加藤秀俊 著作データベース

住居と食生活

発行年月: 19800615
掲載  : カゴメ情報
発行元 : カゴメ


住居と食生活              (「カゴメ情報」1980.6.15)

DKの一般化
 わたしなどの記憶は、かならずしもじゅうぶんなものではないけれども、昭和初年まで、日本の住宅のなかで「台所」という空間があたえられていた地位は、たいへんに低いものであったようにおもう。だいたい、住宅設計でも、台所は、関東地方のばあい、いえの東北の隅に配置されており、感覚的に暗く、しめっぽいものだった。朝日はあたるかもしれないが、日中はほぼまっ暗で、木の床が夏でもひんやりとしていた。
 この方角に台所を配置したのは、食品保存のために温度の低いところをえらぶという生活の知恵のなせるわざであったのかもしれないけれども、すくなくとも結果的に、台所というところはあまり居心地がよろしくなかった。そこで立ちはたらく主婦は、けっしてたのしくはなかったであろう。いや、たのしくないどころのさわぎではない。寒い冬の朝など、凍りつくような水を使って台所しごとをしていたら、たちまち、手はアキギレだらけになってしまう。台所は、よろこびの空間ではなく、苦痛の空間だったのだ。
 それにくらべると、こんにちの台所はなんと快適なことであろうか。わたしは、そう多くの事例を知っているわけではないけれども、住宅雑誌などを見ていると、台所が南がわの陽あたりのいいところにつくられ、台所はあたかも住宅の中心であるかのようにさえみえる。給湯装置もあるし、だいたい、室温も冬はあたたかく、夏は涼しく調節されている。むかしの主婦の立場からみると、これはまさしく天国というべきであろう。アカギレなどというものは、とっくに忘れ去られてしまった。
 そればかりではない。むかしの住宅では、台所は調理の場所、そして、調理された食品を食べるのは茶の間、ときには座敷であった。つまり、調理の場と飲食の場が分離されていたのである。それにたいして、こんにちの台所は、飲食の場としばしば一体化している。いわゆるDKというやつだ。そこでは調理されたものは、文字どおりその場で消費される。生活のなかでの食事のしめる価値ないし役割は、すっかり変貌した、とかんがえてよい。
 なによりも、DK方式がゆきわたると、誰でもが自由に台所に出入りするようになった。むかしは、君子は厨房を遠ざかる、という儒教道徳があり、たとえ君子でなくても男は台所に立入ったりすることがなかったのだが、いまは、男もはいる。子どももはいる。漫画「ブロンディ」などでおなじみのように、夜中に亭主がひとりで冷蔵庫のなかをかきまわし、しかるべく、スナックのたぐいをさがす、といった風景もめずらしくなくなった。そのうえ、このごろでは、料理好きの男、というふしぎな人種が出現し、日曜日などになると、エプロンをかけ包丁をにぎって料理に熱中するようになったともいう。孔子さまがごらんになったら、さぞかし慨嘆なさるにちがいない。
 由来、調理というものは、女性のしごと領域にぞくしていた。いまでもおおむねそうである。しかし、大げさにいえば、台所の位置と機能の変化にともなって調理にかかわるこうしたタブーはいっさい消滅したのであった。いやタブーが破れたから台所が変化したのかもしれぬ。そして、流し台から冷蔵庫やらの見えるところで食事をする、ということがふしぎではなく、むしろ正常のこととなったのである。調理の場、食事の場というのは、ともに、食生活の舞台装置であり、あるいは背景である。その背景がかわれば、当然、食生活の内容もかわるだろう。いったい、この台所革命は、食生活をどんなふうに変化させたのであろうか。

焼き魚ができなくなった
 まず誰の眼にも明らかな経験事実は、食卓のうえから「焼きもの」がいちぢるしく減少した、という変化であろう。ついこのあいだまで、たとえば、秋の夕暮れに住宅街を歩いてみたりすると、サンマを焼くにおいがただよったりしていることがしばしばあった。日本人は、魚類を食べることの多い民族である。その料理のしかあにはいろいろあるけれども、焼き魚という調理法はかなり一般的に用いられた方法であったし、それはわれわれの嗜好にあっていた。
 ただ、イワシにせよサンマにせよ、これを焼くということになると、つよい直火が必要になる。家のなかで焼くと、煙が立ちこめるので、ときには庭先だの道路だのに七輪を出してそこでもうもうと煙をただよわせたりもしていた。しかし、それが可能であったのは調理の場、すなわち台所と食事の場とが分離していたからであろうとおもう。もちろん、台所で魚を焼くにおいは茶の間にも座敷にもただよってきた。だが、それはそれでよろしかったのである。家屋は、より開放的で通気性が高かった。一時的ににおいは立ちこめるが、やがては大気のなかに消えて流れていってくれたのだ。
 それにひきかえ、現代のDKでは、焼き魚など、とうていできた相談ではない。だいいちガスの火は炭火とちがって魚をじょうずに焼きあげるのに適していないし、食卓はガス器具のそばにある。こんなところでサンマを焼いたら、まるで煙幕のなかに閉じこめられたような結果になってしまうだろう。さらに、住宅の機密性は向上したから、においがなかなか消えない。もとより、わたしは、強制排気の換気扇が存在していることも知っているし、また、煙を出さずに魚を焼くことのできる器具があることも知っている。しかし、こうした近代設備をもってしても、日本料理のなかでの焼き魚というものの風味はけっして生かされることがない、とわたしはおもう。直火を使った「炉ばた焼き」なる小料理店が繁昌するゆえんである。
 そうした背景があるものだから、大ざっぱにいうと、調理の主流は、どちらかといえば「焼きもの」から「煮もの」へ、という移行をしめしつつあるのではないか。調理の場と食事の場というふたつのことなった空間が一体化されてしまった以上、煙のでる調理法は現代の台所からほとんど消えてしまったのである。これは、住居の変化が食生活にあたえた目にみえない、しかし、きわめて重大な変貌というべきであろう。わたしは、中国や東南アジア諸国を旅行し、ときに庶民住宅の街区を歩くことがあったが、そういうとき、裏通りにしゃがみこんで、七輪のごときものを出し、そこで魚を焼いている人びとの姿を見ることがしばしばあった。そして、そういう風景は、わたしにかつての日本の街を思い出させるにじゅうぶんである。いわば、かつての台所は、内部空間と外部空間との接点のようなところにあったのに、こんにちの台所は完全に室内化してしまったのだ。そのおかげで「焼く」調理法は衰退せざるをえなかったのであろう。
 もちろん、「焼く」調理法として、バーベキューなるものが登場してきたことは事実である。しかし、それはあらたな野外料理ということであって、台所という調理空間とはいっこうにかかわりのない別な次元の問題なのである。密閉された台所という室内空間は、煙を出すことのできない空間になってしまったのだ。とりわけ、団地だのマンションだのといった集合住宅では、煙は出せない。あえて「煮もの」とはいわないまでも、「焼く」調理法以外の調理法が、現代の食生活を特色づけるものになったのではないか、とわたしはかんがえないわけにはゆかない。

食事の「個人化」が進む 
 さて、住空間のなかでの台所の変貌には、もうひとつの特筆すべき特色がある。たしかに、むかしの台所とちがって、こんにちの台所は、家のなかでも陽あたりのよい部分に置かれるようになり、住空間のなかで、高い地位をあたえられることになった。しかし、それが可能になったのは、要するに台所の装置化が進行したからなのである。別言すれば、さまざまな電気製品の登場で、さまざまな「設備」が台所のなかに配置されることになったのであった。
 そのなかで、もっとも決定的な役割をはたしているのは、おそらく冷蔵庫であろう。もちろん、昭和初期から、氷冷蔵庫、つまりアイスボックスと呼ばれるものは存在していた。さらに原始的な形態としては、たとえば夏場に井戸のなかに西瓜をつり下げる、といったような方法があった。だが、それはもっぱら「冷やす」ための技術であって、「保存」のための技術ではなかったのである。ところが現代の冷蔵庫、すなわち電気冷蔵庫は食品の長期保存にたえることができる。とりわけ冷凍庫を使えば、冷凍食品をかなり長期にわたってそのままのかたちでのこしておくことも可能だ。アメリカ式のディープ・フリーザーということになると、その保存可能期間は、ほぼ半永久的、といってもよろしい。
 それにくわえて、さまざまなインスタント食品がある。どこの家庭でも、缶詰の5つや6つ、ラーメンの包みがいくつか、くらいは用意してあるのがふつうだろう。生鮮食品を毎日のように仕入れて、それを調理する、という食生活の時代はおわったのである。習慣として、買物袋をぶらさげ、小売店やスーパーにでかける、ということは多くの主婦がこんにちもなお日常の生活時間のなかに組みこんでいる。だが、2日や3日、買物に出かけなくても、食糧の供給は家庭のなかでじゅうぶんに間に合っているのである。
 その日その日の献立を、それぞれの日に仕入れることのできた材料によって決める、という食生活はもう過去のものとなった。台所の装置化によって、選択しうる食品は多様化し、しかも、その「調理」はいくらでも簡便化されるようになったのだ。かつて、柳田国男は『明治大正世相史』で「小鍋立て」というあたらしい食生活の様式を論じたけれども、いまこうして冷凍食品やインスタント食品が普及してみると、各個人は、それぞれ好きな時間に、好きなものを食べることができるようになった。テレビのホーム・ドラマなどをみると、一家そろって食卓をかこんでいる風景がしばしば登場するけれども、家族のそれぞれの帰宅時間がバラバラというのが現実であるとすれば、調理ずみの冷凍食品を電子レンジで解凍したり、インスタント食品に熱湯を加えたりして、食事というものを「個人」のレベルに微分化することは、いよいよ容易になった、とはいえないか。
 「小鍋立て」は、食事の「個人化」の第一歩だったが、台所の装置の近代化にともなって、その「個人化」はさらに日常的なものとなったのであった。食事は、家族とか、友人知己とか、したしい人びとがあつまって、ともにするものであろうけれども、住居空間のなか、とりわけ台所に多くの保存食が用意されているならば、まさしく、食事の個人的「自由化」がいま進行しつつあるのだ、とかんがえてさしつかえあるまい。帰宅時間のおそい家族メンバーのためには、保温のためのさまざまな器具もあるし、また、前記のように、台所という空間が主婦だけでなく、家族すべての自由に立ち入ることの可能な空間になった以上、食べることは、それぞれの個人の自由にまかされることになったのであった。これは、日本の食生活史上、まったくあたらしいひとつの局面、といってさしつかえなかろう。

外食人間も登場
 住居のなかでの台所の変化とならんで見のがすことのできない食生活上の大きな変化がもうひとつある。それは、外食の頻度がきわめて高くなったということだ。たとえば東京のばあい、高級レストランや料亭から、ラーメンの屋台店までぜんぶふくめて、飲食物を提供する店が合計50万ほどある。東京都の人口を一千万とすると、おどろくなかれ、およそ20人につき1軒の割合で飲食店が都内の各所に散在している勘定になるのである。他の都市のばあい、この人口比は、より低いものである可能性が高いが、20人につき1軒という飲食店の割合は、世界的にみて、異常というべきであろう。
 なぜ、こういうことになったのか。もっとも重要な理由は、住居がその絶対面積においてせまい、という事実である。まえにみたように、たしかに台所の地位は向上したし、設備や装置は高度化した。しかし、それは、人数のすくない核家族の食生活をまかなうにじゅうぶんであるとしても、とうていお客を招いたりするだけの余裕はない。むかしの家庭は、しばしばひとを招待した。すくなくともそれだけの物理的余裕があった。ところが、現代の家庭には、そういう余裕がない。したがって、飲食によってひとをもてなす、ということになると、家庭という私的空間以外のところにその場をもとめなければならぬ。さまざまな飲食店が繁昌するゆえんである。
 もともと日本は、住居や職場のほかに、「第三の空間」とでも名づけるべき社会的空間をくふうすることにおいて卓抜であった。江戸中期以降には、待合、貸席、といった施設が登場していた。それらの業種は、ひとことでいえば、「時間と空間のリース業」といってもよろしい。こんにち、日本の喫茶店ではコーヒーいっぱいに300円、といった途方もない値段がつけられているのがふつうだけれども、それは、べつだんコーヒー豆だの、食器の償却だのといった原価計算によって割り出された価格なのではない。その価格は、一定の時間をすごすための一定の空間使用料なのである。喫茶・軽食のたぐいに若い人たちがあつまり、高級料亭が社用族のたまり場になるのは、そうした住空間の不足と密接にかかわりあっているのである。
 べつだん、お客の接待、というだけではない。DK式の食卓をかこんでいる家族もまた、たまにはことなった環境、よりひろびろとした環境のなかで飲食をすることをもとめることが多くなったようである。郊外に、いわゆる「ファミリー・レストラン」なるものがつくられ、しかもそれがチェーン化して隆盛を誇っているのはそうした住宅事情の反映であるのかもしれないのだ。そして、ここでも、日本の伝統がひとつの大きなバネとして作用している。つまり、仕出し、出前、といったようなかたちで、そとで調理されたものを家庭内にとりこむ習慣があった。俗にいう「テンヤもの」である。
 そんなふうに、調理機能が「外部化」されてくれば、極端なばあい、台所、という名の家庭内の調理空間はまったく必要でなくなるのだ。じっさい、不精な人間や多忙な人間は、1日3度の食事をことごとく外部に依存することだって可能だし、そういう人びとは現実に、すくなからず存在している。喫茶店のモーニング・サービスで軽い朝食をとるサラリーマンもいるし、東京駅や新橋駅では、ラッシュ時にミルクを飲んだり、立ち食いそば屋に首を突っこんだりしている人びとの姿をみることができる。かれらは、昼食は社員食堂でとり、夕食はまた外食である。そしてその合い間には喫茶店でコーヒーをのむ。要するにここには「外食人間」が誕生しているのである。とすると、いっぽうには住宅内の台所を中心にした家庭内食生活を充実させようとする人びとがあり、他方にはもっぱら食事を外部に依存し、台所を最低限におさえるタイプの人びとと、食事にかかわる観念や態度は、どうやら二極分解しようとしているのではないか、とわたしはおもう。


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