加藤秀俊 著作データベース
この道一筋に〈包丁一代〉
発行年月:19620901
掲載 : ぐりーん・ぽすと
発行元 : 江口証券（現・三洋証券）
この道一筋に〈包丁一代〉
京都の「浜作」といえば、大へんに有名なお料理屋さんである。わたしの舌は、極端に鈍感なので、「浜作」のお料理がいかに上等であるかを論ずる資格はない。しかし、「浜作」が有名であることは知っている。だから、「浜作」こと森川栄さんにはじめて会って、おタクは何代目ですか、ときいたのは無理からぬことであった。由来京都というのはべらぼうに歴史が古くて、名のとおった店といえば、二百年、三百年というおどろくべき伝統を背負っているのがふつうだからである。
ところが、森川さんいわく、何代目でもありません、私がはじめたのです。「浜作」は一代目なのであった。昭和元年に、祇園でほそぼそとスタートしたのであった。まさに森川さんは、独立の人生を生きてきたのである。「浜作」スタートの折りは、まったく無手勝流であった。いささかの貯蓄を間口二間の小さな店の改造に投入し、自転車から小鉢皿までぜんぶ月賦。出前は、お盆のうえにフキンをかぶせて奥さんがはこんでゆく、というシステム。開業の日に手許にあった金は二十六銭ポッキリである。
その開業の日、味醂が必要であった。酒屋に注文したら、味醂一斗持ってきたのはいいが、即金で払え、といわれた。それはそうだろう。何しろ、新規開業で、信用ゼロなのである。二十六銭では一斗の味醂は買えなかった。森川さんはその苦しみをいまでも教訓にしている。
しかし、そんなことは、開業にいたるまでの森川さんの苦労にくらべればモノの数でもなかった。森川さんは九才のときからひとりで生きることをおぼえなければならなかった。事業に失敗して、どうにも身うごきのとれなくなったお父さんの手許をはなれて、明治三十七年、森川さんは大阪のあるお料理屋の養子にもらわれて行ったのである。ところが、幸か不幸か、養子に行った先で実子が生まれた。森川さんとしては大いに居づらい立場におかれる。思いあまって東京にとび出した。
とはいえ、たよりになる人は誰もいない。森川さんは立ちん坊になった。坂の下に立って、通りかかる荷車の後押しをして、なにがしかの心づけを貰う。浮浪生活である。そんなことをしていたある日、宮内庁出入りの八百屋さんから声をかけられた。若い身空で立ちん坊では、これからどうなるかわからない。働いてみる気はないか。二つ返事で森川さんはハイおねがいします。就職先は精養軒である。これを皮切りにして森川さんの料理修行がはじまった。
持ってうまれた才能がこのときから光りはじめた。森川さんのしなやかな手首ににぎられた包丁は魔術のように魚を料理する。二十才をこえたころには、その腕のよさが買われて月給八十円の待遇である。大学出のサラリーマンの初任給よりずっと高給だ。
しかし、腕に自信があればこそ、ひとからあれこれ注文をつけられるのが大きらい。雇主や仲間とすぐケンカしてしまう。ここをこうしてくれ、などといわれると、そんならあんたがご自分でなさったらいいでしょう。プイと包丁を風呂敷に包んで出ていってしまうのである。腕がいいから、どこでも雇ってもらえる。森川さんはこんなぐあいで、全国いたるところを転々とした。いうなれば包丁の武者修行である。
そのあげくに、もうそろそろ腰を落着けてもいいんじゃないか、と兄貴分からいわれて、「浜作」を開店したのがまえにのべたように昭和元年。資本二十六銭でも、とにかく腕でこい、という心意気だから、べつだん悲壮でもない。着実に営業成績をあげて、こんにちの「浜作」をきづいた。お弟子さんもあちこちで一流の店を経営している。
だが、そうかといって森川さんは商売人ではない。店を張って商売しているのは事実だが、満足のゆく料理をつくることのほうが金儲けより大事だ。材料を吟味して、じぶんの納得のゆくまで包丁を揮うから、しばしばソロバンがお留守になる。なるほど、名声にくらべると「浜作」の建物は貧弱である。でも森川さんは満足だ。かれは商売人ではなく、職人気質まる出しの味の芸術家なのである。そのしなやかな手首のうごきは、これまで何回か映画に登場した。
どんなことがあっても、この道一筋に生きてきました、商売替えをしたり、ほかの仕事に手を出したりしなかったのが幸せだったと思います。そう言って森川さんは白い料理衣を着て、お客さんのまえで、一心不乱に鮮やかな包丁をみせている。
加藤秀俊著作データベース
文書管理番号: 2526