにおいしい。
その西目の村でオミヤゲにどうぞ、といって四合ビンにいっぱいその自家製品をいただいたのはよかったが、ちゃんと密封しておいてもあの独特のニオイが汽車の網棚の荷物のなかから洩れてきたのに当惑した記憶がある。
そんなことを思いだしながら、西目漁港ちかくで漁師とおぼしきオジイさんに、いまでもしょっつるは家でつくってますか、ときいてみたら、もうそんな手間のかかることはいぇってない、欲しけりゃスーパーで売ってるよ、というスゲないご返事でありました。
まあ、そんなことはともかく芭蕉翁もたぶんしょっつるの汁椀を手にして、曾良君、こりゃ珍味だねえ、などとおっしゃったのではあるまいか、とわたしはおもうのである。
「エスニック」の経路
そんなふうに現代社会ではその生産や流通のかたちは変化したが「しょっつる」というものが秋田独特の魚醤であることにかわりはない。ふつう、われわれがつかっている醤油は大豆などの穀物を原料とする「穀醤」だが、むかしは魚のエキスも醤（ヒシオ）の一種にしていたのである。その事例として景行天皇の第十皇子神櫛王命（かむくしのみこと）が任地の四国高松でイカナゴを原料にしたシシビシオをつくったという記録もある。いまでもイカナゴを加工した「イカナゴ醤油」は讃岐国すなわち香川県の特産品で、わずかながらつくられている。あれはまぎれもなく「魚醤」のひとつである。
じっさい、あんまり知られていないが日本にはたくさんの魚醤がある。たとえば石川県の能登地方には「いしるだし」があり、福井には「ととだし」がある。下関では「とらふぐ魚醤」をつくっている。ついこのあいだ、スーパーの調味料の棚をしげしげとみていたら、壱岐の「飛魚（とびうお）だし」というのもあった。日本各地、ほうぼうに魚醤の伝統はのこっているのである。かなり有名な料理研究家のかたの書物をよんでいたら、「しょっつるは日本唯一の魚醤です」とかいてあったが、これはちょっと不勉強ですね。なにしろ、『万葉集』にも魚醤は登場しているんだから大豆や小麦を原料にした穀醤より魚醤のほうが歴史的には古いようなのである。いや、われわれがふだん家庭でつかわれているカツオブシや煮干しだって、その沿革からいえば魚醤の進化した変形とみてさしつかえなさそうなのである。
魚醤が日本の食文化のなかで占める意味については石毛直道さんとケネス・ラドルさんの共同研究「塩辛・魚醤油・ナレズシ」というみごとな論文（石毛直道編『東アジアの食文化』所収）がある。それによると『延喜式』に「鰯魚汁」（いわしじる）とあるのは魚醤であることにまちがいなく、海岸地方での調味料の主流は日本史をつうじてずっと魚醤。やがて近代化にともなって醤油が商品として出まわるようになってから魚醤が衰退したらしい。もともとわれらの祖先はかなりふつうに魚醤で調理していたようなのであります。
そもそも、いまふつうに「醤油」という名でよばれている穀醤が文献のなかにでてくるのは中世になってから。はっきりしているのは鎌倉時代。田村平治さんたちの手になる『しょうゆの本』によると、醤油の元祖は十三世紀なかばに宋に渡り、杭州の径山寺（きんざんじ）というお寺で修行した覚心（法燈国師）という曹洞宗のお坊さん。このかたは大陸で仏典はもとよりのこと尺八なども勉強してきたが、同時に味噌のつくりかたも学習して帰国なさった。日本にもどってからは紀州の興国寺で布教をなさるかたわら味噌つくりの技術も近郊のひとびとに伝授なさった。この味噌をつくっていると、桶の底から液体がでてくる。ためしてみると、なかなかおいしい。それを「たまりしょうゆ」と名づけた。それが醤油のはじまり。そんなしだいで、紀州は醤油発祥の地。いまでも「金山寺味噌」というけど、あれはご想像のとおり、もともとは「径山寺」と表記されていたのがどこかで誤記されたんでしょう。
そこで思いだしたのだが、いつだったか小豆島に旅したときマルキン記念館というところを見学したことがある。マルキン忠勇株式会社という地元の醤油会社が創業八〇周年を記念したかわいらしい博物館。そこでの説明によると、一六世紀に豊臣秀吉が大阪城を築いたとき、小豆島から大量の石材が切り出された。あちこちから職人がやってきたが、そのなかに紀州湯浅のひとがいて、醤油のつくりかたを小豆島に伝授したそうな。マルキンさんだけじゃない。小豆島には大手ではないけれど、いい醤油醸造元がいくつもありますよ。記念館でオミヤゲにいただいた醤油は風味があってまことによかった。秀吉の巨大土木工事がキッカケになって紀州湯浅から小豆島に醤油製造技術がつたわったのだから、歴史はまことにおもしろい。
こんなふうにして日本の調味料の主流は穀醤になった。なにしろこれを輸入したのが坊さんだもの、魚肉を原料にした魚醤なんかは殺生戒。サカナをしぼって汁をとるなんてもってのほか。だから海岸沿いの一部をのぞいて日本の調味料文化は穀醤に占領されてしまった。魚醤は忘れられた調味料になってしまったのである。
もとより、この魚醤というのは日本の特産ではない。それどころか東南アジアから東アジアにひろく分布している調味料は魚醤。このごろ流行のエスニック料理、とりわけベトナム料理ではニョク・マム、タイ料理ではナン・プラが基本的調味料になっているが、あれはいずれも魚醤である。エスニックというから、なんとなく異国趣味を連想させるけど、以上にのべたようにしょっつるをはじめ、日本にもいろんな魚醤があったのです。中国でも蝦醤という魚醤がある。中華料理で「オイスターソース」というのがあるけど、あれだってその名がしめすように海産物を原料にした魚醤のことでしょう。そうかんがえると、東南アジアから大陸の海岸づたいに伝播してきた壮大な魚醤の文化地図をえがくことができるんじゃないか、とわたしはかんがえております。
だからこそ、タイ、ベトナムなどの「エスニック料理」がはいってきたのが歓迎されたのであろう。いうなれば、あの味はいわば日本人がわすれていた祖先の味。「トム・ヤム・クン」だの「トム・チュー・パック」だのといったスープ類があちこちのタイ・レストランで人気をあつめております。味の秘密はすでにご紹介したナン・プラ。原料はいろんな海水魚。もともと、タイの南部ではベトナム商人が売りにくるニョク・マムを使用していたのだが、品不足になってタイで国産がはじまった。それがナン・プラである、という。それにしても、石毛さんたちの調査によるとバンコックあたりの平均世帯は毎月二リットルほどナン・プラを消費するそうですよ。タマに食べるから結構なのであって、タイ人なみにナン・プラをつかっていたらたいへんだ。
わたしも縁あって、東南アジアにはしばしば足をはこんだ。ニョク・マムのたぐいにも慣れたし、コリアンダーの葉っぱの味もいいと思うようになった。すべて郷にいれば郷に従え。さいしょはヘキエキしたけど唐辛子のきいた各種の料理、はてはドリアンのようなクセのある果物にもあんまり抵抗はなくなった。文化接触というのはおもしろいものであります。
葷酒山門に・・・
魚醤はこんなふうにニョク・マムなどエスニック料理とともに現代日本の食文化のなかでふたたび市民権を獲得したが、ほかにも復活した調味料がある。その代表はなんといってもニンニクであろう。どこからきたか、といえばまず韓国焼き肉。年齢のせいもあって、このごろはトンとごぶさただが、むかしはじつによく焼き肉を食べた。とりわけハワイ大学に勤務していた時代には同僚たちとしばしばコリアン・レストランで焼き肉ランチというのを注文した。大皿いっぱいのキムチ、そしてニンニクの利いた焼き肉。おかげでそういう昼食をとったあとの午後の研究室はじつによく匂ったなあ。おなじところにでかけた連中はおたがい平気だったけど、ほかのひとたちは複雑な表情でありました。
それにくわえて地中海のお料理というのもニンニクをよくつかいますねえ。種類にもよるがイタリア料理なんかはニンニクいっぱい。パスタでもペペロンチーノだのペンネ・アラビアータなどはプーンとにおってきます。フランス南部、プロバンスからニースあたりのレストランにはいったらローズマリーだのニンニクだのをたっぷり漬けたオリーブ油のビンが食卓に置いてあって、それをパンにつけて食べるようになっておりました。
そこで思いだしたのが、一九五〇年代までの太平洋横断の船旅での経験。まだジェット機のなかった時代だったからわたしは横浜とサンフランシスコのあいだを片道二週間かけて往復していたのだが、そんな航海のひとつで、わたしはアメリカ中西部からきた、というオジサンと同室になった。なにしろビンボー時代のことゆえ一等船室とはいうもののいちばん安いキップしか買えなかったから相部屋なのである。もちろん窓なんかありゃしない。その暗くせまい部屋で旅をした。
そのオジサン、もともと東洋人などというのに馴染みがなく、わたしのような人間といっしょの部屋というだけで機嫌がわるかったらしく、ロクに会話もしてくれなかった。だが、かれがわたしの顔をみるたんびに口にするのが船内の料理への不平であった。それもおどろいたことにニンニクへの不満。「これアメリカの船じゃないか、それなのに料理人はフランス人。連中はなににでもニンニクをいれる。あんなもの食えない」そういってベッドにもぐりこむのである。
ほんとうにかれはニンニクが嫌いだったらしい。食卓はべつだったが、主菜の肉や魚はニンニクのニオイがするといって手をつけなかったようである。一日じゅうベッドで不愉快そうに横になっていたのはひょっとするとニンニク拒食による栄養不良なんじゃないか、とおもったほど。
いっぽう、わたしは、といえば若かったし、なにしろ日本人は飢餓状態からやっと脱出しようとしていた苦難の時代だったから、だされるものはなんでも食べた。わたしはそれほど味覚に自信があるわけではないが、同室のオジサンがあれだけニンニクがイヤだ、といいつづけていたから、どこにニンニクがあるのか注意してみたが、そんなに気にならなかった。というよりはニンニクなんかつかっていなかったようにおもった。いまにしておもうと、オジサンは船旅すなわちヨーロッパ式、ヨーロッパ式すなわちフランス式、という短絡ではじめから食欲を喪失していたのかもしれぬ。
しかも、パリによって代表されるような北部のフランス料理ではじつのところ、そんなにニンニクは使用しないようである。どういうわけか、わたしの手もとにはあの有名なトウール・ダルジャンの伝統的フランス料理のくわしいメニューを解説して三百ページにまとめた大冊があり、そこに列挙されているおよそ二百種類の料理のつくりかたをひととおり研究してみたが、ニンニクがレシピのなかに出現するのは「野うさぎのロワイヤル」「若鶏のスープ煮」など数点だけ。名物の鴨料理だってマデラー酒、コニヤック、レモン汁などめずらしいものを調味料として使用しているがニンニクなんかすこしもつかっていないことが判明した。
さらにもう一冊、超一流レストラン「グラン・ヴェフール」の主人レイモン・オリヴィエさんの『フランス食卓史』という書物をひらいてみると、そこではニンニクは「閨房への料理」といういささかアヤしげな章のなかに顔をだしているだけで、こんなふうに説明されている。
「葱（ねぎ）の球根は精力の象徴ともいえ、ニンニクをはじめとしてまことに好ましい媚薬となる。不幸なことに、ニンニクはその人の体質によって消化されにくい。その上、不都合な匂いというふたつの欠陥を持っている。それでも媚薬としてのニンニクを無視することはできない」
ははあ、そういうことであったのか。オリヴィエさんはその一例としてニンニク・スープのつくりかたを教えてくださっているが、おおきなニンニク一個をつぶしてラードで炒め、そこに水をくわえ、酢、卵三個をいれてそいつをトーストにかけるという料理。きいただけで匂いがプンプンしますね。ちょっと香りのあるガーリック・トーストなら食欲をそそれれるが、こりゃ極端だ。スペインには「ソパ・デ・アホ」というのがあるそうで、これは文字どおり「ニンニク・スープ」ということ。さぞかし匂うだろうな。
フランスといっても広うござんす。地中海料理と北部のそれとはだいぶちがったものらしい、ということがだんだんわかってまいりました。
このニンニクの歴史というのもまことにおもしろい。山崎峯次郎さんの『香辛料』という全四巻の労作のなかのニンニクの章によると、古くはエジプトでの栽培の記録があり、例のツタンカーメンの副葬品のなかにニンニクの球根数個があったそうだ。なにしろピラミッド建設にたずさわった労働者に体力をつけるためニンニクが大量に配給されていたそうな。原産地はキルギス地方。ユーラシア大陸のまんなかである。そこから東西に伝播したのだが、なにしろ匂いがきつい。西洋ではローマの詩人ホーレスはこれを嫌い、農民たちが使用するニンニクに敵意をしめしたというし、その伝統はイギリスにもうけつがれた。シエクスピアの『冬物語』のなかでもニンニクは下層階級のものとして軽蔑されている。
ちなみに、この香辛料研究をのこされた山崎さんというかたは明治三十六年生まれの苦学力行の実業家。大正十二年に日本さいしょのカレー粉を開発なさってから事業を展開してエスビー食品という会社を創業。もちろんあの有名な会社。うちでもいろいろお世話になってます。山崎さんはその社業の合間にさまざまな文献に目をとおしてメモをとり、これだけの大著をのこされた。こういう創業者は尊敬しますね。
とはいうものの、ニンニクには二面性があって薬物として処方されていた。ヒポクラテス以来、歯痛にも脳炎にも傷薬にもニンニク。なにしろヨーロッパ世界ではニンニクは「貧乏人の万能薬」とよばれていたらしいから、医薬品としての効能は定評がある。十八世紀に黒死病が流行したときにもドロボウたちはニンニクを常用していたから平気で商売ができた。いや、そんな古いはなしだけじゃない。第一次世界大戦のとき、イギリス軍では消毒用の脱脂綿をニンニクの汁にひたして化膿止めにしていた。ただし、ニンニクはあくまで薬品であってこれを食品とするのはよろしくない、というわけ。
東洋では前漢の武帝の時代に張騫（ちょうけん）が西域に旅をしたときに持ち帰ったとされている。このひとは東西交流のパイオニアとでもいうべき人物で、おなじみのシルクロードも張騫のおかげ。ニンニクもそのオミヤゲだった。このニンニクを中国では漢字で「葫」（こ）としるした。胡の国、すなわち西域からきた草だからそういう字をつくったんであようね。そのほかにも胡の国からきたもの、たくさんありますよ。胡瓜、胡椒などみんな西方からの伝来品。いまは「二胡」というが「胡弓」というのも胡の国からやってきた楽器であります。シルクロードというのはドイツの考古学者リヒトホーフェンの造語だが、ここを往復したのは絹だけじゃありません。じつにさまざまな文物がユーラシア大陸の中央部を横断するルートで交流していたのです。
ただし、こっちでもニンニクはもっぱら薬用で中国の古い医書にはいろんな処方がしるされている。死にかけた馬に食べさせたら元気になったとか、食中毒がなおったとか、いろんなはなしがある。
日本だってニンニクの記録はずいぶん古いですよ。なにしろヤマトタケルノミコトが足柄山で白い鹿に変装したバケモノに遭遇なさったとき、手にしたニンニクの一片で目玉を打って退治なさったという故事もある。
薬品としてニンニクが効用をもっていたらしいことは『今昔物語』のなかに風邪薬としてニンニクを服用していた坊さんのはなしがあるし、『源氏物語』でも男が女を訪ねてゆくとなかなか会ってくれない。どうしたのかきいてみると「風病重きにたへかねて、極熱の草薬を服して、いと、くさきによりなむ。え対面給わらぬ・・」というしだい。この「極熱の草薬」というのはニンニクを乾燥させてものだそうだ。
ただし、ニンニクと簡単にしるしてあるけれど、じつのところいろんな漢字がいろんな植物にあてられているから判然としないところもある。さきほどの『本朝食鑑』の「菜部」のなかには「葷辛類」（くんしんるい）十九種というのがのっていて「葱」（ねぎ）や「韮」（にら）「芹」（せり）などはすんなりわかるが、どうやらニンニクというのは「蒜」（ひる）のことであるらしい。「＜比流＞（ひる）と訓（よ）む。あるいは＜仁牟仁久＞（にむにく）ともいう」とあり、その「蒜」は「大蒜」（おおひる）「小蒜」（こひる）の二種類がある、とかいてある。そしてその「大蒜」というのが張騫のもたらした「葫」（こ）というやつであるらしい。『源氏物語』にでてくるのは「ひる」とかなでかいてあるだけだから、それをくわしく推定するのはじつのところめんどうである。あんまり信用しないでください。でも「大蒜」であろうと「小蒜」であろうと、匂いがつよかったということだけはたしかだから、まあニンニクとしておきましょう。
ただ、ここで注意しておかなければならないのは、これらの使用例がことごとく薬用であって食用ではないということ。風邪をひいた、熱がある、だからニンニク。これで調味しようなどとはかんがえてもいなかったようである。さきほど「葷辛類」という分類をご紹介しましたね。あの「葷」というのは味や匂いのつよい香辛料のこと。これらは仏教では絶対にうけつけてはいけない、ということになっておりました。よくお寺の山門に「不許葷酒入山門」（くんしゅさんもんにいるをゆるさず）という文字を彫った戒壇石か置かれているでしょ。お酒もいけないが刺激のつよい香辛料も仏法のさまたげになるというわけ。だからニンニク味なんてもってのほかだったのであります。
ついでながら、ニンニクというのは魔よけにもなっていたようですね。再度引用しますが『本朝食鑑』によると疫病伝染のとき家々では大蒜を門の上にかけてこれを防ぐ、とある。そういえば吸血鬼ドラキュラを防御するにもニンニクがつかわれている。どうもあの匂いは東西をつうじて邪悪なるものを退散させる力をもっているらしい。青森県弘前にあある鬼神社の例大祭は蒜祭（ひるまつり）とよばれていて、ここで買い求めたニンニクは無病息災のご利益があるということになっている。赤穂の殿様がはるばるこの鬼神社のニンニクを服用なさったおかげで中風が治った、という伝説もありますよ。
そんなふうに、もっぱら薬用に使用されてきたニンニクが韓国焼き肉やらイタリアンやらでいまや正々堂々とわれわれの日常の食生活のなかにはいってきた。さっきみたように魚醤だってそれだけ国際化と自由化がすすんだのであろう。さまざまな分野で「多様性」がうんぬんされる世の中だが、味の世界もほんとに多様になってきた。
趣味と道楽
ところで、「味」というのはべつだん食品の世界にかぎられているわけではない。人間の社会生活全般でじつは「味」というのは大問題なのである。「人間味」とか「興味」とか、われわれの社会生活のなかでしばしば「味」ということばがつかわれるのはご承知のとおり。そんなあれこれの味のなかで、わが同時代人にとって切実なのは「趣味」というやつである。いったいぜんたい「趣味」というのはどんな味のことなのであろうか。
「趣味」ということばがつかわれた古い事例は大陸の古典『水経注、江水二』という文献だそうで、そこにはこうある。
「春冬の時は則ち素湍緑譚、廻清倒影・・・懸泉瀑布、その間に飛漱し、清栄峻茂、良（まことに）趣味多し」
さあ、これ、どんなふうによんだらいいんでしょうね。めんどうだけど、文字をみておおかたの意味の見当をつけてみると、要するにこの川の景色がたいへんみごとで、おもむきのある「味」があるということ。したがって、古典的には「趣味」というのは事物、風情などがよろしい、というほめことば。平たくいえば「うん、なかなか味わいがあるね」とか「味なことをやるじゃないか」という表現のなかにこめられた「味」なのでしょう。いずれにせよ食べ物の味のことじゃない。
だから、この原義にたちもどってむずかしくいうならば「趣味」というのは客観的評価の用語なのである。たとえば、庭園だの衣服だのをみて「趣味がある」といったふうに、趣味というのはそれじたい結構なことを意味したのであった。なにしろ「まことに趣味多し」という用例が厳然と存在しているのである。「興味」がある、というのとおなじように「趣味」がある、というのはそれでけでホメことばなのであった。
それがいつのまにか意味と用例がかわった。ひとにむかって、やたらにご趣味は？と気軽にきくようになった。あ園芸ですか？ いいご趣味で、といったふうに。とにかく好きでやっていることをなんでも「趣味」ということばであらわすようになってしまった。
とりわけ人間、老境にちかづくとなにか「趣味」をもっていないとカッコウがつかないようである。老人あるいは老人予備軍のための書物や雑誌をみるとかならずといっていいほど「趣味」をもちましょう、という見出しが躍動している。とにかく「趣味」のない人間はダメなのである。趣味がなければ老後は惨憺たるものになる、だから趣味をおもちなさい、と識者はくりかえしおっしゃるのである。
でも、いきなりこんなこといわれたって困りますよね。電車のなかではスポーツ新聞をよみ、夜は残業、週末はゴロゴロ昼寝ばっかりしておなじ会社に四〇年間休むことなく通勤していた人間が突然「趣味」なんかもてるはずがない。どうやら現今の世相では定年になってノンビリ、というわけにはまいらぬ。職業生活がなくなってもこんどは「趣味生活」をしなければならないという大問題、いや苦難が待ちうけているのであります。
そんなしだいで、定年後のサラリーマンのための趣味のための講座だの研修だのもあらたな事業になっているようだ。たとえば趣味の園芸、野鳥観察、水彩画、篆刻、陶芸から男の料理教室、はてはソバ打ちなんてのもある。何回かテレビでみたけど、あのソバ打ちというのも壮絶ですね。タカがソバ、なんていったら叱られる。まるで剣術の修行みたいに真剣になってひたすらソバをこね、それを包丁でおごそかに切る。作務衣というんでしょうか、あの坊さんが庭掃除のときなどにお召しになっている衣装に身をかため、一心不乱にソバを打つすがたは求道者という以外に形容のしようがない。
こうなると趣味強迫神経症とでもいったほうがいい。マジメ一筋にしごとをしていた人間はマジメ一筋に趣味に挑戦なさるのです。ソバなんかは極端だが、なにをやらせてもマジメなひとはマジメ。すべて本格的でなければ気がすまない。老後をたのしく、どころじゃありません。趣味というのはそれに殉ずるという悲壮なことになってしまった。
だいたい「趣味」というと、どうしてもたいそう高尚なひびきをもつ行為に限定されてしまうようである。ご趣味は？ときかれて、油絵を少々、とか俳句をやってます、とかいうのはサマになるが、パチンコとか競輪、競艇、などはちょっと「趣味」ということばの意味を逸脱するみたい。オペラ鑑賞は立派な「趣味」だろうが、カラオケで演歌というのを「趣味」というのはなんとなくはばかられる。美術館にゆくのは「趣味」の世界だが、マンガ喫茶に入りびたりは「趣味」じゃない。だから好きなことをなさい、といわれてもその「好きなこと」がかならずしも「趣味」として公認されるわけではなさそうなのだ。
なぜこういうことになったか。それはむかし「道楽」といっていたものを、だれかがいつのまにか「趣味」ということばに置きかえたからであろう、とわたしはおもっている。好きなことをするのは「道楽」というのがいい。オペラもカラオケもぜんぶ「道楽」として平等にあつかうほうがおたがい気楽でいいんじゃないか。趣味生活を充実させなければならぬ、と肩肘張って、なにやら高尚なことをはじめるとロクなことはない。だいいち、たのしくないでしょ。
そこでかんがえていいのは人間それぞれの「持ち味」という「味」。もったいぶっていえば「個性」ということになるのだろうが、まことにひとさまざま。その「持ち味」をどれだけ発揮できるかで人生はいろんな展開をみせる。「人情味」のあるひともいるし「野性味」にあふれたひともいる。「地味」な人物がいるかとおもえば「ケレン味」たっぷりのハッタリ屋さんもいる。「イヤ味」なんていうのは美徳じゃないし、そういう経験をすると「あと味」がわるかったりもする。人間にもいろんな味があるもんだ。だから、「持ち味」が自由に発揮できる場を「趣味」とかんがえるのがいいのではないか。ひとさまに迷惑をかけないかぎり、好きなことをしたらいい。趣味ということばでやたらに上等にみえることに無理しておつきあいするにはおよぶまい。しょっつるもいいし、ニンニクもいい。いろんな味があることで世間はおもしろいのである。
ここまでかいて、中学生のころ谷崎潤一郎の『蓼喰う虫』というのをみつけてよんだことを思いだした。さっぱりわからなかった。大学生になってもういちどよんだが、それでもわからなかった。なにしろ、あれは「離婚小説」ですからね。青年にはわからないのがあたりまえ。
そのときに知った「蓼」という植物がどんな味のものか、これもながいあいだ知らなかった。その味にはじめて出会ったのは初夏の象徴ともいうべきアユの塩焼きの本格的な食べ方を教えられたときである。アユの塩焼きは蓼酢（たでず）で食べる。そのくらいのことは知っていた。しかし、やっと三十歳になったか、ならぬか、というわたしが今西錦司先生のおともをして京都のさる料亭でアユに箸をつけはじめたら、今西先生は、なんという野蛮な食べ方をするのだと呆れた顔をなさった。だから東京の人間は不作法なのだ、将来のこともあるから教えてあげようとおっしゃる。
先生の教授法は懇切丁寧であった。アユというのは、ほれ、こんなふうに頭の部分を骨だけ残してじょうずに切り離し、シッポも切ってから身を箸でゆっくりとほぐし、それからしずかに骨を抜くもの。そういって先生は「アユの骨抜き」の方法を教えてくださったのである。
でも、いちどや二度ではキレイな「骨抜き」はできません。それからしばらくのあいだ、今西先生のおともをするたびに訓練をうけた。どうにかサマになるまで三十尾くらいは片づけたかな。そうして骨抜きされたアユをちょっとずつ蓼酢につけていただくとこれは珍味。二年ごしでやっと骨抜きができるようになると、君もやっと抜けるようになったなあ、といって先生はわたしの顔をごらんになったのでありました。
京都の料亭のアユは高価であったにちがいないが、お勘定は先生がごくあたりまえのようにしてくださったから、ありがたいことであった。わたしは今西生物学についてはまことにタヨリない怠け者の弟子であったがアユの骨抜きと蓼酢の味だけは先生直伝で学習することができた。
いまでも季節になってアユの塩焼きを注文し、作法にしたがって骨抜きをするたびにわたしは先生のことを思いだすのである。
加藤秀俊著作データベース
文書管理番号: 3353