加藤秀俊 著作データベース
ものとの交流史２＜カツオブシ＞
発行年月: 19790101
掲載 : TWO WAY
発行元 : 商品科学研究所
カツオブシ （「Two Way」１９７９．１．１）
このあいだ、沖縄に行ってカツオブシの工場をみた。一日がかりでカツオ釣りに出かけた船が帰ってくると、さっそく荷おろしがはじまる。ピンピンとしたカツオが、一回の漁で二トンから多いときには五トンほどあがる。それをいったん冷凍しておいて、順々にカツオブシに加工する。
大きなマナイタの上でまず頭をおとす。そして身をふたつに割いて、カマのなかにほうりこんで煮る。煮上がったら、これをセイロにのせて乾燥させる。それで出来上り。
といったふうに文字で書くとえらく簡単にきこえるけれども、じっさいの工程でみると手つづきはかなりこみいっているし、熟練を要する。なによりも重労働である。わたしのような、外部から見学に行った人間にとっては、カツオブシ工場に立ちこめる匂いも、率直にいってあんまりこころよいものではなかった。なにしろ、生魚の匂いと、加工中に発生する匂いと、それから製品の匂いとがいっしょにまざりあっているのだから、相当に強烈なのである。
いうまでもないことだけれど、生鮮食品というのは保存がむずかしい。こんにちの食品加工技術をもってすれば、冷凍にもできるし缶詰にもできる。しかし、ながいあいだにわたって、生鮮食品はせっかく手にいれても目のまえで腐ってしまう、という運命を背負わされていた。カツオを、こんなふうに加工してカツオブシをつくる、というのは、食品保存についての庶民の知慧であった。いまのようなかたちのカツオブシ加工がはじまったのは、一七世紀のおわりごろだったけれども、それ以前にも、カツオブシはあった。たぶん、カツオブシは、日本が開発した保存食のひとつの代表なのである。
わたしにとって、カツオブシは幼いころの記憶につながる。まず、カツオブシ削りというものがあり、それでコリコリとカツオブシを削った。そして、そのカツオブシをあたたかいごはんの上にかけて食べるのが、なんともおいしかった。もう削れないほど小さくなったカツオブシのさいごのかけらが、味噌汁のダシにまじっていることがあった。それをしゃぶるのもたのしかった。カツオブシの味と匂いは、まずわたしのそだった昭和初期を思い出させるのだ。
戦争がはげしくなると、あたたかいごはんというものがなくなった。正常な日本の食生活はだんだんと狂ってきたけれども、わたしの記憶では、カツオブシはおおむね絶えることがなかったようにもおもう。保存食のありがたいところで、買いおきだの到来ものだの、何本かあって、それがずっと健在だったのだろう。それに、カツオブシの消費量などというものはたいしたものではない。味噌汁は、味噌の不足で薄くなってきていたが、カツオブシはあった。大げさにいうと、カツオブシは、わたしが生まれてから、ずっとつきあいつづけてきた基本的な調味料だったようなのである。
戦争がおわってからも、カツオブシはつねに台所にあった。しかし、そのありかたはだいぶかわった。カツオブシ削りで削る、という手間をはぶくために、いわゆる「花がつを」という加工品がダシの主流になったからである。手で削ったカツオブシよりも、この「花がつを」のほうが、見た目にはきれいだったけれども、風味はおちるような気がした。カツオブシというものは、必要なだけ削るほうが、ずっとおいしい――わたしは依然としてその信念をかえてはいないけれども、主流は「花がつを」にかわった。
だが、カツオブシをめぐる技術革新はそれにとどまるものではなかった。カツオブシをはじめ、マツタケその他の風味をかもし出す物質が化学者の手によって抽出され、それらは、逆に化学的に合成されて粉末の新調味料としてつぎつぎに市場にあらわれるようになったのである。いまや、ダシをとるためには、これらの化学製品をサラサラとビンから振り出せばよろしい。いちいち削ったり煮出したりするにはおよばない。察するところ、こんにちの若い主婦たちのばあいには、「花がつを」を使うのがせいぜいで、大部分の調味は化学製品にたよるのがふつうなのではあるまいか。
沖縄のカツオブシ工場の人たちは、沖縄のカツオブシは絶品だ、といい、いちばんおいしいのだよ、とその自負のほどをわたしに語った。しかし、こうしてつくっても、その大部分は、結局、「花がつを」になってしまうのだ、という事実も教えてくれた。その表情は、複雑で、悲しげであった。
加藤秀俊著作データベース
文書管理番号: 2937