加藤秀俊 著作データベース
旅と飲食の考現学３＜駅前食堂と旅館の食事＞
発行年月: 19750701
掲載 : 旅
発行元 : 日本交通公社
「駅」は大化改新にその源を発する
以前に、日本の大学の歴史をしらべていたとき、ひとつびっくりしたことがある。それは、「大学」ということばが日本史にはじめてあらわれるのは八世紀、つまり律令国家が形成された時期であった、ということである。あらたな国家体制を維持してゆくためには、たくさんの官僚群が必要だ。その養成機関としての「大学寮」がつくられ、それ以来こんにちまで「大学」ということばは連綿としてつかわれてきているのである。
そのとき、ついでに、大宝律令、養老律令をひっくりかえしてみたら、はなしは、なにも「大学」にかぎらない、ということがわかった。ずいぶんたくさんの、制度上の用語は律令国家のもとでつくられ、現代にいたるまで健在なのだ。たとえば「大臣」などということばがそうだし、「博士」の称号がそうだ。お役所でいえば「大蔵省」は大宝律令でさだめられたものだし、「職員」だとか「営繕」だとか「考課」だとか、いま日本のどこの官庁・会社でも使われている馴染み深いことばも律令時代の起原である。労働組合がしきりに攻撃の対象とする「職制」ということばも養老律令のなかにみえる。われわれの日常用語だの、その用語によって意味される制度だののなかには、意外に古代的なものがふくまれているのだ。
交通についてもおなじことがいえる。たとえば東海道、山陰、山陽、北陸、などいわゆる「七道」の多くは、こんにちも健在であり、ちゃんと国鉄の主要幹線名としてうけつがれている。「七道」の完成もまた七世紀から八世紀にかけてであるから、これまた、きわめて古代的といわねばならぬ。七道だけではない。たとえば「駅」ということばなどは、律令体制への序曲ともいうべき大化改新でさだめられた畿内の「駅馬・伝馬・鈴契」の制にその源を発しているものだし、「駅長」という官名も律令時代にさだめられている。「駅」というのは、幹線道路に、四−五里ごとに設けられた中継地点で、そこには五頭ないし二〇頭の馬が用意され、官吏の公用旅行はこの馬を乗り継ぐことによっておこなわれていたという。その「駅」の管理責任者が「駅長」という官名なのである。
じっさい、わたしは、中学生のころ菅原道真の「駅長驚くなかれ、時の移りかわるを」という詩を読んで、すくなからず滑稽な思いをしたことがあった。わたしにとって「駅長」とは、とりもなおさず、赤と金のモールのついた帽子をかぶり、白い手袋をしたカッコいい「駅長さん」のことであり、その強烈なイメージが、どうも菅原道真とぴったりむすびつかなかったからである。
さて、「駅」は、その後、ますます重要性を増すようになった。とくに、近世にあって交通量がふえると駅は「宿駅」となり、東海道五十三次のごときものが制度化されたことは、あらためていうまでもないことだ。それをうけついで、こんにちの鉄道の駅がある。もっとも、鉄道がはじめてつくられた明治初期には、汽車時代に「駅」でもあるまい、というので「停車場」ということばが新語として登場し、ハイカラ組は、英語の「ステーション」をどこでどうまちがったか「ステンショ」など略して使ったりもしていた。しかし、結局のところ、律令時代の歴史の重さが文明開化の軽薄なる新語よりも、はるかに強かったようである。現代のわれわれにとって、「駅」は「駅」でよろしい。東京駅、京都駅、大阪駅――それでよいのである。馬がいないのに馬ヘンの字を使うのはおかしい、などと理屈をこねるのは、やめたほうがよい。伝統というのはそういうものなのだ。
ところで、「駅」というものは、古代からたんに馬の中継をする事務所なのではなかった。久米邦武の論考によると、中国では駅というのは、旅行中の官吏のための宿舎をも兼ねていた。いや、駅だけではない。駅と駅とのあいだの中間の「亭」も宿泊施設であった。漢の高祖も、その出身をたずねれば、もと泗上の亭長であったという。ついでにいっておくと、「亭主」ということばも、このへんから派生したものと思われる。もっとも、現代日本における「亭主」が、きわめて零落した存在であることは、週刊誌などをひもといてみれば一目瞭然のことであって、それと漢の高祖の出世物語とのあいだには、なんの関係もない。
さて、中国の制にならって、日本でも古代では駅は宿舎であり、駅長は宿舎の経営にもたずさわっていたようだ。大伴旅人が京におもむくとき、太宰府の役人たちがその送別の宴を筑前邦芦城の駅でもよおした、という例が万葉集にみえている。
駅がそのまま宿舎を兼ねる、という伝統はこんにちの鉄道時代にもうけつがれているようである。わたしの知るかぎりでも、たとえば東京駅のステーション・ホテルなどは駅がつくられたときから営業しているし、京都や博多にも駅舎のすぐそばにステーション・ホテルがある。「民衆駅」という、あたらしい形式の駅ビルがつくられるようになると、さらに多くのステーション・ホテルが誕生することになるかもしれぬ。
歴史的詮索をつづけてゆくとキリがないから、このへんで打ち切りにするが、だいじなことは、そもそも「駅」というものが旅行中の中継地というだけでなく、それに付帯したさまざまな機能を兼ねていたという事実だ。日本語で「とまる」というのは「止まる」でありかつ「泊まる」というふたつの意味をもっている。語根もまったくおなじ。これは『古語辞典』でちゃんとしらべたのだから、わたしの気まぐれな思いつきではない。
駅前食堂がもつ独特な雰囲気と機能
そういう事情があって、「駅」というもの、およびその周辺にはいろんな施設が付帯するようになった。「駅」というものは、旅行者、通勤者、その他もろもろの、移動人間が行き交う空間である。それは、定着人間の日常空間とだいぶちがう性質と機能をもっている。いったい、どんなものがあるか。
ことしの一月号の『都市住宅』という雑誌は、「駅前スコープ」という、きわめて大胆でおもしろい企画をした。この特集は、首都圏の国鉄・私鉄のおもな駅を合計二百ほどえらび出し、その駅前風景の写真だけを百ページにわたってならべたもの。解説もなにもない。かんがえようによっては、めちゃくちゃな企画だが、この写真集をみていてひとつわかったことがある。それは、駅の所在だの大小だのにかかわらず、駅前、というところにはかならず飲食施設がある、ということだ。ほんとうに、ひとつの例外もなしに、飲食店がある。
もちろん、飲食店といっても、立ち食いのそば屋、ラーメン屋、ハンバーガー・スタンド、といった軽食堂もあるし、喫茶店・スナックのようなものもある。じつにさまざまだ。しかし、それらに共通しているのは、きわめて簡便、ということだ。ちょっと入って、さっさと食べ、さっさと出てゆく――こんにちの食品業界のことばでいうと、クイック・フードというやつが、駅前飲食店の主要取扱い品目なのである。すくなくとも、本格的レストランであるとか、あるいは高級料亭であるとか、が駅前にある、という例は見あたらない。しょせん、駅前という空間は、いわば移動人間の止まり木のごときものであって、腰をすえてじっくり、というような施設は似つかわしくないのである。じっさい、池袋、渋谷、といったターミナル駅や、浦和、小田原など近郊の中都市の駅では、駅じたい、あるいは駅前にはデパートその他の大きな建物があり、そのなかには多くのばあい、飲食店街がふくまれているが、そのようなばあいでも、だいたい、飲食は安直にすむようになっている。駅前施設というのは、移動中の人間の小休止用施設なのだ。
止まり木、といえば、パチンコ屋も駅前の施設としてかなり一般的である。由来、パチンコというのは、三〇分間くらいのヒマつぶし遊戯であって、列車の待ち合わせなどの時間をつぶすのにちょうどよろしいのだ。もっとも、わずかの時間つぶしのためにパチンコ屋に入ると、そういうときにかぎって、玉がジャラジャラ出るもので、かえって気分がイライラしたりもする。
さて、この駅前、という空間は、そこにある一種独特の雰囲気のゆえに、東宝の「駅前」シリーズのごとき傑作の題材にもなった。「駅前ラーメン」などというラーメンの銘柄も、日本における、「駅前文化」の雰囲気をじょうずに利用したネーミングだ、とわたしは思う。駅前ラーメン――それは、けっして高級品というイメージをともなうものではない。そのかわり、誰でも手軽に、という庶民的な気安さがある。味も、とりたてて上等とはいえまいが、あたたかさがある。べつにラーメンの広告をしようというのではない。駅前文化というのは、そういう庶民性によって成り立っている、ということをわたしは「駅前スコープ」という写真集を眺めながら感じないわけにはゆかなかったのである。
とにかく、旅人にとって、駅前というのは、おみやげ屋、パチンコ屋、ラーメン屋、その他もろもろの小休止施設空間なのである。三〇分とか一時間とか、旅のあいまにぽっかりと口をあけた時間の空白――それを埋めてくれるのが駅前文化というものなのだ。
そうしたさまざまの施設のなかで、とくにしたしみのあるのは駅前食堂というやつだろう東京駅や大阪駅のような巨大駅には、もはやその情緒はないけれど、小さな駅、とりわけローカル線に接続する乗換駅のまえの食堂、というのは風情がある。あたたかさがある。値段も安い。だいたいが、家族経営で、ご主人が調理場、主婦が配膳、そしておばあちゃんが手つだったり、子どもが走り使いをしたり、という小規模なもので、テーブルがせいぜい五つぐらい。入ったとたんに、台所までぜんぶまる見え、といった感じだ。しかし、そういう小規模家族経営であるがゆえに、駅前食堂で食べるものには、しばしば、家庭的なぬくもりがある。味噌汁は、ヤケドするほど熱い。漬物も自家製で、味わいがある。学校や会社の食堂で出される、味気ない食べものにくらべると、びっくりするほどおいしいものにぶつかることがある。
さいきんの経験でいうと、三陸海岸を旅して、宮古で列車を待ちあわせるあいだ、駅前で入ったすし屋のすしがおいしかった。なにしろ、魚は目のまえの海でとれたばかりのものだし、いっしょに出されたなめこ汁もこの土地の新鮮なもの。つぎつぎに、にぎり鮨をつくってもらい、さて、お勘定、という段になったら値段は、東京あたりの、あんまり上等でないすし屋のそれの三分の一くらい。こんなにおいしいすしを、こんなに安く食べられる、というのはおどろきだった。飯山線の乗換え待ちで十日町の駅前食堂に入ったときにも、おいしい山菜料理にありつけた。
このあいだの東北旅行では、小牛田、新庄、羽後本荘などでそれぞれ駅前食堂にはいった。あるものは、ラーメン、肉丼、チキン・ライスなど、ありふれているといえばありふれているが、気楽なのがよろしい。なによりも、注文したものが、すっと出てくる。お客のなかには、わずか十五分の接続待ち、という急いでいる人もいる。はやい、ということが駅前食堂のサービスにとって必要条件なのだ。
かといって、せき立てられることもない。一時間列車待ち、という旅人は、食べ終ってから、ゆっくりとテレビでも見ていたらよろしいのである。駅前食堂というのは、これまた考現学の対象として未開拓の領域であるようにおもわれる。
旅館の朝食の多様性に圧倒される
ところで、このへんで話題をかえる。駅前食堂は、右にみたように旅行中の小休止の場所なのだが、おなじ「とまる」ことであっても、大休止は「泊まる」ということになるだろう。そして、現代の旅行では、「泊まる」といえば、多くのばあい旅館、という施設を利用することになる。そして、旅館に泊まれば、食事が出る。いや、食事つき、というのが日本旅館というものの慣習であり、かつ制度なのである。わたしもこれまで、ずいぶんほうぼうの旅館に泊まり、いろんなものをごちそうになってきた。松江の旅館で食べたカニもうまかったし、鳥羽の海のサザエも絶品だった。いい旅館をじょうずにえらべば、食事は最高でありうるのである。
しかし、今回は、じっさいに旅館に泊まって食べる、という方法でなく、そもそも日本旅館における食事にはどんなものが出て、どの程度のバラエティがあるものか、オーソドックスな社会学的方法で調査することを思い立った。とにかく、全国の旅館のなかからサンプルをえらび、アンケートを送ってみようというわけである。わたしは、鉄道時刻表のおわりの色ページに記載されている交通公社協定旅館から、ランダムに六〇軒の旅館をえらび出し、アンケート用紙が到着した当日の朝食の献立、および前日の夕食の献立をくわしく教えていただきたい、と旅館のご主人たちにおねがいしてみた。数日後に、北は北海道、南は九州にいたる二一の旅館からくわしいお答えをいただいた。ご多忙のなかを、じつにこまかいところまでお献立表を送ってくださったこれらの旅館のご主人たちに、この誌面をかりて、あつく御礼申しあげたい。
ところで、このアンケートを出すにあたって、わたしはひとつの偏見があった。つまり、旅館の食事などというものは、どこに行ってもおなじようなもので、したがって、あつまってきた答をとりまとめてみたら、きっと日本の旅館における食事の標準版のごときものが簡単にひき出せるだろう、といういささか安易な予想をわたしは持っていたのだ。しかし、じっさいに、旅館からの答をひとつひとつ読むにつれて、これはたいへんなことだ、ということがわかってきた。どこに行ってもおなじ、などというのは、とんでもないまちがいなのであって、わたしはお献立の多様性に完全に圧倒されてしまったのであった。なにしろ、この二一の旅館のくわしいお献立を分析・集計するのに、二人の学生が二日間かかったのである。その結果をつぎに報告しよう。
まず、簡単な朝食のほうからはじめることにする。日本食の朝食として、欠かすことのできない、もっともベーシックなものに味噌汁と漬物があるが、このふたつに関しての完全な集計をしてみただけでも、右の表のように、おどろくべきバラエティがあることがわかった。
もちろん、かなりスタンダード版と思われるものが即座に目につく。すなわち、味噌汁についていえば、わかめの11例、豆腐の９例などは集中度の高いものだし、また、13例におよぶたくあん、梅干の７例などについてもおなじことがいえる。（旅館数が二一なのに合計が五〇以上になったりしているのは、たとえば豆腐とみつばの二種類をいれた味噌汁を、豆腐、みつば、と別個に集計してあるからである。以下の集計数字についても方法は同様である）しかし同時に、ばらつきも多い。味噌汁の内容はすくなくとも十六種類以上、漬物は二〇種類のバラエティをもっているのである。もっともベーシックなこの二つの食品についてさえ、これだけのばらつきがあるのだから、煮物などにいたっては、集計、というよりも列挙する以外に方法はない。つぎの第三表がその列挙リストである。このなかで、わらび、ふき、そして、ゆば、の三種については、それぞれ三例ずつの集中があったが、それ以外はことごとく一例ずつ。
要するに、旅館が十軒あれば、十軒それぞれの個性というものがあるのである。それぞれに、くふうが凝らされているのである。くどいようだが旅館の食事なんて、どこに行ってもおなじ、というような軽率な偏見は捨てたほうがよろしい。旅館の食事は標準的――という偏見じたいが標準的なのである、というべきであろう。そのことを、わたしは、朝食の献立を見ただけでイヤというほど思い知らされたのである。
〈表１〉味噌汁
わかめ １１
豆腐 ９
青ねぎ ８
詳細説明なし ６
ふ ４
みつば ３
なめこ茸 ３
わらび ３
ふのり １
香り葵 １
山菜 １
ふき １
玉ねぎ １
山にんじん １
そうめん １
キャベツ １
粉山椒 １
〈表２〉香物
たくあん １３
梅干 ７
白菜 ６
きゅうり ４
らっきょう ４
塩昆布 ４
なす １
キャベツ １
くきづけ １
小かぶ １
福神漬 １
紅しょうが １
高菜漬 １
菜種菜 １
山海漬 １
ピーマンピクルス漬 １
しそ １
桜漬 １
おらが漬 １
水菜 １
〈表３〉煮物
わらび
きゃらぶき
紅鱒の甘露煮
ふき、油揚げ
高野豆腐、ゆば、昆布巻きの炊き合せ
わらび、油揚げ
いか、菜巻、小芋、絹さやの炊き合せ
山菜煮（山人参、水菜、油揚げ、せんまい、糸こんにゃく、わらび、うど、鶏挽）
がんもどき、こんにゃく、ごぼうなすの田楽
高野豆腐、たけのこ、ふき、木の芽の炊き合せ
ぶどう豆
油揚げ
高野豆腐
ゆば
いか
菜巻
小芋
絹さや
がんもどき
こんにゃく
ごぼう
なす
たけのこ
木の芽
マグロの刺身は二一軒中一軒だけ
朝食でさえ、これだけのバラエティがあるのだから、夕食ということになると、いよいよ集計は絶望的たらざるをえない。じつのところ、わたしは、いま、えんえんと八ページにわたって分類列挙されたリストを目の前に置いて、いったいどこから手をつけてよいものやら、途方に暮れているのである。
しかし、勇を鼓して、このリストにあらわれた旅館の夕食についての要点をとりまとめてみることにしよう。
まず、夕食というものが、およそ、つぎのような組みあわせによってセット化されている、ということの見当がついた。すなわち
吸い物
刺身
天ぷら
焼物
煮物
和え物
酢の物
このほかに、サラダがついたり、特別料理がついたりして、多いばあいには十数種類ほどが食卓にならぶことになるのだが、基本型は右の七品である。
ざっと見わたしたところこのなかで多少とも統計的処理のできるもの、すなわち、特定の品目への集中度が計測できるのは、どうやら刺身と天ぷらであるようにみえる。刺身については第四表にみられるように、イカが10例、鯛が8例、カツオが7例、といったふうに、いちおうスタンダード版があり、天ぷらに関しては第五表のごとくに、えび、しいたけ、といったところがいちおう標準型といえそうなのである。しかし、それでも、刺身には一七種類、天ぷらにも一五種類のばらつきがあり、統計的な収斂現象はきわめてゆるやかだ。とくに注意すべきことは、マグロの刺身がわずか一例にすぎない、という事実である。これまで多くの人が、日本の旅館の食事の画一化の例として、山のなかでもマグロの刺身が出る――といいつづけてきた。わたしもそう思いつづけてきた。しかし、こうしてしらべてみると、その思いこみはまちがいだ。刺身のタネとしてのマグロは、少数派なのである。
焼物、煮物などについては、その内容の多様性は朝食のときよりもさらに極端である。これをぜんぶ列挙したら、本誌のページ数にして、あと何ページかが必要であろう。だから、ぜんぶを紹介することはできないが、リスト化されたもののなかから例示すると、およそつぎのようになる――
焼物＝さわらの黄味・照焼、蛤の塩焼、穴子手綱巻、まなかつお南部焼、若狭かれい、鱒の塩焼、すずきうに焼、紅鱒の笹焼――その他三五種。
煮物＝長芋・わらび・筍・サンド豆、タコの桜煮、車海老・新小芋・小なす油煮、白魚・豆腐・若筍煮、栗の甘露煮――その他三四種。
〈表４〉刺身
いか １０
鯛 ８
かつお ７
鯉 ５
えび ４
はまち ３
平目 ３
帆立貝 １
さより １
よこわ １
まぐろ １
白魚 １
蛸 １
赤貝 １
さけ １
目抜 １
すずき １
〈表５〉天ぷら
えび ６
しいたけ ５
青とう ４
なす ３
ふき ３
野菜 ３
ピーマン １
のり １
よもぎ １
玉ねぎ １
たけのこ １
わらび １
おくら １
目抜 １
わかめ １
とにかく、たいへんにそれぞれが個性的なのである。どっちみち、煮物であり、或いは焼物なのだから似たようなものじゃないか、という見方もあろうが、旅館のご主人たちから寄せられたお便りの真剣な筆づかいをみると、それぞれに季節のものを取りあわせてくふうしていらっしゃることがよくわかる。ついでにいっておくと、吸い物のタネは二一種、酢の物は二五種、和え物が二八種、というおどろくべきバラエティが検出されているのである。
ほんらいなら、こうした主要七品目の内容をぜんぶ洗い出して、それら品目別のコンビネーションや相関をとってみたいような気もするし、もしそれが可能なら、旅館の食事の類型学のごときものもつくれるはずだが、そのためには相当に複雑なプログラムをつくってコンピューターにいれなければ、どうにも処理できそうにない。したがって、ここでは以上の、きわめて記述的な報告にとどめておかなければならぬ。
ただ、このもろもろの食べものを一覧してあらためてかんがえてみると、旅館の食事というのは、やたらに手がこんでいる、ということに気がつくのである。経験に照らしてみてもわかることだけれど、夕食、ということになると、最低七品、多いときには十品以上のごちそうが食卓にならぶのである。この連載、次号では、日常の食事を論ずることになるのだが、家庭の日常の食事にはこんなたくさんの品数はならばない。小休止の場としての駅前食堂には、まえにみたように家庭料理の延長のごときところがあるのだが、大休止の場である旅館の食事は、あくまでも非日常の世界にぞくする。つくるほうもたいへんだが、食べるほうもたいへんだ。
食事も「リョテル」化する宿泊施設
そんなことをかんがえながら、わたしは伊豆に足をはこんだ。なぜ伊豆をえらんだか、というと、日本のなかで面積あたりの旅館密度がもっとも高いのは伊豆半島であるからである。熱海から下田、そして西伊豆の海岸線、そして天城山のふもとの奥伊豆――この小さな半島の温泉地にいったい、いくつの旅館があるか、ご存知であろうか。ふたたび時刻表の巻末のリストでしらべてみると、交通公社、日観連の協定旅館だけでおよそ七百。これに加盟していない旅館やら、このごろさかんな民宿やら、さらに旅館なみのサービスをしている保養所、寮などをふくめたら、おそらく千五百を上まわるであろう。伊豆というのは、その隅々まで、旅館の大密集地帯なのである。じっさい、伊豆半島のつけ根の熱海から伊東、下田、と東伊豆海岸を走ってみると、ほとんど切れ目なしに旅館がつづく。この何百もの旅館が右のように、それぞれのくふうを凝らして料理をつくっているのだ、と思うと、そのエネルギーにおどろかざるをえない。
しかし、この旅館の大密集地帯を見ていてすぐにわかる重大な新事実がある。それは、旅館というものが、いまや鉄筋コンクリートの巨大な建造物と化し、その建築様式からみて、旅館、ということばから連想されるイメージがすっかりかわりつつある、ということだ、いや、その名称も、なんとかホテル、とかわっているものがだんだんふえてきている。 そこで根本的な疑問がひとつある。いったい、「旅館」と「ホテル」のちがいはどこにあるのか。わたしのかんがえでは、まず、旅館というのはすべてにわたって日本ふう、それにたいしてホテルのほうな西洋ふう、というのが第一のちがいだ。前者はタタミにフトン、後者はベッド。さらに決定的にちがう点がある。旅館では食事は部屋にはこばれてくるものであり、かつ、その食事の内容はお客の注文によってつくられるものではない。だがホテルでは、原則的に、食事は食堂でする。そして、なにを食べるかはお客がメニューをみて決める。つまり、旅館とホテルをわかつのは、食事のとり方のちがいなのだ、といってよろしかろう。
しかし、旅館のつくりようが鉄筋ビルになるにつれて、このへんの区別がすこしずつぼやけてきているようにわたしには思われる。わたしは、これまで熱川だの、河津浜だの、伊豆のあたらしい旅館に何回か泊まったが、食事は食堂で、というスタイルが一般化しはじめてきているのである。昨年の秋に飛騨の高山で泊まった旅館でもそうだた。食事は、部屋にはこばれてこないのである。食堂に食べにゆく――そういうことになっているのだ。
この背景にあるのは、おそらく人手不足という問題だろう。女中さんがいちいちお料理をはこび、サービスしていたのでは人件費もかかるし、だいいち、人手がない。お客さんに食堂にあつまってもらうほうが、どれだけラクかわからない。
もちろん、夕食については、部屋まではこんでくれる旅館はたくさんある。しかし、むかしのように、ひと皿ずつ、順序よくはこんでくれる旅館はほとんど消滅した。まえにみたように、旅館では最低七品、多いときには十品におよぶ料理が出されるのだが、これがいちどきに大きなお盆にのってはこばれてくる。女中さんが気を配りながら、つぎつぎにお給仕してくれる、というようなサービスはもはや、日本国じゅうどこへ行っても期待しがたいのである。そのうえ、食堂、というのがテーブル式で、ロビーがあってみたり、フロント・デスクでキーをあずかる仕掛になっていたり、エレベーターがあったり、というおどろくべき変化が発生しつつあるのだから、あきらかにここには、「旅館のホテル化」現象とでも名づけるべきものがある。とりわけ、それは伊豆・箱根といった、観光旅館の大密集地帯でいちじるしい。旅館の食事は、そのサービスのありように関するかぎり、いま大変革期を迎えようとしているのだ。
しかし同時に、逆の現象、つまり「ホテルの旅館化」という傾向もこのところいちじるしいようである。わたしは、伊豆の、ある本格的ホテルについこのあいだ一泊したのだが、ここでは、まず食堂で、和食になさいますか、それとも洋食ですか、という問いをうけ二種類のメニューをわたされた。せっかく海岸にきたのだから、どっちみち新鮮な海産物を食べる決心をしていたのだが、結局は洋食にきめ、白ブドウ酒を注文した。しかし、お客さんたちを観察してみると、テーブルのうえにあるものがなんと雑多であることか、びっくりするのである。隣のテーブルのグループは、お刺身、天ぷら、という旅館の標準版の定食を食べ、おーい、お酒もう二本、などとウェイトレスを大声で呼んでいる。そのむおうのテーブルには、カレーライスを食べている人たちもいる。
いや、わたしも、洋食にした、と書いたが、くわしくいうと、前菜・スープは洋食メニューからえらんだものの、メイン・ディッシュには、和食メニューから伊勢エビの鬼ガラ焼きをえらび、和洋折ちゅう型の夕食をとったのである。ホテル、というと、なにからなにまで西洋ふう、ということになっているのが従来のタテマエだが、完全な洋風というのは大都市の、外国人宿泊客の多いホテルにかぎられているようなのであって、タテマエ上洋風のいわゆるホテルの多くは、「旅館化」の道をあゆんでいるのが現実なのではないか、とおもわれる。
じっさい、その伊豆のホテルの設計図をしらべてみると、部屋にしても五分の一ほどは和室だし、大都市の高級ホテルだって、例外なしにユカタやスリッパを客室に用意しているのであるから、その点では、旅館の伝統がもともとひきつがれているのかもしれぬ。宿泊のしかた、そして、それにともなう食事のしかたは、たぶん、いまひとつの過渡期にさしかかっているのである。ホテル式旅館、あるいは旅館式ホテル、という折ちゅう型を指すことばとして、「リョテル」というふしぎな新語が数年まえにつくられたが、わたしのみるところでは、日本の宿泊施設は多かれすくなかれ「リョテル」になってきているのだ。そこからどんな食事の形態がうまれてくるか――旅行文化史の研究者は、この問題をこれから注視すべきであろう。
加藤秀俊著作データベース
文書管理番号: 2811