加藤秀俊 著作データベース
日本人の食事観
発行年月: 19780101
掲載 : 通産ジャーナル
発行元 : 通商産業大臣官房広報課・（財）通商産業調査会
日本人の食事観 （「通商ジャーナル」１９７８．１．１）
１
テレビをみていると、ひじょうにしばしばインスタント・コーヒーのコマーシャルが目につく。外国の風景が出てきたり、有名人が登場したり、なかなか見事な演出で、ときには、コマーシャルをみていて、急にコーヒーが飲みたくなったりもする。商品としての普及率もきわめて高く、一九七六年に日本のシンクタンクの一つであるＣＤＩ社と商品科学研究所のおこなった精密なもちもの調査によると、都市および周辺部ではインスタント・コーヒーの手持率は90％、そしておよそ80％の家庭では、これを「よく使う」と答えている。この80％という手持率は、特記に価する。というのは、ビールの手持率は76％、コーラ類29％、紅茶81％、といった数字がこれとならんでいるからだ。つまり日常の飲料品として、インスタント・コーヒーは断然、群を抜いており、いつのまにやら、日本人は世界有数のコーヒー飲み国民になってしまったようにもおもえるのである。
ところで、このインスタント・コーヒーというものだが、コマーシャルや広告がおおむね西洋仕立てのうえに、メーカーの本社がアメリカやヨーロッパにあるため、たいていの人は、インスタント・コーヒーを西洋人の発明、と思いこんでいるようだ。しかし、その思いこみは完全にまちがいである。歴史的にいうと、インスタント・コーヒーの発明者は日本人なのであった。その事実をＥ・デ・ボノの『発明とアイデアの歴史』によってみると、つぎのように書かれている――「粉末のインスタント・コーヒーは、シカゴに住んでいた日本人の化学者、カトウ・サトリによって発明されたらしい。彼は一九〇一年、ニューヨーク州のバッファローで開催された汎アメリカ博覧会にその製品を出品した」
これだけをみると、要するに明治末期に日本から頭脳流出した日本人がアメリカで新発明をした、というだけのことのようにみえるが、この物語には前史がある。このカトウ・サトリという人物は、明治三二年（一八九九）に、コーヒーをいったん液化し、真空蒸発缶にいれて水分を除去して粉末にする――つまり、真空乾燥法でインスタント・コーヒーを日本で実験に成功しているのである。ところが、日本では販路がなく、アメリカに渡って前記のとおりの発明を完成させた、というわけだ。だが、いずれにせよ、インスタント・コーヒーという、こんにちの国民的飲料の発明者が日本人であることは、歴史的にまぎれもない事実なのである。
もっとも、こんにちのインスタント・コーヒー製造の原理になっている真空乾燥法という方法にこんなにはやくから着目し、開発していたにもかかわらず、カトウ・サトリ氏はどうやら特許権などについて無関心であったらしく、正式の発明者として特許をとったのはアメリカのＧ・ワシントンなる人物。一九〇六年のことだ。もしもカトウ氏がいちはやく特許権をとっていれば、カトウ氏のみならず日本産業はかなりのパテント収入を得ていたにちがいない。
だが、そんなことは、このさいどうでもよろしい。だいじなのは、粉末化したコーヒーにお湯をくわえれば、あっというまにコーヒーができあがる、という簡便法の発明者が日本人であったという歴史的事実なのだ。しかもこの発想は明治三〇年代という、えらくはやい時代に芽生えている。これは、いったいどういうわけなのであろうか。
ひとつには、明治初年の日本の輸出品目のなかでかなり大きな比重を占めたものに茶があり、茶の飲みかたとして、抹茶の伝統があった、という歴史的事情があるだろう。輸出品としての茶の品質を向上させるとともに、いささかなりとも、茶というものに新趣向を凝らしてみよう、といった動機もあったにちがいない。じっさい、カトウ氏も、インスタント・コーヒーの開発に先立って、まず真空乾燥法によるインスタント・ティを完成させているのである。
だが、歴史的理由だけでこの問題を説明することはむずかしい。どうやら、そこには日本の文化的な特質のひとつがひそんでいるようにもみえるのだ。というのは、インスタント・コーヒーというものの哲学は、ひとことでいえば簡便の精神、とでもいうべきものであり、手間ひまをできるだけ省こう、というのがその眼目であるからだ。
いうまでもないことだが、コーヒーをいれる、というのは、いささかめんどうな作業である。パーコレーターを使うにせよサイフォンを使うにせよ、まず、とにかく道具が要る。コーヒーのほうも、挽かなければならない。挽いたコーヒーをこうしたコーヒーわかし用の道具でポコポコとわかす。このごろは、電熱で簡単にわかすことができるが、それでも十分や二十分はかかる。そのうえ、コーヒーの脂肪分がコーヒーわかしにこびりつくから、パーコレーターなどは、使用するたびに洗剤でよく洗っておく必要がある。これを怠ると、てきめんにコーヒーの味がわるくなる。
もちろん、こうしたことのすべてを承知でなおコーヒーを毎日、本式にわかしつづけている人もいる。なかには、コーヒー豆の吟味からはじめて、それを好みによって混合し、じぶんで豆を挽き、手間ひまかけて一ぱいのコーヒーをたのしむ、という人物もいる。こうなると、コーヒーは、趣味ないし道楽の問題であって、自由におたのしみ下さい、ということになるのだろうが、いずれにせよコーヒーをいれるには時間がかかり、手間がかかる。
それにくらべると、一ぱいのインスタント・コーヒーをつくるというのは、呆気ないほど簡単な作業だ。その簡単さがインスタント・コーヒーの身上であり、また、そのゆえにこそ、90％の家庭で愛用されるようになったのであろう。本式のコーヒーより、やや風味は落ちるが、われわれ日本人は簡便という価値をえらんだのである。
じっさい、まえに紹介した調査によると、ふつうのコーヒーの手持率は17％にすぎぬ。われわれにとって、コーヒーとはすなわちインスタント・コーヒーのことなのであって、ほんもののコーヒーのことなのではない。いや、その地位が、かくも逆転してしまったという事実をみるならば、いまや、どっちを「ほんもの」と呼ぶべきか、いささかの当惑をさえ感じないわけにはゆかない。
日本文化というのは、いっぽうでは、たとえばお役所しごとのように、単純なことをわざわざ複雑化させ、やたらに手つづきをややこしくする、という複雑好きの一面をもちながら、他方では、また極端にものごとを簡単化することに価値をおく簡便好き、という矛盾した面ももっている。インスタント・コーヒーのおどろくべき普及、そして、それにもまして、この発明者が日本人であったという事実は、こんなふうにかんがえてくると、その簡便好みという文化的価値の象徴のようにもみえるのである。
２
たまたま、わたしは、いまインスタント・コーヒーから話をすすめたが、この簡便好きという文化的特質は、食生活の領域ではどうやら基本原理になっているようにおもわれる。とにかく、どうかんがえても、日本人の食事には、複雑な要素があんまりない。あんまりない、というよりは、むしろ皆無、というほうが正しいだろう。なにごとも簡単に――食事に関するかぎり、われわれはそういう原理で行動し、かつ生活しているのだ。
それは、たとえば、おとなりの中国などとくらべるときわめて対照的である。わたしはさいきん招かれて中国を訪れることができた。いたるところで歓迎をうけた。いろいろ、めずらしいものをごちそうになった。だが、どこで何を食べても、おどろくべき手間がかかった。インスタント的なものは、ひとつもないのである。何時間も前から、いや、ものによっては何日も前から材料を吟味し、ゆっくりとつくる。なんでも、中国の料理は、焼くとか煮るとかいった調理法がこまかくわけると一六種類もあるそうで、いったい、なにをどんなふうにしてつくられたのか、さっぱり見当のつかないものにもおめにかかった。
わたしはチュワン族自治区の桂林でごちそうになった「鼠狸」というふしぎな動物の料理を思い出す。話をきいてみると、これは竹の根っこだけを食べて生きている体長三〇センチほどのネズミなのだそうだが、タヌキという字がつけ加えられているところをみると、小型のタヌキなのかもしれぬ。だが、いずれにせよ、これはわれわれ日本人にとって未知の動物である。この動物の料理が出た。
正直なところ、ネズミであれタヌキであれ、文字を見ただけで食欲は減退する。しかし、主人がわは、これこそ当地の珍味とおっしゃるし、わたしは、たいていのものは食べてみる主義だから、箸をつけた。ぷよぷよとしていてちょっとゴムのような感触である。おいしかったか、と問われると、けっしておいしかった、とはいいかねるが、だいぶかわった味のものであった。だが、このゴム状、ないしゼリー状のものを口にいれて、わたしは、いったい、これがその動物のどの部分でありそれをどのように料理したものであるのかさっぱり見当がつかなかったのである。たぶん皮下脂肪の部分であろうとは思うのだが、こうなると、ネズミやらタヌキやら、ぜんぜんわからない。徹底的に、もとのかたちは崩され、変形されている。食品もかなり風変わりだが、調理法もおそらくずいぶんかわったものであるにちがいない。わたしは、中国料理というものの複雑さに、ただ感動するのみなのであった。
中国料理だけではない。西洋の料理にも、手間ひまをいとわないものがいっぱいある。身近な例でいえば、たとえばシチューなどもそうだ。固い肉をブツ切りにして、とろ火でほとんど一日、コトコトと煮つづける。いっしょに煮られているタマネギやジャガイモはとろとろに溶けてしまって原型をとどめていない。センイの多い肉も、ばらばらに崩れて完全にやわらかくなっている。時間をかけること――それが、そもそも西洋や中国における料理の哲学なのである。
それにくらべると、日本の食生活には、そもそも、料理という観念じたいが不在なのではないか、とさえおもわれる。いや、料理をし、加工するのでなく、新鮮な食品を新鮮なままのかたちで食べる、というのが日本のごちそうなのだ。魚河岸でイキのいい魚を買ってきて、まだ、しっぽのうごいているような段階で包丁をいれ、刺身をつくる。鮨をにぎる。酢の物にする。火を使うばあいでも、さっと塩をふって炭火であっさり焼く、といった調理が好まれる。包丁一本で、生ものをさばくのが日本における「料理」というものなので、ながいあいだ時間をかけたり、いろんな味のものをまぜあわせたり、ということを日本料理はしないのである。
そうした傾向をひっくるめて、われわれは「さっぱりした」という形容詞であらわす。そして、「さっぱりした」料理というのはできるだけ手を加えない状態で食品を処理する、ということにほかならない。このような伝統については、たとえば江馬務先生の著作などがくわしいから、ここではくりかえさないが、すくなくとも、西洋や中国におけるような意味での「料理」は、日本文化にとって、やや馴染まない観念なのではないか、とわたしはおもう。
「さっぱりした」料理、ということは、同時に、さっとあがる料理ということでもある。活魚料理などというのはその典型で、水槽のなかを泳いでいる魚をすくい上げ、お客の見ているまえで包丁をいれる。個人的には、わたしはこの種の料理をあまり好まないけれども、多くの日本人のあいだで活魚料理に人気があるのは、もっぱら、その即席性にある、とみてさしつかえあるまい。
そのうえ、食べるほうも、大いにせっかちである。アメリカなども食生活についてはせっかちな部類にぞくするだろうが、ちょっとしたレストランで食事ということになると、食前酒をなめながら、すくなくとも三〇分ほどはメニューをたのしみ、注文してからさらに三〇分くらいたって、やっと料理がはこばれてくる。だから、つい二時間かそこらの時間をかけて食事をする、という悠長なことになる。それが食事というものなのだ。ヨーロッパとりわけラテン系諸国の食事にいたっては、これに輪をかけてゆっくりだ。
ところが、日本のほうは、やたらに食べることを急ぐ。レストランの経営者たちのあつまりできいた話だが、日本でのレストラン経営では、お客を七分以上待たせると、おそい、といって苦情がくるそうだ。注文したら、間髪をいれず、はい、と注文の品が出されればそれでお客は満足する。味などは、あえて問うところではない。はやければ、それでよいのである。サラリーマンの昼食などもその典型で、ソバだのライスカレーだの、簡便にすぐできるものを、さっとかきこんで食事をすませる。所要時間は、ひょっとすると一〇分以下かもしれない。ハンバーガーその他の、いわゆる「クイック・フード」なるものが日本でこれほどさかんになったのも、たぶん、迅速、というスピードの原理がわれわれの食生活を支配しているからであろう。われわれは、おおむねせっかちであり、そのせっかちが、簡便な食事、という文化をつくりあげているらしいのである。
３
せっかちで、簡便を好む、ということは、かならずしも美味の追求ということと矛盾はしない。わたしじしんの個人的な好みで恐縮だが、いい材料をそろえた料理屋で、いい板前がいるところなら、たとえば目のまえであっというまにできあがるフグの刺身、などというのは絶品である。しかしながら、一般的にいうなら、簡便法を採用すれば、味覚のほうを多少ギセイにしなければならぬ。インスタント・コーヒーもその例外ではなく、まえにみたようにいくら「挽きたてのうまさ」などと広告してみても、ほんものの味にくらべれば劣る。こればかりはしかたがない。
そいういう、多くのギセイの上に立って、なおかつ、簡便性という価値が圧倒的勝利をえた例としてインスタント・ラーメン、というものがある。
だいたい、ラーメンの進化を戦後史に即してみると、昭和二三年、札幌で大宮守人という人が「味の三平」という店をひらいたのがその発祥だというのが定説である。だが、ラーメンの成功の一因は、江戸時代からあった屋台のそば屋とおなじく、注文してから二、三分、あるいはそれ以下の時間でさっとできあがる、という点にあった。もしも、注文してからできるまで五分以上かかる、ということであったら、ラーメンなるものがこれほどの大成功をおさめることはできなかっただろう。もともと、ラーメンというのは、即席性が売りものであり、それは、あきらかに、われわれのせっかちな社会的性格をじゅうぶん満足させるものであった、といえる。
その点に着目して発明されたのがインスタント・ラーメンだ。これをはじめてつくったのは、日清食品の安藤百福氏であり、そのさいしょの製品はチキン・ラーメンなる名のもとに売り出された。昭和二三年のことである。はじめは、値段が相対的に高かったこともあって、出足好調とはいいがたかったが、「お湯をかけて二分間」という宣伝が、簡便好きでせっかちな日本人にうけいれられはじめた。数字でみると、初年度、つまり昭和三三年には年間の売上げは一三〇〇万食で、日本人十人のうち一人が一年に一回食べる、といった程度のものであるにすぎなかったが、二年後の昭和三五年には一億五〇〇〇万食。つまり一〇倍にふえ、四七年になると、三七億食、という驚異的な数字をしめすようになる。一二年間の伸び率は一七〇倍。べらぼうな成長率だ。そのうえ、四九年からは、カップ・ヌードルなる新製品も加わり、合計すると五〇億食を軽く抜く、という時代がやってきた。大ざっぱにいって、日本国民は、ひとりあたり年間に五〇億食以上をインスタント・ラーメンですごしている、という勘定になる。
わたしは、べつだん、インスタント・ラーメンにたいして偏見をもっているわけではない。ときとして、ひとりで夜しごとをしているときなど、夜食にインスタント・ラーメンを食べたりもする。まさしく「二分間」であるうえに、誰にでもできるのだから、インスタント・ラーメンは、ひょっとすると日本食事史におけるひとつの革命を完成した、といっても過言ではなかろう、とおもう。えらいものを発明したものだ、というのがわたしの正直な感想だ。
じっさい、インスタント・ラーメンは、いくつもの社会的事件にもかかわっている。昭和四三から四五年にかけての大学紛争というのは、わたしの人生にとっての忘れがたい経験であり、あれを契機に、わたしの人生は大きくかわったのだが、学生たちが校舎を封鎖し、そこに籠城を可能にしたのは、ひょっとするとインスタント・ラーメンではあるまいか、という仮説を立てないわけにはゆかなかった。わたしはじぶんの親しくつきあっていた学生たちが、どういうわけか全員籠城組に入っていたので、ロッカーやテーブルで頑強に封鎖されていた校舎のなかに自由に出入りし、学生たちと話しあうことができたのだが、そんなふうに封鎖された校舎内に、ラーメンの香りが充満していたことを思い出す。水道と電気がちゃんとあったのだから、鍋一個さえあれば、いくらでもラーメンはできる。学生たちは、ニヤニヤしながら、ラーメンをケースで買い、それをひそかに搬入していたのであった。
まことにおかしな話だが、もしラーメンがなければ、学生たちは食料問題から、たぶん長期の籠城に堪えられなかったであろう。安田講堂「落城」後の現場検証の資料など、わたしは見ていないけれども、わたしの推測をもってすれば、安田講堂のいたるところに、ラーメンの空き箱だの袋だのが散乱していたにちがいない。その意味でも、インスタント・ラーメンは革命的であった。
とはいうものの、このラーメンというやつは、栄養学的にいって、けっして健康食とはいいがたい。たまにスナックとして食べるのであればよかろうが、こればかりを朝から晩まで食べつづけ、しかも、それが何週間かつづくなら、からだの栄養バランスはあきらかに崩れる。籠城組の学生たちの顔色があまりよくなかったのは、ラーメン全面依存という食生活のおかげで、一種の病理学的な症状が出はじめていたからではなかろうか、とわたしはおもった。
もちろん、これは異常事態下における、ラーメンの異常な使用法である。だから、この例からラーメンの功罪をうんぬんすることはできない。しかし、「お湯をかけて二分」という簡便性の魅力のゆえに、われわれはずいぶんいろんなものをギセイにした。ラーメンをまずい、とはいわない。むしろ、独特の味がある。だが、あれを美味、とはいえない、そのうえ、われわれは栄養もギセイにした。いささかのカロリーもあり、ビタミンもふくまれているが、けっして、ラーメンは完全な食品ではなく、ましてや、これを主食とする、という性質のものでもない。
それにもかかわらず、われわれはラーメンを食べつづける。理由は簡単である。第一に文字どおりインスタントであって手間がかからない。第二に安い。第三に、誰にでもすぐできる。この三つの理由によって、右にみてきたようなギセイをもあえていとわず、われわれはラーメンを愛好する。率直にいってインスタント・ラーメンを、わたしは「食事」という観念のなかにふくめたくない。だが、われわれ日本人の食事観からすると、たぶんインスタント・ラーメンは、立派に「食事」の一種でありうるのであろう。せっかち文化は、ついにここまで来てしまったのだ。
４
食事についてせっかちである、ということは、食事という行為をだいじにしない、ということともつながる。われわれ日本人は、おしなべて、食べることにあまり興味をもっていないのである。極端にいえば、どんなものでも、とにかく腹中に入ってくれればそれで満足、というのがわれわれの平均的な食事観なのではないのか。もちろん、個人差もあり、また食べものについての好ききらいもある。だが、食べるものは、なんであってもよろしいのである。かえって、あんまり選り好みをしたりするのは美徳とは見なされない。
なんであってもよい、という精神が基本にあるから、それは結局のところ、粗食という習慣につながってくる。このごろの子どもは口がこえていてゼイタクをいうようになった、などという人もいるが、実態をしらべてみればなんのことはない、ハンバーガー、ピッツアのたぐいを好むようになった、ということであって、わたしをして言わしむれば、依然として粗食なのである。じっさい、ある大学で学生を対象に「あなたにとってごちそうとは何か」という調査をしたところ、トップに出てきたのは、カツ丼であり、すき焼きであった、という。いずれをとってみても、かなりがさつな食べものだ。
戦後派の、飢えを知らない学生たちにしてそうなのであるから、ましてや中年以上の戦中派は、飢餓感さえなければ言うことなし、といういたってつつましく素朴な哲学で生きている。現在のところは、多少ゼイタクになってきていて、多少、食事にうるさい人物もいるけれども、一皮むけば、スイトンだの雑炊だのという、最低の粗食で生きていた幼児期経験がよみがえり、まあ、なんでもいいやという、自信とあきらめのまじりあった気分になってしまうのである。
そのことは、食べものをめぐる市民運動がいっこうに起らないことからもあきらかだ。たとえば、現在の日本では、牛肉の値段がべらぼうに高い。ロースト・ビーフをつくろうとおもって、ちょっと大きな肉のかたまりを買おうとすると、まず二万円は覚悟しなければならない。ステーキ肉だって、一人まえ二千円以上かかる。この値段は、世界的にみて、とにかくケタはずれである。アメリカに行けば、牛肉は、まず、この十分の一の値段で買える。なんともひどい話ではないか。
そして、わたしなどの常識でいえば、肉は輸入すればいくらでも安くなる。そればかりではない。ニュージーランドやオーストラリアは、日本にむかって、肉をもっと買ってくれ、といっているのである。ドルがあまって日本は困っているのだから、大量に輸入すればドル減らしにも貢献できるだろうし、なによりも、われわれは安い肉を自由に買うことができる。肉は大量に輸入すべきであり、そのことによって、食生活はもっと充実させられるべきである。
そうした常識的提案にたいして、お役所の人たちは、事態がそんなに簡単でない、という理由をあれこれと説明してくださる。そのことをわたしは知らないわけではない。しかし、わたしはそういう説明をききながら、こういうお役人は、ひとりの人間として、たぶん安い肉を食べたいという欲求をもっていないのではないか、という疑念を抱かざるをえない。官庁の経理では、たとえば会議などでの食事代が五〇〇円とか七〇〇円とか、おどろくべき底水準におかれており、お役人は粗食によって公務を遂行する、というタテマエになっているようだ。官公労なども、いろいろと要求をなさるが、もうちょっと人間なみのものを食べさせろ、という要求はいまだかつて、わたしはきいたことがない。
人民のほうも、このような点では、きわめて禁欲的、ないしは無関心だ。ほんとうに食生活に価値をおいているなら、とっくの昔に、安い牛肉を輸入せよ、といった大国民運動が起きているはずである。じじつ、わたしの知っている西洋人の何人かは、異口同音に、そういう運動やデモがいっこうに日本でみられないのはなぜであろうか、といぶかしそうな表情をしめしたのであった。これがアメリカなら、あるいはフランスなら、不買運動だの大規模なデモだのがおこなわれているはずだ、とかれらはいうのだ。
もとより、われわれ日本国民も、肉の値段が異常に高いことを体験的に知っている。だから、日常会話のなかでは、しきりにブツブツいう。しかし、牛肉をめぐってのデモ、などということはしない。そうかといって、デモや運動がきらいなわけではなく、霞ヶ関あたりでは、しょっちゅう赤旗の行列がつづいている。ということは、とりもなおさず、食べもの、というものが、われわれの価値構造のなかで、ほとんど重大な意味をもっていないということを意味する。つまり、文化全体のなかで、われわれは食べる、という行為に関心がないのである。食べものには不平をいわず、そのほかのことで不平をいう――それがわれわれの社会的性格の一大特徴なのだ。
そんなふうにかんがえてくると、生計費のなかで食費の占める割合、つまり、いわゆるエンゲル係数が30％以下である、といったような数字によって、日本人の生活がゆたかになった、などと速断することは、ひょっとするとまちがいなのではないか、とわたしなどはかんがえてしまうのだ。わたしの知っている若い人たちのなかには、もっぱら、ラーメンやら、あるいはご飯に漬物やら、といった粗食で生活し、月収の半分くらいを自動車の月賦につぎこんだりしている人もいる。エンゲル係数は、たぶん20％を下まわっているだろう。粗食、ないしは、食堂にたいする冷淡な態度が根本にあるから、こうした珍奇なる消費パターンが成立しているのであって、それは、かならずしも国際比較にたえうるような種類の「ゆたかさ」ではない。食生活のじっさいの内容について、われわれは、たぶん綿密にかんがえなおし、再検討すべき時期にさしかかっているのである。
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文書管理番号: 2922